Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η συνταγή της Καλής Δοξιάδη, για το απλό και πολύ νόστιμο κρητικό κουνέλι, μας θύμισε τούτη την πιο περίπλοκη αλλά εξαιρετικά ενδιαφέρουσα εκδοχή ψητού κουνελιού, του Ελληνοαμερικανού γνωστού σεφ Μιχάλη Ψιλάκη - που η χάρη του έχει φτάσει μέχρι και τον Λευκό Οίκο, όπου κάποια μέρα μαγείρεψε για τον αμερικανό πρόεδρο! Το κουνέλι μπορεί να γίνει πολύ νόστιμο και υγιεινό φαγητό, αν μαγειρευτεί προσεκτικά, μια και το κρέας του είναι άπαχο τελείως και ξεραίνεται εύκολα. Η διαδικασία που ακολουθεί ο Ψιλάκης εδώ, είναι ίσως ο μοναδικός τρόπος για να το κάνετε ψητό. Αλλιώς, βέβαια, μπορείτε και να το μαγειρέψετε στο τσουκάλι. Εμείς πολύ συχνά το κάνουμε με ελιές, κάπαρη και δαμάσκηνα, σιγοβράζοντάς το σε λευκό κρασί.

Σαν σεφ ο Ψιλάκης βάζει χιλιάδες μυρωδικά που, αν δεν τα έχετε, μπορείτε και να τα παραλείψετε. Η ουσία είναι πως το κουνέλι πρέπει να σιγοβράσει σκεπασμένο στον φούρνο, μέσα σε ελαιόλαδο - αυτό που λένε οι Γάλλοι confit - για περίπου τρεις ολόκληρες ώρες! Μετά, απλά θα το ροδίσετε στα κάρβουνα ή στο γκριλ. Αλλά μπορείτε αυτό το πρώτο και βασικό μαγείρεμα να το έχετε κάνει την προηγούμενη ή και 2-3 μέρες πριν. Μονάχα, προτού να το τελειώσετε στα κάρβουνα, πρέπει να το ξαναζεστάνετε για τα καλά μέσα στο λάδι αλλιώς θα ξεροψηθεί απ’ έξω αλλά θα μείνει μέσα κρύο.

Κουνέλι κονφί στη σχάρα
Συνταγή του Μιχάλη Ψιλάκη από το βιβλίο του “How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking” (εκδόσεις Little Brown and Company)

Για 4-6 άτομα

Αποβραδίς τρίψτε καλά το κρέας με 3 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κ. ζάχαρη και αφήστε το ξεσκέπαστο στο ψυγείο όλη τη νύχτα (προαιρετικά). Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150° C. Ξεπλύνετε το κουνέλι καλά στη βρύση και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας.

Σε γάστρα, πήλινο σκεύος ή σε βαθύ τηγάνι με σκέπασμα βάλτε το κουνέλι με το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη, γαρίφαλο, τους ολόκληρους κόκκους πιπέρι, το γλυκάνισο, τον ιουνίπερο, το καρδάμωμο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τους κόκκους μουστάρδα και 1 κουτ. σούπας αλάτι. 

Βάλτε ελαιόλαδο να σκεπάζει τα υλικά και να περισσεύει επάνω 1 εκ. περίπου και καλύψτε την επιφάνεια του ελαιόλαδου με λαδόχαρτο κομμένο ώστε να καλύπτει την επιφάνεια του λαδιού. Κλείστε το σκέπασμα και τοποθετήστε το φαγητό στο φούρνο, να σιγοψηθεί 3 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας αλλά να μην πέφτει από τα κόκκαλα - ελέγχετε πότε πότε, να μη κοχλάζει το ελαιόλαδο, ρυθμίζοντας τη φωτιά ανάλογα.  (Στο σημείο αυτό, αν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε το φαγητό να κρυώσει και να το διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι 3 μέρες. Προτού συνεχίσετε, ξαναζεστάνετε σε σιγανή φωτιά το κουνέλι μέσα στο λάδι του αλλιώς το κέντρο του κρέατος θα μείνει κρύο.)

Προθερμάνετε την ψησταριά, ό,τι είδους χρησιμοποιείτε (κάρβουνα, γκάζι, πλάκα μαντεμένια), να κάψει καλά. Βγάλτε το κουνέλι από το ελαιόλαδο και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι - φυλάξτε το λάδι για το σερβίρισμα (δείτε και Σημείωση). Καψαλίστε το κουνέλι στη σχάρα, γυρίζοντας τα κομμάτια βιαστικά από όλες τις μεριές, ίσα να πάρει μυρωδιά και να μαρκαριστεί, αφού το κρέας είναι ήδη έτοιμο. Περιχύστε με λίγο από το ελαιόλαδο, στύψτε από πάνω λεμόνι και σερβίρετε αμέσως. 

Σημείωση:
Ο Ψιλάκης προτείνει να χρησιμοποιήστε το νοστιμισμένο από τα μυρωδικά και το κρέας ελαιόλαδο για να κάνετε μια ξεχωριστή βινεγκρέτ ή για να τηγανίσετε σε αυτό μανιτάρια, πατάτες, λαχανικά ή κεφτέδες.