Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τον Γρηγόρη τον θυμάμαι να μαγειρεύει από μικρή ηλικία. Έφτιαχνε φανταστικές, αυτοσχέδιες ομελέτες τον καιρό που εγώ δεν πλησίαζα την κουζίνα. Αργότερα, όταν χρειάστηκε για λίγο να συγκατοικήσουμε στην Κύπρο, τον καιρό της στρατιωτικής του θητείας, με μύησε στα μυστικά της μπεσαμέλ, μου κόλλησε τη χρήση του σκόρδου σχεδόν σε κάθε συνταγή και φυσικά περάσαμε πολλές ώρες κουβεντιάζοντας για τις γεύσεις: Παιδί γιατρών, θυμάται ότι ξεχώρισε τις διαφορές της κυπριακής και της μικρασιάτικης κουζίνας, που τον ανέθρεψαν, απ’ το παστίτσιο: Όποτε μαγείρευε ο πατέρας του, ο κιμάς ήταν στεγνός, με μπόλικο δυόσμο. Όταν μαγείρευε η μητέρα του, ο κιμάς ήταν ζουμερός, με σάλτσα ντομάτας.

Στα 31 του, ο Γρηγόρης Ευσταθίου μετρά ένα πτυχίο Πολιτισμικής Τεχνολογίας από το Πανεπιστήμιο του Αιγαίου, ένα μεταπτυχιακό στο Σχέδιο και τον Δημόσιο Χώρο στη Βαρκελώνη και, κυρίως, το πτυχίο της Σχολής Μαγειρικής El txoko del gourmet στο Σαν Σεμπαστιάν. Ερωτευμένος με την Ισπανία και σε πείσμα της κρίσης, το 2011 επέστρεψε στη χώρα για να μυηθεί στη μαγειρική τέχνη της Χώρας των Βάσκων. Παράλληλα έκανε πρακτική στα ντόπια εστιατόρια Bodegon Alejandro και Miramon Arbelaitz.

«Πήγα για τρεις λόγους εκεί», μου λέει. «Είναι ένας αρκετά συμπυκνωμένος μικρόκοσμος γαστρονομίας, ένα μέρος όπου ζούνε αρκετοί μάγειρες και σε λίγο χρόνο μπορείς να μάθεις αρκετά. Ήθελα να ζήσω στο Βασκοχώρι, ακόμα το θέλω και ίσως γυρίσω. Έχω κάνει νομίζω αληθινούς φίλους εκεί με το σημαντικό γεγονός ότι ξέρουν πως είμαστε οι Έλληνες, οπότε δε νιώθω σαν εξωτικό πουλί. Ήθελα μετά την Κύπρο να ζήσω εκεί για να δουλέψω λίγο παραπάνω το ζήτημα του εθνικισμού και τις προεκτάσεις του. Επιπλέον ήταν η πιο φθηνή ιδιωτική σχολή της περιοχής και προσέφερε εντατικό πρόγραμμα ενός χρόνου, ιδανικό για έναν άνεργο και άφραγκο ετών 28», λέει.

Σπανακόπιτα αλά ισπανικά

Τις προάλλες κλήθηκε να μαγειρέψει ελληνικά σε μια ημερίδα για τον «Περίπλου», έναν σύλλογο προβολής του ελληνικού πολιτισμού στο βόρειο κομμάτι της ιβηρικής χερσονήσου. Ο σύλλογος ιδρύθηκε το 2013 και αποτελείται κυρίως από φιλέλληνες αλλά και κάποιους λίγους Έλληνες. Βασισμένος και σε συνταγές γνωστών Ελληνίδων σεφ, έφτιαξε στους καλεσμένους σπανακοτυρόπιτα με πράσο, φασολάκια γιαχνί, χοχλιούς με ξινό τραχανά, κερκυραϊκό σοφρίτο, τρίγωνα πανοράματος. Και χταποδάκι κρασάτο, όπως το πρότεινε η Εύη Βουτσινά. «Συνταγή από τη Σμύρνη, όταν ανοίγεις την κατσαρόλα σου ‘ρχεται να πέσεις κάτω από τα αρώματα», λέει. Η ημερίδα πήγε καλά, οι άνθρωποι του Περίπλου και τα μέλη ενός ντόπιου συλλόγου γευσιγνωστών έφαγαν με την ψυχή τους και οι συνταγές φάνηκε να κάλυψαν τις απαιτήσεις τους.

