Oι άλλοι, εύκολοι ντολμάδες

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 8 Απριλίου 2014 • Συνταγές • ντολμάδες, σέσκουλο, νηστεία

Με τα σέσκουλα, που είναι στα καλύτερά τους τώρα, αλλά και με όλα τα μυρωδικά χορταράκια του κήπου που πρέπει να καταναλωθούν προτού να ανθίσουν, φτιάξτε τούτους τους διαφορετικούς ντολμάδες. Η γέμιση έχει ρεβύθια, ρύζι, μαραθόριζα και καρότα. Είναι νηστίσιμοι και vegan. Αλλά συμπληρώνονται ιδεωδώς με γιαούρτι ή τυρί φέτα, για όσους δεν έχουν τέτοιες ανησυχίες.

Για κείνους που δεν είναι συνηθισμένοι να τυλίγουν φύλλα, τα σέσκουλα, ακόμα και τα ωμά που σας προτείνω εδώ, είναι τα ευκολότερα για ντολμάδες. Μεγάλα και πλούσια, δεν χρειάζονται πολύ χρόνο και μαστοριά σαν τα κληματόφυλλα. Δείτε εδώ πώς θα τους τυλίξετε – αν κι η γέμιση στο βιντεάκι είναι διαφορετική, ο τρόπος είναι ίδιος. Είναι μια καλή εξάσκηση μέχρι να ωριμάσουν και να φτάσουν στην αγορά τα πρώτα τρυφερά κληματόφυλλα που θα σας εμπνεύσουν για τα κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί.

Η συνταγή βασίζεται στους ντολμάδες από το Γκάζιαντεπ, που έχει περιλάβει στο βιβλίο της η καλή μου φίλη Paula Wolfert. Οπως συνήθως, είναι καλύτερα να φτιάξετε τους ντολμάδες τουλάχιστον μια μέρα πριν, να τους αφήσετε να κρυώσουν και να τους βάλετε στο ψυγείο. Βγάλτε τους να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 2 ώρες προτού να τους σερβίρετε.

Νηστήσιμοι σεσκουλο- ή λαχανοντολμάδες
Εμπνευσμένη από συνταγή της Paula Wolfert, από το βιβλίο της The Cooking of the Eastern Mediterranean.

Μεζές για 6 - 8 άτομα

3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 ½ φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (λευκό και πράσινο)
1 μαραθόριζα (φινόκιο) ξυσμένη στον τρίφτη του κρεμμυδιού
1 μέτριο καρότο ξυσμένο στον τρίφτη
½ φλιτζάνι ρύζι (Ελληνική Καρολίνα) μουσκεμένο σε καυτό νερό για 10 λεπτά και στραγγισμένο
½ φλιτζάνι ρεβύθια, μουσκεμένα αποβραδίς, καθαρισμένα και βρασμένα μέχρι να μαλακώσουν
1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
μια πρέζα μπούκοβο ή μια μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
μια πρέζα κύμινο
λίγη πάπρικα
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου
1 κιλό μεγάλα φύλλα σέσκουλα, ή λάχανο χωρισμένο σε φύλλα
3 - 4 κουταλιές χυμό λεμόνι
1 ½ φλιτζάνι νερό
φετάκια λεμόνι για στόλισμα

Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε και τα κρεμμυδάκια μαζί με τη μαραθόριζα και σοτάρετε άλλα 2-3 λεπτά. Βάλτε το καρότο και το ρύζι στο τηγάνι και ανακατώστε 1-2 φορές. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα ρεβύθια, το αλάτι, τα καρυκεύματα, τον μαϊντανό, το μάραθο και τον δυόσμο. Ανακατώστε καλά και αφήστε να μείνει 5 -10 λεπτά, να "τραβήξει".

Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, ρίξτε λίγα - λίγα τα λαχανόφυλλα και αφήστε να βράσουν 5 λεπτά προστού να τα απλώσετε στην πετσέτα. Αν χρησιμοποιείτε σέσκουλα, κόψτε τα κοτσάνια και με την ανάποδη πλευρά του μαχαιριού πιέστε από τηβάση προς την κορφή του φύλλου για να σπάσετε και να μαλακώσετε το χοντρό κεντρικό νεύρο. Βάλτε 1-2 κουταλιές γέμιση σε κάθε φύλλο ή περισσότερο, αν τα φύλλα είναι μεγαλύτερα. Γυρίστε και διπλώστε τους ντολμάδες.

Στρώστε τον πάτο απλωτής κατσαρόλας με τα κοτσάνια που κόψατε και τοποθετήστε από πάνω τους ντολμάδες, κοντά - κοντά τον ένα με τον άλλο. Βάλτε από πάνω ένα πιάτο που να τους κρατά στη θέση τους. Περιχύστε με το νερό, το λεμόνι και το υπόλοιπο λάδι. Βάλτε να πάρουν μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 40 λεπτά, αν χρησιμοποιήσατε σέσκουλα, ή μια ώρα αν κάνατε λαχανοντολμάδες.

Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να μείνουν τουλάχιστον μισή ώρα προτού να τους σερβίρετε, αφού στολίσετε με φέτες λεμονιού. Είναι καλύτεροι την επομένη.

Τρώγονται ζεστοί ή κρύοι και προτείνω να τους συνοδέψετε με στραγγιστό γιαούρτι.