Κι αν δεν αρέσει η σούβλα;

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 12 Απριλίου 2015 • Συνταγές • κρέας, φούρνος, μυρωδικά, βότανα, αρνίςιο μπούτι

Αν έχετε αποφασίσει να κάνετε στη σούβλα αρνάκι του γάλακτος, δεν περιμένετε να σας δώσω εγώ συνταγή. Εκείνοι που θα το επιχειρήσουν ελπίζω να ξέρουν τον τρόπο. Εγώ, πάντως, προτιμώ να ψήνω το αρνί στον φούρνο και μάλιστα, αντί για τα δικά μας μικρούτσικα ζώα, συχνά μαγειρεύω τα εισαγόμενα μπούτια της Νέας Ζηλανδίας. Αυτά είναι τα αρνιά που τρώει όλος ο υπόλοιπος κόσμος – Άγγλοι, Γάλλοι, Αμερικανοί κλπ. Η μεστή πλούσια γεύση τους, που θυμίζει κυνήγι, με ικανοποιεί απόλυτα. Σας προτείνω, λοιπόν, μια συνταγή για να ψήσετε μεγάλο μπούτι που βέβαια εφαρμόζεται και στα δικά μας μικρά αρνιά. Οι Άγγλοι παραδοσιακά συνοδεύουν το αρνί με γλυκόξινη σάλτσα δυόσμο.

Μπούτι με σκόρδο, αρωματικά και σάλτσα δυόσμου

Μαρινάρετε το μπούτι μια νύχτα ή 24 ώρες.

Για 6-8 άτομα:

6 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας ρίγανη ή θρούμπι ή 1 κουταλιά ξερό δεντρολίβανο και 1 κουτ. ρίγανη ή θυμάρι
2 κλωνάρια δυόσμο
4 κουτ. σούπας κάπαρη στραγγισμένη
1 κουτ. γλυκού, ή περισσότερο, μπούκοβο (κόκκινη καυτερή ξερή πιπεριά τριμμένη)
ξύσμα από 2 λεμόνια
¼ φλιτζανιού χυμό λεμόνι
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο και επιπλέον για τις πατάτες
1 μπούτιΝέας Ζηλανδίας ξεπαγωμένο, ή μικρά φρέσκα, εγχώρια
½ φλιτζάνι, ή περισσότερο, κρασί λευκό
1 κιλό πατάτες μικρές, ή μεγαλύτερες κομμένες σε κύβους 3-4 εκ.
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σάλτσα δυόσμο (συνταγή ακολουθεί)

Σε μπλέντερ βάλτε το σκόρδο, τη ρίγανη - ή όποια άλλα μυρωδικά θέλετε - την κάπαρη, τον δυόσμο, το μπούκοβο, το ξύσμα, τα λεμόνι και το λάδι. Δουλέψτε ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ για να πάρετε πολτό.

Κάντε στο μπούτι 8-9 κοψιές και αλείψτε το σε όλες τις μεριές με τον πολτό του σκόρδου, πιέζοντας για να μπει και στις κοψιές. Βάλτε το σε ταψί, σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο μια νύχτα ή 24 ώρες. Βγάλτε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου προτού να το ψήσετε.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230° C. Βάλτε το κρέας σε γάστρα (μεγάλη οβάλ κατσαρόλα από εμαγιέ, με καπάκι) και βάλτε το στον φούρνο. Ψήστε 30 λεπτά. Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και μεταφέρετε το μπούτι σε άλλο σκεύος. Σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο.

Στο ταψί αδειάστε το κρασί και ξύστε με σπάτουλα να ανακατωθούν τα ξεραμένα κομματάκια για να γίνει η νόστιμη σάλτσα. Βάλτε τις πατάτες στο ταψί, προσθέστε τους λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι, και ανακατώστε να αναμιχθούν με τη σάλτσα. Σκεπάστε τη γάστρα και ψήστε μισή ώρα. Ανακατώστε τις πατάτες και τοποθετήστε πάνω τους το μπούτι. Ψήστε άλλα 20-30 λεπτά περίπου, ή περισσότερο, ανάλογα με το πόσο ψημένο θέλετε το κρέας. Κανονικά θα πρέπει να είναι ροζ στο βάθος. Όταν οι πατάτες και το κρέας είναι έτοιμα, σερβίρετε στο τραπέζι με το ταψί ή βάλτε το κρέας σε ξύλο κοπής αφήνοντας τις πατάτες στο ταψί. Θα κόβετε φέτες και θα σερβίρετε στα πιάτα, μαζί με σάλτσα δυόσμο.

Σάλτσα δυόσμου

Διασκευή της κλασικής αγγλικής Mint Sauce, για περίπου 1 και ¼ φλιτζάνι

3-4 ματσάκια δυόσμο (περίπου 3 φλυτζάνια φύλλα και τρυφερά κλωνάρια)
2 κ. σούπας ζάχαρη
½ φλιτζάνι μηλόξιδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ψιλοκόψτε τον δυόσμο με καλό μαχαίρι σε ξύλο κοπής ή με ψαλίδι. Βάλτε σε γαβάθα και πασπαλίστε με τη ζάχαρη, τρίβοντας με τα δάχτυλα να λιώσουν τα φύλλα για να βγει η ευωδιά τους. Ανακατώστε με το ξίδι και το σκόρδο και βάλτε όσο αλάτι και πιπέρι θέλετε. Σκεπάστε και αφήστε να μείνει στο ψυγείο μερικές ώρες, και καλύτερα μια μέρα, προτού να την σερβίρετε.