Τα κρητικά: αρνί με αβρωνιές

της Ευφροσύνης Κάτσουνα 5 Απριλίου 2014 • Συνταγές • αβρωνιές, αρνί, κρητική κουζίνα

Αφού η πρώτη γνωριμία με τις αβρωνιές πήγε καλά, και όσο ακόμη προσφέρονται απλόχερα από την αγαπημένη φύση, σκέφτηκα αυτή τη φορά να σας τις μαγειρέψω με αρνί ή κατσίκι και σάλτσα από αλεύρι και λεμόνι.

Τα υλικά της συγκεκριμένης σάλτσας είναι απλά· ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο κρύο νερό να διαλυθεί καλά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και φυσικά ζωμό από το φαγητό μας. Περιχύνουμε από πάνω και ανακινούμε τη κατσαρόλα κυκλικά με τα χέρια μας μέχρι να το μείγμα αυτό να απλωθεί παντού και να δέσει όμορφα το φαγητό μας. Όλη αυτή η διαδικασία γίνεται με ύφος τελετουργικό και αυτό είναι που με μαγεύει περισσότερο. Υπάρχουν μάλιστα νοικοκυρές που ψιθυρίζουν κάτι ακαταλαβίστικα και αν κάνεις το λάθος να ρωτήσεις, σε διακόπτουν αυστηρά μη τυχόν και πάει κάτι λάθος. Τώρα που το σκέφτομαι, το ίδιο κάνουν και με το αυγολέμονο! Εδώ στην Κρήτη χρησιμοποιούμε αρκετά συχνά το αλευρολέμονο, με χλωρά αγκιναροκούκια, ρεβύθια, σαλιγκάρια, αρακά και φυσικά παστό μπακαλιάρο. Το ονομάζουμε ντερμπιγιέ, αν και κάνοντας μια μικρή έρευνα στο διαδίκτυο διάβασα ότι η συγκεκριμένη ορολογία αναφέρεται στη σάλτσα από αλεύρι, λεμόνι και αυγό και έχει τουρκική προέλευση (terbiyé). Ίσως αργότερα να αφαιρέθηκε το αυγό λόγω νηστείας.

Όπως και να 'χει, εγώ αυτό που ξέρω είναι πως απαραίτητο συνοδευτικό για όλα αυτά τα φαγητά είναι το φρέσκο χωριάτικο ψωμί για ατελείωτα μακροβούτια στη σάλτσα!

Υλικά

3 - 4 μάτσα αβρωνιές
1 ½ κιλό αρνί ή κατσίκι κομμένο σε μερίδες - προτιμήστε μπροστινό μέρος
200 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (το άσπρο μέρος μόνο)
1 μάτσο ψιλοκομμένο άνηθο (κρατήστε το τρυφερό μέρος για το τέλος)
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
νερό ή τον ζωμό από τις αβρωνιές αν θέλετε να δώσετε μια πιο πικρή γεύση στο φαγητό σας
το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια
το τρυφερό μέρος του άνηθου
αλάτι, πιπέρι

Για το αλευρολέμονο

2 κουταλιές αλεύρι
λίγο νερό για να το διαλύσουμε
χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι

Καθαρίζουμε τις αβρωνιές κρατώντας το τρυφερό μέρος και σε μια κατσαρόλα τις ξεβράζουμε για να ξεπικρίσουν. Προσοχή! Περιμένουμε πρώτα να βράσει καλά το νερό και μετά ρίχνουμε τις αβρωνιές, αλλιώς θα χάσουν το χρώμα τους. Επίσης αυτή η διαδικασία διαρκεί μερικά λεπτά οπότε πρέπει να είμαστε από πάνω φροντίζοντας οι αβρωνιές να καλύπτονται με νερό μέχρι το τέλος. Τις βάζουμε σε μία άκρη να στραγγίξουν.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι μας και θωρακίζουμε το αρνί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον ζωμό από τις αβρωνιές ή νερό και περιμένουμε το φαγητό μας να πάρει μια βράση. Αμέσως μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και δίνουμε στο κρέας μας όσο χρόνο χρειαστεί για να μαγειρευτεί καλά. Ελέγχουμε ανά διαστήματα μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε νερό διότι θα χρειαστούμε αρκετό ζωμό για να φτιάξουμε τη σάλτσα μας. Λίγο πριν το κρέας ψηθεί προσθέτουμε τις αβρωνιές, το πράσινο μέρος από τα κρεμμύδια, τον υπόλοιπο άνηθο και αλατοπιπερώνουμε.

Ετοιμάζουμε το αλευρολέμονο διαλύοντας το αλεύρι με το νερό, το λεμόνι και σιγά σιγά ζωμό από το φαγητό κάνοντας μια παχύρρευστη σάλτσα. Περιχύνουμε το φαγητό μας, ανακινούμε τη κατσαρόλα με τα χέρια μας και ξαναβάζουμε το φαγητό μας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει καλά. Σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύεται άριστα με πατάτες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο.