Σκορπίνα ΙΙ: μεζές και δώρο

της Καλής Δοξιάδη 2 Ιουνίου 2014 • Συνταγές • σκορπίνα, μεζές, κεφτέδες

Γιατί επιστρέφω στη σκορπίνα όταν μόλις πριν λίγο είχα γράψει για την σκορπίνα του Μπέλλου; Απλούστατα γιατί τώρα είναι η εποχή της, όταν την βρίσκουμε άφθονη και μεστή στη θάλασσα και άφθονη και φθηνή στην αγορά. Επιστρέφω και για άλλον λόγο: γιατί κυνηγώντας την στα κιτάπια και το ίντερνετ για το προηγούμενο σημείωμα, η περιέργεια με οδήγησε σε συνταγές πέρα από την κλασική ψαρόσουπα. Και μιλώντας για την ψαρόσουπα: το δώρο του τίτλου είναι ο νοστιμότατος ζωμός, που θα σας περισσέψει όταν φτιάξετε τον μεζέ, για κατάψυξη και σούπα ή πιλάφι του μέλλοντος.

Η συνταγή αυτή είναι από τη Νότια Γαλλία, όπου λέγεται Rascasse a la Suffren, που εγώ, με την αφελή μου ανορθογραφία (στα γαλλικά) υπέθετα ότι αναφερόταν στο σαφράν. Τελικά είναι το όνομα ενός στρατηγού που καταγόταν απ το Σαιν Τροπέ και αγαπούσε αυτόν τον μεζέ, που στην γαλλική του μορφή συντηρείται σε… λαρδί, πράγμα που δεν μου πηγαίνει καθόλου. Ξεκίνησα με την πρόθεση να τον συντηρήσω με ελαιόλαδο, αλλά το μίγμα ήταν τόσο νόστιμο φρέσκο, που αποφάσισα να το κάνω κεφτεδάκια ή μάλλον μικρές τηγανίτες (με την προσθήκη λίγου αλευριού για να μη διαλύονται όπως συνέβη με τα πρώτα που τηγάνισα) και είχαν μεγάλη επιτυχία. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και ένα αυγό για να δέσουν ακόμα καλύτερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο.

Το κίμινο δίνει μια ιδιαίτερη γεύση αλλά δεν είναι απαραίτητο αν δεν το συμπαθείτε. Στη μορφή αυτή δεν είναι απαραίτητα μεζές. Μπορείτε να κάνετε τους κεφτέδες μεγαλύτερους (ή και μια μεγάλη τηγανίτα) ως ελαφρύ μεσημεριανό με σαλάτα. Το μίγμα μπορείτε να το κάνετε από την προηγουμένη αλλά και λίγες ώρες πρίν να το φτιάξετε ωφελείται (στο τηγάνισμα) από μερικές ώρες ψυγείου.

Υλικά
(μεζές για 10, φαγητό για 4)

1 μεγάλη κομμένη στα δύο ή 2 μικρές (350 με 400 γρ.) σκορπίνες καθαρισμένες και ξελεπιασμένες.
3 μεσαία κρεμμύδια κομμένα στα 4
4 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλίτσα κύμινο (προαιρετικό)
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά αλεύρι
1 αυγό χτυπημένο (προαιρετικό)
θαλασσινό αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Οδηγίες
Βράστε νερό σε μεσαία κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια και αφού βράσουν για 5 λεπτά προσθέστε και τα ψάρια. Αφήστε τα να βράσουν για 10-15 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζετε απ' τον ζωμό και τα αφήνετε να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ στραγγίζετε καλά τα κρεμμύδια και τα πολτοποιείτε με μούλτι ή μπλέντερ. Τον ζωμό τον φυλάτε για άλλη χρήση.

Ξεκοκκαλίστε καλά τα ψάρια και χτυπήστε τα στο γουδί μαζί με το λιωμένο σκόρδο, ώστε να μείνουν μικρά κομματάκια. Σ’ ένα μπολ ανακατέψτε στο μίγμα τον πολτό κρεμμυδιού, το κύμινο και τον μαϊντανό.

Δοκιμάστε και αλατίστε ανάλογα, προσθέστε μερικές αλεσιές πιπέρι και το αλεύρι. Ανακατέψτε πολύ καλά, σκεπάστε με μεμβράνη και φυλάξτε στο ψυγείο.

Πλάστε τους κεφτέδες (αν τους θέλετε πολύ κριτσανιστούς μπορείτε να τους αλευρώσετε) και τηγανίστε σε καυτό λάδι ώστε να ροδίσουν κι απ' τις δυο μεριές… σύνολο περίπου 5 λεπτά. Σερβίρετε με λεμόνι και σπιτική μαγιονέζα (χωρίς μουστάρδα).