Καλοκαιρινές αμαρτίες με φρούτα

της Θάλειας Τσιχλάκη 11 Ιουνίου 2014 • Συνταγές • ροδάκινο, gratin, ζάχαρη

Μου ζήτησες να σου φτιάξω το αγαπημένο σου γλυκό. Ήταν σαν να μου ζητούσες να ξαναζήσω εκείνες τις στιγμές. Δεν ήξερες, βέβαια, τι σήμαιναν για μένα εκείνα τα καλοκαιρινά φρούτα, κάτω από την καραμελωμένη ζάχαρη. Ήταν μια μέρα που δεν θα ξέχναγα ποτέ. Θα μορούσα, αν μου το ζήγαγες κι αυτό, να θυμηθώ ακόμα και τα φρούτα ένα-ένα: λευκόσαρκα ροδάκινα, ροδάκινα των αμπελιών όπως τα λένε οι Γάλλοι, τα μικρά και πολύ αρωματικά ροδάκινα του Ιούνη, βερίκοκα με συνεκτική σάρκα κι υπέροχο άρωμα, μαζί με καθαρισμένα τραγανά κεράσια, φράουλες και φύλλα δυόσμου. Όλα τους όμορφα τακτοποιημένα, από τον ίδιο τον σεφ, με αγάπη, θα έλεγα, στα ατομικά πήλινα μπολάκια τους. Πασπαλισμένα με ζάχαρη - όχι όλα μαζί, για να μην προλαβαίνει να λιώσει η ζάχαρη πάνω στα φρούτα πριν προλάβει να την καψαλίσει με το φλόγιστρο του οξυγονοκολλητή. Η απουσία συνταγής με μπέρδεψε. Τι να σου πω; Βρες τα καλύτερα φρούτα, διάλεξε τα να έχουν άρωμα, να είναι αληθινά, πασπάλισέ τα με μαύρη ζάχαρη κι ύστερα καραμέλωσε την με τη δύναμη της φλόγας έτσι που να σχηματίσει έναν «καθρέφτη» πάνω από τα σχεδόν παγωμένα φρούτα. Γι' αυτό προτίμησα ένα γκρατέν που είναι κάτι παραπάνω από μια καραμελωμένη κρούστα στη φρουτοσαλάτα.

Γκρατέν με λευκόσαρκα ροδάκινα κι άρωμα πικραμύγδαλου

Υλικά

4 λευκόσαρκα ροδάκινα
200 ml νερό
40 γρ. κυβάκια λευκής ζάχαρης
3 αυγά
50 γρ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.σ. μέλι (κατά προτίμηση ανθόμελο, που είναι πιο υδαρές)
100 γρ. αμυγδαλόψιχα (σε σκόνη)
200 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κ. σ. εκχύλισμα πικραμύγδαλου
4-5 κ. σ. αμύγδαλα φιλέ (ασπρισμένα και κομμένα σε λεπτές φετούλες)

Καθαρίζω τα λευκόσαρκα ροδάκινα, αφαιρώ τους πυρήνες τους και τα κόβω σε παχουλές φέτες. Βάζω το νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτω τους κύβους της ζάχαρης, ανακατεύω για μερικά λεπτά και αφήνω να σιγοβράσουν μέχρι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι. Μόλις αρχίσει το σιρόπι να πήζει και να σκουραίνει λίγο, προσθέτω το μέλι, ανακατεύω και αφήνω να βράσουν λίγα ακόμα λεπτά. Ρίχνω τα ροδάκινα στο σιρόπι, ανακατεύω και τα αφήνω να διαποτιστούν καλά. Τα σιγοβράζω για 5 λεπτά, χωρίς να αφήσω το σιρόπι να κοχλάσει.

Βουτυρώνω ένα σκεύος κατάλληλο για φούρνο ή ατομικά πυρόφιλα μπολάκια και στρώνω τα ροδάκινα, φροντίζοντας να τα πάρω όσο το δυνατόν πιο στεγνά για να μη γίνει το γκρατέν μου πολύ υγρό. Χτυπάω τα αυγά σε ένα μπολ μαζί με τη καστανή ζάχαρη, προσθέτω την κρέμα γάλακτος και την αμυγδαλόψιχα και τέλος προσθέτω το εκχύλισμα του πικραμύδαλου κι ανακατεύω ξανά. Μόλις δημιουρηθεί ένα πολύ λείο μείγμα το ρίχνω πάνω από τα ροδάκινα, προσθέτω τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα και τα βάζω σε προθερμασμένο στους 180°C φούρνο και ψήνω για 20-25.

Αφήνω το γκρατέν μου να σταθεί για μερικά λεπτά πριν το σερβίρω.