Ματζουράνα για το χοιρινό

της Καλής Δοξιάδη 16 Ιουνίου 2014 • Συνταγές • χοιρινό, κότσι, μαρινάδα, βότανα, μαντζουράνα

“Marjolaine, toi si jolie
Marjolaine, le printemps fleurit”

Δίνω πρωταγωνιστικό ρόλο στη ματζουράνα στην ονομασία αυτής της συνταγής, παρόλο που περιλαμβάνει κι άλλα φρέσκα μυρωδικά γιατί έχω βαρεθεί να την βλέπω να παραγνωρίζεται και να παραγκωνίζεται στην ελληνική μαγειρική. Ένοχη είμαι κι εγώ, βέβαια. Μου πήρε χρόνια να εκτιμήσω το πολύτιμο αυτό μυρωδικό. Τώρα μ’ εκνευρίζει να βλέπω έλληνες σεφ να λένε ότι χρησιμοποιούν “herbes de Provence,” όπου συνήθως το κυρίαρχο άρωμα δεν είναι ούτε της ρίγανης ούτε του θυμαριού αλλά της ματζουράνας, που αφθονεί στις ξερές μας πλαγιές και ανθίζει τέτοια εποχή.

Ανήκει βέβαια στην ίδια μεγαλύτερη οικογένεια με τη ρίγανη και το θυμάρι, και όλα τους ανθίζουν και κόβονται τώρα, γιατί τα αιθέρια έλαια είναι στο φόρτε τους. Για τον ίδιο λόγο όμως είναι και η καλύτερη εποχή να τα χρησιμοποιούμε φρέσκα (χλωρά) στη μαγειρική. Έτσι είπα να φτιάξω το αγαπημένο μου χοιρινό κότσι, ένα απ' τα πιο νόστιμα ελληνικά κρέατα, για το οποίο σας έχω ξαναμιλήσει, αντί με χειμωνιάτικη μπύρα ή κόκκινο κρασί, με το κρασί από το αμπέλι μας (ποικιλία «κακοτρύγι»), που έχει χρώμα ροζέ και γλυκίζει, και όλα τα φρέσκα μυρωδικα της εποχής.

Θα με συγχωρέσετε όμως αν πρώτα σας πω δυο λόγια για την αδικημένη μαντζουράνα. Ο λαός τη λέει και «σάψυχο» κι εδώ, στο δικό μας χωριό, το Γαστούρι, είναι το μυρωδικό, μαζί με τον δυόσμο (που λένε «αγιασμό»), με το οποίο στρώνουν το «κρεβάτι» του Χριστού στον επιτάφιο. Η λέξη κατάγεται από το αρχαίο «σάμψουχον» που συναντάμε πρώτη φορά στον Παυσανία. Το επίσημο όμως όνομα του βοτάνου στα αρχαία χρόνια ήταν «αμάρακον». Δεν έχω μπορέσει να εξακριβώσω αν είναι ταυτόσημα τα δύο ή αναφέρονται σε δύο διαφορετικές ποικιλίες του ίδιου φυτού που είχε πολλές χρήσεις φαρμακευτικές και μαγειρικές στην αρχαία Μεσόγειο. Στα αγγλικά λέγεται marjoram και γαλλικά marjolaine, εξ ού και το παραπάνω τραγουδάκι που μαθαίναμε στα Γαλλικά και δεν είχαμε ιδέα τι σημαίνει.

Χλωρά, λοιπόν, μυρωδικά από τους αγρούς και τον κήπο και αγνό σπιτικό κρασί - αυτά θα είναι τα χαρακτηριστικά της σημερινής μας συνταγής. Επειδή έχω παρατηρήσει ότι τα χλωρά φύλλα στο φαγητό τείνουν να αφήνουν μια πικρίλα, κάνω το εξής: Χρησιμοποιώ μεγάλες ποσότητες στη μαρινάδα αλλά όταν το φαγητό είναι να μπει στον φούρνο τα αφαιρώ και αφήνω λίγα μόνο φυλλαράκια για τα μάτια. Φυλάω μερικά χλωρά να ψιλοκόψω και να προσθέσω στο τέλος όταν το φαγητό είναι έτοιμο. Εννοείται ότι αν δεν έχετε χλωρά μυρωδικά θα βάλετε ξερά ή ανάμικτα και πάλι νόστιμο θα είναι. Μην παρασύρεστε απ τους ενθουσιασμούς μου... τείνω να υπερβάλλω (Το ίδιο ισχύει και για το σπιτικό κρασί, βέβαια).

Υλικά
(Για 8 μερίδες)

2 ή 3 κότσια χοιρινά ανάλογα με το μέγεθος (ενάμιση κιλό περίπου) - όσο πιο μικρά τόσο πιο νόστιμα
1 μπουκάλι άσπρο (ημίξηρο) ή ροζέ κρασί
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα φέτες
6 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες αλλά χτυπημένες
1 καρότο σε λεπτές φέτες
μερικά κοτσάνια σέλινο, αν έχετε, ή λίγο σέλερι
μπόλικα φρέσκα (ή και ξερά) μυρωδικά όπως ματζουράνα, θυμάρι, θρουμπί, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο (ελάχιστο απ’ αυτό). (Αν είναι φρέσκα βάλτε ολόκληρα τα κλαράκια για να αφαιρούνται πιο εύκολα)
1 φλιτζάνι λάδι εξαιρετικής ποιότητας
αλάτι θαλάσσης και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες

Ετοιμάστε μια μαρινάδα με το κρασί, το μισό λάδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά και βάλτε μέσα τα κότσια για μερικές ώρες, ή και όλη νύχτα, γυρίζοντας δυο - τρεις φορές. Σουρώστε τη μαρινάδα, σκουπίστε τα κότσια και τσιγαρίστε τα καλά απ’ όλες τις μεριές στο υπόλοιπο λάδι μέσα σε γάστρα μαντεμένια. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, τα σκόρδα και το σέλινο να τσιγαριστούν κι αυτά λίγο.

Προσθέστε το υγρό της μαρινάδας στην κατσαρόλα χωρίς να χαμηλώσετε τη φωτιά, ξεκολλώντας και διαλύοντας τα καραμελωμένα κομματάκια με μια ξύλινη κουτάλα. Αφήστε να βράσει για δυο λεπτα ώσπου να εξατμιστεί το οινόπνευμα. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα από τα χλωρά μυρωδικά, αλάτι και μερικές αλεσιές πιπέρι, ανακατέψτε, κλείστε τη γάστρα και βάλτε την σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο για 15 λεπτά. Μετά χαμηλώστε την θερμοκρασία στους 175 βαθμούς και ψήστε, γυρίζοντας μερικές φορές το κρέας, ώσπου να είναι πολύ μαλακό και να πέφτει απ' τα κόκκαλα. Η ώρα θα εξαρτηθεί από το μέγεθος τω κοτσιών... γύρω στις 3, θα έλεγα.

Ανάλογα με το πρόγραμμά σας μπορείτε να ψήσετε αυτό το φαγητό και σε πολύ πολύ χαμηλή φωτιά, από το πρωί για το βράδυ, γυρίζοντας μερικές φορές. Θα γίνει ακόμα πιο τρυφερό και νόστιμο. Μπορείτε να το σεβίρετε απλώς με τα υγρά και τα λαχανικά του, ή να τα αλέσετε με μαγικό ραβδί, προσθέτοντας αν θέλετε και λίγο ζωμό κρέατος να αυγατίσετε τη σάλτσα. Ταιριάζει πολύ με πατάτες τηγανητές.