Το κοτοπουλάδικο του παππού

Σήμερα ο Γρηγόρης Ευσταθίου ζει στη Λιέηδα της Καταλονίας και μαγειρεύει για το Can Ramon, ένα εστιατόριο που έφτιαξαν με τρεις Ισπανούς φίλους, από διαφορετικούς επαγγελματικούς χώρους. «Το Can Ramon γεννιέται σαν ιδέα το 2011 όταν η Αλίσια, η Ρόζα και ο Ζεράρντ, άνεργοι, νέοι, με κάποιες οικονομίες και συγγενή πολιτική σκέψη, αποφασίζουν να ξαναλειτουργήσουν το κοτοπουλάδικο με το συγκεκριμένο όνομα το οποίο είχε ανοίξει ο παππούς της Ρόζα και μετά το δούλεψε ο θείος της. Η αλλαγή που πραγματοποιούν έχει να κάνει με τη λειτουργία του. Τα κοτόπουλα παραμένουν, όμως προστίθεται μια σειρά από μεζεδάκια με σκοπό αφενός να υπάρχει κίνηση τα βράδια, αφετέρου να αποτελέσει τμήμα αυτής της αθόρυβης γαστρονομικής επανάστασης που συντελείται στην Καταλονία (εντοπιότητα, εποχικότητα, αναβίωση συνταγών, δίκτυο συλλογικοτήτων, οικολογική παραγωγή, οριζόντια οργανωμένες επιχειρήσεις κ.ά.) τα τελευταία χρόνια».

Η ιδέα έγινε πραγματικότητα το 2012. Ο Γρηγόρης, φίλος με την Αλίσια απ’ τα χρόνια της Μυτιλήνης, μπήκε στην παρέα το 2013. Μαζί με τη πολιτική επιστήμονα Ρόζα δουλεύουν στην κουζίνα ενώ η περιβαλλοντολόγος Αλίσια και ο γεωγράφος Ζέραρντ έχουν αναλάβει το σέρβις.

Προς το τέλος, τον ρωτάω γιατί μαγειρεύει. Δεν μετράει τις λέξεις του. «Μαγειρεύω γιατί είναι το επάγγελμά μου, το μέσο επιβίωσής μου και είναι ένας τρόπος να προσεγγίζω τους ανθρώπους. Δεν το χρησιμοποιώ για να επιδεικνύομαι και ποτέ δεν έχω μαγειρέψει για να ρίξω μια γυναίκα, το θεωρώ λιγάκι πεζό και άνοστο, προτιμώ τις λέξεις. Μαγειρεύω ακόμα γιατί είμαι λιχούδης σαν τη μαμά μου και θεωρώ το φαγητό μια τεράστια απόλαυση.

Μοναδική εμπειρία θεωρώ, καλό φαγητό, κρασάκι και κυριακάτικη εφημερίδα αν και μπαγιάτικη. Μετά, λαχταριστός μεσημεριανός υπνάκος. Μαγειρεύω γιατί από μικρό με λέγανε άτσαλο και ατσούμπαλο και αυτό μου δημιούργησε μια μεγάλη ανάγκη να χρησιμοποιήσω τα χέρια μου. Μαγειρεύω γιατί είναι ένα επάγγελμα που συνδυάζει αρμονικά και εξοντωτικά τη φυσική με την πνευματική εργασία. Κάποτε στο μέλλον θα μου άρεσε να μαγειρεύω σε μια φυλακή ανηλίκων και να συζητάμε με τα παιδιά για υλικά και τεχνικές. Αλλά έχω και άλλα όνειρα στη σειρά. Η μαγειρική καλύπτει τη βασικότερη ανάγκη του ανθρώπου, τη θρέψη. Είναι έκφραση, δημιουργεί κοινότητες και παραδόσεις, αξιοποιεί και εκμεταλλεύεται τον φυσικό πλούτο και εξελίσσει την ανθρώπινη γνώση. Ξέρω ‘γω; Και τι δεν είναι πολιτισμός; Μετά από πέντε χρόνια στο τμήμα Πολιτισμικής Τεχνολογίας με θεωρώ ανίκανο να δώσω έναν σαφή ορισμό για τον πολιτισμό. Α ρε γονείς, τζάμπα τα έξοδα...».

Όσο για το αγαπημένο του φαγητό; Κλασικό. Κοκκινιστό με πατάτες τηγανιτές. Αλλά δεν ξεχνά πόσο είχε ερωτευτεί τις σάλτσες για σνίτσελ που έφερνε ο θείος εστιάτορας από τη Στουτγάρδη. Δεν ξεπερνά τη λαχτάρα για γύρο που έμαθε στα στενά της Τούμπας όπου μεγάλωσε και δεν θα πάψει ποτέ να αναζητά τη ντομάτα με λίγο τυρί και ελαιόλαδο. «Μεγαλώνοντας μου αρέσουν όλο και περισσότερα φαγητά, μάλλον όλα. Αν απαντούσα σαν μάγειρας θα έλεγα: Το αγαπημένο μου φαγητό είναι το καλομαγειρεμένο».

Δείτε το προφίλ της Χρύστας Ντζάνη στο protagon.gr.