Η μακαρονάδα της Πέμπτης: με το ψάρι των φτωχών

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 17 Ιουλίου 2014 • Συνταγές • μακαρονάδα, μακαρόνια, Σικελία, σαρδέλα, φινόκιο

Με παστές σαρδέλες -sarde- γίνεται αυτή η ασυνήθιστη μακαρονάδα της Σικελίας, που την λατρεύω! Φτηνό ψάρι των φτωχών της Μεσογείου, οι σαρδέλες έχουν γίνει γκουρμέ νοστιμιά στις ΗΠΑ, όπου εισάγονται από την Πορτογαλία και είναι πανάκριβες. Στη Σικελία μερικές φορές σερβίρουν δίπλα στα μακαρόνια και φρέσκιες τηγανητές σαρδέλες. Άλλοτε το φαγητό γίνεται με αντζούγιες και είναι επίσης υπέροχο. Διαλέξτε καλής ποιότητας αντζούγιες και προσθέστε στη σάλτσα λίγο από το λάδι τους. Βασικό ρόλο στη γεύση παίζει το άγριο μάραθο, που θα το βρείτε παντού στην εξοχή και σε όλα τα νησιά. Αντικαταστήστε το με μαραθόριζα και μαραθόσπορο, αν δεν το έχετε*. Προτιμώ χοντρό μακαρόνι με τρύπα για τη μακαρονάδα αυτή.

Φωτo: Αναστάσιος Μέντης, www.mentistudio.com

για 4-6 άτομα

1/3 φλιτζ. ξανθή σταφίδα
1 πρέζα κλωστές σαφράν
½ κιλό μακαρόνια με τρύπα
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
3 - 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
4 - 5 κλωνάρια άγριο μάραθο και 2/3 φλιτζ. ψιλοκομμένες κορφές από άγριο μάραθο
6 - 8 φιλέτα αντζούγιες ή παστές σαρδέλες, καθαρισμένες από το αλάτι
2 - 4 πιπεριές, καυτερές κόκκινες ξερές, ψιλοκομμένες με ψαλίδι ή 2 - 4 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, όσο θέλετε
4 - 5 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο
¼ φλιτζ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο και αλάτι (προαιρετικά)

Σε γαβάθα μουσκέψτε τη σταφίδα σε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Σε άλλη γαβάθα μουσκέψτε το σαφράν σε 3 κουτ. σούπας βραστό νερό.

Βάλτε μεγάλη κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση και προσθέστε τα κλωνάρια μάραθο να βράσουν μαζί με τα μακαρόνια, όσο χρόνο προτείνεται στη συκευασία.

Στο μεταξύ, σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέστε το σκόρδο με το ψιλοκομμένο μάραθο, τις αντζούγιες ή τις σαρδέλες και τις καυτερές πιπεριές, το χαλέπικο πιπέρι ή το μπούκοβο. Σοτάρετε ανακατώνοντας 4 - 5 λεπτά και λιώνοντας με ξύλινο κουτάλι τα ψαράκια, μέχρι το μάραθο να μαλακώσει. Στραγγίξτε τη σταφίδα και προσθέστε την στο τηγάνι, μαζί με το σαφράν και το ζουμί του. Ανακατέψτε για 1 λεπτό και βγάλτε από τη φωτιά.

Στραγγίξτε τα ζυμαρικά, πετάξτε τα κλωνάρια μάραθο και φυλάξτε λίγο από το νερό τους. Αδειάστε τα μακαρόνια στο τηγάνι με τις σαρδέλες, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίστε με κουκουνάρι και ανακατέψτε καλά. Αν είναι πολύ στεγνά, βάλτε λίγο από το νερό των ζυμαρικών. Δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση - αντζούγιες και σαρδέλες είναι αλμυρές και ίσως δεν χρειάζεται αλάτι - και σερβίρετε αμέσως.

* Αν δεν βρείτε άγριο μάραθο, χρησιμοποιήστε 2 μαραθόριζες (φινόκιο). Κόψτε τη μία σε φέτες και βράστε με τα μακαρόνια και την άλλη τρίψτε την και σοτάρετε με το σκόρδο, μαζί με μία κουτ. γλυκού μαραθόσπορο τριμμένο.

(Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα πικάντικα, εκδ. Πατάκη)