Ρίζι ε μπίζι αλά ελληνικά

της Καλής Δοξιάδη 15 Απριλίου 2014 • Συνταγές • ρύζι, μπιζέλια, ριζότο

Λένε, κυρίως οι Ιταλοί βέβαια, ότι ριζότο χωρίς βούτυρο δεν είναι σωστό ριζότο, και μέχρις ενός σημείου έχουν δίκιο. Αυτή η κρεμώδης, υφή του άψογα τελειωμένου ριζότο δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς βούτυρο. Κατά τα άλλα όμως, κι επειδή στο σπίτι μου, με ελάχιστες εξαιρέσεις, μαγειρεύουμε με το ελαιόλαδο της παραγωγής μας, μπορεί κανείς να φτιάξει εξαιρετικό ριζοτοειδές πιλάφι χρησιμοποιώντας καλό, μυρωδάτο λάδι. Τώρα με τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας και την εμφάνιση των πρώτων μπιζελιών στην αγορά είναι ευκαιρία να σας μιλήσω για ένα από τα παραδοσιακά ρύζια από το Βένετο που κληρονομήσαμε εδώ στην Κέρκυρα, αν και δεν το ακούω τελευταία.
Εγώ το φτιάχνω με λάδι και τα κλασικά ελληνικά μυρωδικά της εποχής. Όταν νηστεύουμε χρησιμοποιώ αντι ζωμό κότας ζωμό λαχανικών στον οποίο έχω βράσει και τα κελύφη των μπιζελιών, παραλείπω το τυρί και αντί αυτού μαζί με το άψητο λάδι στο τέλος προσθέτω το χυμό ενός λεμονιού.

Υλικά
(για 4-5 μερίδες)

1 ½ φλιτζάνι ρύζι στρογγυλό (τύπου αρμπόριο ή και καρολίνας)
2 φλιτζάνια καθαρισμένα μπιζέλια φρέσκα (αλλά και κατεψυγμένα γίνονται μια χαρά)
¾ φλιτζανιού + 2 μεγάλες κουταλιές ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνιθο
Μισή μαραθόριζα (φινόκιο) ψιλοκομμένη
4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών η κότας, ζεματιστό
Μισό φλιτζάνι ιταλικό πεκορίνο τριμμένο (προαιρετικό)
Χυμός ενός λεμονιού (προαιρετικό)

Οδηγίες
Σε ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο τσιγαρίζετε ελαφρά τα κρεμυδάκια, προσθέτοντας στο τελευταίο λεπτό το σκόρδο και τη μαραθόριζα, ανακατεύοντας μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Προσθέτετε τα μπιζέλια, τα μυρωδικά, και 3-4 κουταλιές του ζωμού, φέρνετε σε βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάζετε, και ψήνετε για 20 λεπτά ώσπου να μείνει μόνο το λάδι.

Ανεβάζετε τη φωτιά σε μεσαία ένταση, προσθέτετε το ρύζι και το τσιγαρίζετε για μερικά λεπτά μέχρι να θολώσει, το σβύνετε με μια κουτάλα ζωμό, ανακατεύοντας, και μετά ακολουθείτε την κλασική διαδικασία του ριζότο, προσθέτοντας ζωμό και ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί όλος ο ζωμός (20 περίπου λεπτά). Κατεβάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε τις δύο κουταλιές ωμό λάδι και το λεμόνι (ή τυρί), ανακατεύετε καλά και σερβίρετε με έξτρα τυρί ή λεμόνι για όποιον θέλει.

Εμάς μας αρέσει να το τρώμε μαζί με πράσινη σαλάτα από πολύ ψιλοκομμένα μαρούλια, ρόκα, κρεμμυδάκια, ρόκα και ωμά μπιζέλια.