Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πριν από λίγους μήνες, σε μια από τις εξορμήσεις μου στην αγορά, ανακάλυψα σε κάποιο ράφι με βιολογικά δημητριακά, με καθυστέρηση, ομολογώ, την πτισάνη, το ελληνικό αποφλοιωμένο κριθάρι, αντίστοιχο με το orzo, το οποίο χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για το κριθαρότο τους (orzotto). Θα το είχα εκεί και θα στεκόταν για όλο το καλοκαίρι, καθώς το προόριζα για σούπες, αν δεν τύχαινε να μου προφέρουν ένα ματσάκι με καταπράσινα σπαράγγια καλλιέργειας και με την επιτακτική απαίτηση, όμως, να φτιάξω ένα ριζότο.

Δεν είχα το κατάλληλο ρύζι, ήθελα να προβάλω και τη σχετική αντίσταση και, κάπως έτσι, αλλά και με λίγες ψαλιδιές από τα μυρωδικά του μπαλκονιού μου σχεδόν επινόησα αυτή τη συνταγή που, τηρώντας το πρόγραμμα, μαγείρεψα τούτη την Τετάρτη, που στο σπιτικό μου είναι μέρα λαχανοφαγίας.

Υλικά για 4 άτομα

Με ένα λεπτό μαχαίρι ή με το ειδικό εργαλείο που καθαρίζουν τα σπαράγγια, ξεφλουδίζω τα σπαράγγια, αφαιρώ 1-2 εκ. από τις σκληρές τους άκρες και τα κόβω σε ροδέλες. Βάζω σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και ρίχνω μόνο τα κοτσάνια από τα σπαράγγια για να τα ζεματίσω για 4 λεπτά. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα περιχύνω με παγωμένο νερό και τα αφήνω να σουρώσουν σ' ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια πολτοποιώ στο μπλέντερ, προσθέτω τα μυριστικά, το ξύσμα και μερικές κουταλιές από τον ζωμό των λαχανικών.

Πολτοποιώ μέχρι να γίνει το μείγμα εντελώς απαλό και λείο και το αφήνω στην άκρη. Ζεματάω στην ίδια κατσαρόλα τα κεφαλάκια των σπαραγγιών και τον αρακά (αν χρησιμοποιήσω φρέσκο) και σε 1 λεπτό τα βγάζω και τα βουτάω σε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και λίγο πάγο, για να τα χρησιμοποιήσω μόλις τελειώσω το κριθαρότο.

Βάζω σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το ζεσταίνω σε μάλλον χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτω το πράσο και το σοτάρω για 3 λεπτά. Στη συνέχεια σοτάρω και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα. Προσθέτω και την πτισάνη και τη σοτάρω για άλλα 5 λεπτά, φροντίζοντας να μην πάρουν χρώμα τα λαχανικά.

Προσθέτω το κρασί κι αρχίζω ν' ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί. Διατηρώντας πάντα χαμηλή τη θερμοκρασία, προσθέτω το 1/3 του ζωμού και συνεχίζω το ανακάτεμα, μέχρι να εξατμιστεί κι ο ζωμός, αλατοπιπερώνω. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία άλλες δυο φορές και μόλις δω πως έβρασε καλά (αλλά διατηρείται κι al dente) η πτισάνη, ώστε να είναι ευχάριστη στο μάσημα, απομακρύνω το σκεύος από τη φωτιά. Σε σύνολο μου θα χρειαστούν περίπου 25 λεπτά.

Εκτός φωτιάς πια, προσθέτω το βούτυρο και το τριμμένο αρσενικό κι ανακατεύω μέχρι να δέσει το κριθαρότο. Προσθέτω τον πουρέ των λαχανικών, τα σπαράγγια και τον αρακά και, αν χρειάζεται, λίγο ακόμα αλατοπίπερο, ανακατεύω ξανά και σερβίρω αμέσως πασπαλίζοντας το κριθαρότο με τα σχοινόπρασο και το επιπλέον τριμμένο τυρί.

Σημείωση
Όποτε ετοιμάζω από πριν το κριθαρότο, κρατάω λίγο ζωμό για να μπορέσω να το ξαναζεστάνω δίνοντας του ξανά την κρεμώδη υφή του.