Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τέτοιες μέρες πάντα μου έρχεται πάλι στον νου εκείνη η Μεγάλη Βδομάδα που περάσαμε κάποτε στα Δωδεκάνησα. Ταξιδεύαμε από νησί σε νησί με το καΐκι και όπου νυχτωνόμαστε “πιάναμε λιμάνι”. Σ’ εκείνες τις ηλικίες το μόνο που προέχει είναι τα βρεις έναν τρόπο να βγάλεις τη μέρα, η επόμενη δεν μετράει, δεν σε απασχολεί γιατί το μέλλον που σε ανησυχεί προσδιορίζεται στις επόμενες μόνο ώρες. Μπορεί και να μη σκέφτονταν τότε όλοι έτσι, αλλά όταν βγαίνεις μόλις από την εφηβεία κι έχεις πάρει ένα από τα πρώτα σου ελευθέρας από την οικογένεια, το μόνο που σε νοιάζει, αν δεν είσαι μαμμόθρεφτος, είναι η περιπέτεια.

Είχε αρχίσει να σουρουπώνει όταν φτάσαμε στο καφενείο, αλλά ακόμα δεν υπήρχε ψυχή στη σάλα. Από το μικρό κουζινάκι του ξέφευγε μια γλυκιά μυρωδιά κρεμμυδιών που μαραίνονταν στο λάδι. Διέκρινα πως ήταν μαζί ξερά και πράσινα κρεμμυδάκια. Για μια στιγμή όμως οι μυρωδιές με μπέρδεψαν, λες και κάποιος είχε προσθέσει κι ένα τρίτο υλικό που έκανε το οσφραντικό μήνυμα οικείο αλλά δυσανάγνωστο. Ανασήκωσα την κουρτίνα που χώριζε τη σάλα από την κουζίνα, με την πρόθεση να ενημερωθώ, αλλά με το πρόσχημα της παραγγελίας. Προς μεγάλη μου έκπληξη είδα έναν άντρα να μαγειρεύει. Ο Αλέξης θα πρέπει να ήταν γύρω στα πενήντα, αν και όσο είσαι ακόμα πολύ νέος δεν μπορείς να ξεχωρίσεις εύκολα τις δεκαετίες που σε χωρίζουν από τους άλλους.

Εκείνη την ώρα τσιγάριζε ακόμα τα πλοκάμια από τις σουπιές, έτσι πρόλαβα να δω πόσο σχολαστικά ομοιόμορφα είχε κόψει τα σώματα τους σε κομμάτια λες και στη συνέχεια να έπρεπε να τα τοποθετήσει σε κάποιο καλούπι. «Έτσι τις έκοβε η μάνα μου. Εκείνη ήταν από την Κάσο. Εκεί το μαγειρεύουν αυτό το φαγητό», μου είπε λες και απαντούσε στις σκέψεις μου. Με παραξένευε η τάξη που επικρατούσε μέσα σε αυτόν τον μια σταλιά χώρο. Είδα τα κόκαλα της σουπιάς να στέκουν καθαρισμένα στο περβάζι του μικρού παραθύρου και το μελάνι τους στο λουλουδάτο μπολ, δίπλα στο πιάτο με το ρύζι, και ένιωσα πως ο άντρας αυτός ακολουθούσε προφανώς ένα δικό του σύστημα, που δεν νοιαζόταν να το ευθυγραμμίσει με των υπολοίπων.

