Με τα ρέστα απ' το αρνάκι

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 14 Απριλίου 2015 • Συνταγές • αρνί, ραγού, μανιτάρια, φακές, προσούτο

Σε όλα τα σπίτια ανάμεσα στα απομεινάρια της Λαμπρής κάθε χρόνο βρίσκεται αρκετό αρνάκι. Πιστή στη λογική «τίποτα δεν πάει χαμένο» σας προτείνω δύο ιδέες για τις επόμενες μέρες της σούβλας. Ξεκοκκαλίστε καλά το πασχαλινό ψητό για να ετοιμάσετε νόστιμα φαγητά που σε τίποτα δεν θυμίζουν τον γιορτινό οβελία.

Αρνί ραγού με μανιτάρια

Θα το σερβίρετε σαν σάλτσα με ζυμαρικά, με ρύζι ή με πατάτες πουρέ (για 6-8 άτομα).

ελαιόλαδο
1 χοντρή φέτα (180 - 200 γραμμ.) προσούτο ή ζαμπόν, ½ εκ. παχιά, σε κύβους
3 φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. σέλινο ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. καρότο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
¼ φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 ¼ κιλό αρνί ψαχνό, χωρίς πάχος, σε κύβους 1 εκ. ή τα υπόλοιπα από ψητό αρνί ξεκοκκαλισμένο
1 μπουκάλι (750 ml) κρασί Μαυροδάφνη ή Μαρσάλα
2 - 3 φλιτζ. ζωμό κότας ή κρέατος
3 γαρίφαλα ολόκληρα
1 φύλο δάφνη, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο και 1 κλωνάρι θυμάρι δεμένα μαζί
αλάτι και πιπέρι μαύρο
30 γραμμ. ξερά μανιτάρια πορτσίνι (προαιρετικά)
½ κιλό μανιτάρια λευκά ψιλοκομμένα
ζυμαρικά βρασμένα al dente, βρασμένο ρύζι ή πατάτες πουρέ, για να σερβίρετε μαζί

Σε μέτρια κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε 3 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρετε το προσούτο μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν. Βάλτε και το ντοματοπελτέ, ανακατώστε και αφήστε 2 λεπτά, να γυαλίσει. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε 4 - 5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Μεταφέρετε σε μέτρια κατσαρόλα στραγγίζοντάς το.

Πετάξτε το λίπος από το τηγάνι και βάλτε το ξανά στη φωτιά. Προσθέστε το κρασί να πάρει βράση ξύνοντας με σπάτουλα τις νοστιμιές από τον πάτο. Βράστε ώσπου να μείνουν 2 φλιτζ. περίπου και μεταφέρετε στην κατσαρόλα με το προσούτο. Προσθέστε το κρέας, τον ζωμό, το γαρίφαλο και τα αρωματικά, μισοσκεπάστε και σιγοβράστε 1 ώρα ή όσο χρειάζεται για να λιώσει σχεδόν το κρέας (αν χρησιμοποιείτε ψητό αρνί θα γίνει ταχύτερα). Βάλτε αλάτι και πιπέρι.

Βάλτε τα ξερά πορτσίνι σε ζεστό νερό, αν τα χρησιμοποιείτε. Σε τηγάνι βάλτε 3 - 4 κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέστε τα μανιτάρια και σοτάρετε να αρχίσουν να ροδίζουν. Βάλτε τα μαζί με το κρέας, προσθέστε και τα ξερά μανιτάρια, αν τα χρησιμοποιείτε, και βράστε άλλα 10 - 15 λεπτά, να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, πρέπει να είναι έντονη. Περιχύστε με το ραγού ζυμαρικά ή ό,τι άλλο θέλετε.

Αρνί με φακές και καρυκεύματα

Εμπνευσμένη από ινδική συνταγή. Το μίγμα των μυρωδικών είναι εκείνο που ονομάζεται "κάρι" (για 4-6 άτομα).

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
3-4 "φασολάκια" κάρδαμο
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο ξερό
3 ξυλάκια κανέλα
½ κουτ. γλυκού κύμινο ακοπάνιστο
1 - 2 κουτ. γλυκού μπούκοβο (κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά τριμμένη)
4 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σκόνη κουρκουμά
2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ κιλό αρνί, μπροστινό, κομμένο σε κομμάτια ή υπόλοιπα από το ψητό αρνί (δείτε σημείωση)
3 ντομάτες κομμένες σε κυβάκια ή 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένες ντομάτες από κονσέρβα
4 καρότα μεγάλα, κομμένα κατά μήκος και μετά σε χοντρά κομμάτια
1 φλιτζάνι φακές χοντρές, καθαρισμένες και πλυμένες
2 φλιτζάνια ζωμό κότα ή λαχανικά
1 μάτσο φρέσκο κόλιανδο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
βρασμένο ρύζι για να σερβίρετε μαζί

Σε απλωτή κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεστάνετε το λάδι και προσθέστε όλα τα καρυκεύματα. Σκεπάστε και αφήστε τα 1 λεπτό να βγάλουν το άρωμά τους. Βάλτε και το κρεμμύδι και σοτάρετε για 5-6 λεπτά ανακατώνοντας. Προσθέστε το αρνί, σοτάρετε μέχρι να μην έχει αίμα, αν είναι φρέσκο, ή απλώς να ζεσταθεί, αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψητό. Σβήστε με τη ντομάτα και προσθέστε τα καρότα και τις φακές. Βάλτε τον ζωμό που πρέπει να σκεπάζει κρέας και λαχανικά. Αν χρειάζεται βάλτε και λίγο νερό. Μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε για ½ - 1 ώρα, μέχρι το κρέας και οι φακές να μαλακώσουν και η σάλτσα να μελώσει.

Προσθέστε τον φρέσκο κόλιανδρο ή το μαϊντανό και βράστε 2 - 3 λεπτά ακόμα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, βάζοντας αλάτι ή επιπλέον καυτερή πιπεριά, αν θέλετε. Σερβίρετε με νερόβραστο ρύζι ή με ζεσταμένη πίτα, ναάν ή αραβική.

Σημείωση:
Αν χρησιμοποιήσετε τα υπόλοιπα από το αρνί της σούβλας, ξεκοκκαλίστε το κρέας αφαιρώντας το περισσότερο πάχος.