Όσο μιλούσε και μου εξηγούσε για τη σχέση της Κάσου με τους Βενετσιάνους και τους Κρητικούς, για το δικό τους γιορτινό πιλάφι και τα γαμοπίλαφα των απέναντι συντέκνων αλλά και για τα μαγειρικά ήθη που μεταδίδονται με ένα συμπεθεριό ή δυο γάμους, άρχισα να συνειδητοποιώ πως το φαγητό που μαγείρευε ήταν μια ελληνική εκδοχή του risotto al nero di seppia, του μαύρου ριζότο που είχα δοκιμάσει λίγους μήνες πριν στην Ιταλία. Θυμήθηκα πόσο είχα εντυπωσιαστεί από τη νοστιμιά που δίνει το σχεδόν γλυκό μελάνι στο φαγητό, ιδίως όταν αναμειγνύεται με τα κρεμμύδια. Εκεί είχα μάθει πώς ανοίγεις τη σουπιά, πώς βγάζεις το σουπιοκόκαλο, πώς αφαιρείς το σκληρό της ράμφος και πώς την ανοίγεις από το πλάι για να βγάλεις με προσοχή, άθικτο, το σάκο με το μελάνι της. Μόλις δυο τέτοιοι σάκοι αρκούν για ένα φαγητό, μου είχε πει ο Ιταλός Μαουρίτσιο. Βενετία, Ιόνια νησιά, Δωδεκάνησα... πού αρχίζουν και πού τελειώνουν οι ζωές των ανθρώπων, πού χάνονται οι γεύσεις τους και πού αρχίζουν αναμνήσεις τους; 

Πιλάφι με το μελάνι της σουπιάς

Υλικά

Καθαρίζω τις σουπιές, αφαιρώ προσεκτικά τους σάκους τους, τις κόβω και τις βάζω σε ένα σουρωτήρι για να φύγουν όλα τα νερά τους. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και μαραίνω τα κρεμμύδια - και το φινόκιο αν το χρησιμοποιήσω. Στη συνέχεια προσθέτω την πιπερίτσα, τις σουπιές και τα πλοκάμια τους, καλά σκουπισμένα. Αφήνω να βράσουν, σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντάς τες τακτικά. Μόλις μαλακώσουν λίγο, τις σβήνω με το κρασί και τις αφήνω να πάρουν μια βράση. Διαλύω το μελάνι σε ένα μπολ, προσθέτω και περίπου 1 λίτρο πολύ ζεστό νερό και το ρίχνω στην κατσαρόλα. Τότε και μόνο τότε ελέγχω πόσο αλάτι θα χρειαστεί το φαγητό γιατί το μελάνι δεν απλά γλυκό αλλά και αλμυρό. Μόλις πάρει βράση ξανά το φαγητό, ρίχνω το ρύζι και το αφήνω να βράσει, για 15-16 λεπτά, σχεδόν al dente.

Το μελάνι, όμως, έχει κι άλλη μία ιδιότητα: Είναι κολλώδες και «δένει» τον ζωμό, οπότε, για να βγει χυλωμένο μεν αλλά όχι πηχτό το φαγητό, ενδέχεται να χρειαστεί λίγο ακόμα ζεστό νερό, το οποίο συνήθως ρίχνω στο μπολ όπου είχα διαλύσει το μελάνι, σαν να το ξεπλένω και το ρίχνω, λίγο-λίγο, στο ρύζι. Αν δεν το πάρει όλο το κρατάω, μήπως και μείνει φαγητό στην κατσαρόλα και χρειάζεται να το αραιώσω με ζεστό νερό.

Σημείωση
Στη δωδεκανησιακή εκδοχή αυτού του φαγητού δεν υπήρχε ούτε καυτερή πιπερίτσα ούτε μαραθόριζα. Τα πρόσθεσα, αντιγράφοντας την ιταλική συνταγή, που ζητάει και μια ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο. Στο σουπιο - πίλαφο της Κάσου όμως το κρασί πάει μισό - μισό με ξίδι και αμέσως μετά ρίχνουν και μια φρέσκια ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη του κρεμμυδιού. Η επιλογή των υλικών μας είναι θέμα γούστου 

Η κασιώτισσα μάνα του καφετζή, κατά δήλωσή του, έβαζε μια κουταλιά πελτέ τις φορές που δεν της βρισκόταν φρέσκια ντομάτα.