Παέγια-μπριάμι: απευθείας απ' το μποστάνι

της Καλής Δοξιάδη 18 Ιουλίου 2014 • Συνταγές • παέγια, paella, ρύζι, λαχανικά

Γιατί όχι; Στην Ισπανία, όταν φτιάχνουν παέγια με λαχανικά, είναι συνήθως με τα ανοιξιάτικα - σπαράγγια, αγκινάρες, αρακά, κλπ. Μετά όμως, το καλοκαίρι, ξεχνάνε τα λαχανικά. Ίσως γιατί δεν έχουν τη δική μας παράδοση των λαδερών και επιστρέφουν στην κλασική ανάμικτη Βαλενθιάνα. Έχω γράψει για τα μυστικά της παέγια γι’ αυτό δεν θα τα επαναλάβω, μόνο θα σας πω για το πείραμα που έκανα τελευταία με μια καλοκαιριάτικη παέγια «ελληνικού στυλ» με ζαρζαβατικά από τον κήπο, μια παέγια μπριάμι, ας πούμε, που μάλλον οι Ισπανοί δεν θα αναγνώριζαν ως παέγια λόγω του πρωταγωνιστικού ρόλου της ντομάτας (Επίσης θα έφριτταν με τον μαϊντανό!).

Εγώ την έφτιαξα μεγάλη, γιατί έχω το ειδικό σκεύος για μεγαλύτερες ποσότητες, αλλά η συνταγή που θα σας δώσω γίνεται στο μάτι της κουζίνας σε μεγάλο τηγάνι (Για μεγαλύτερη ποσότητα κάνετε δύο τηγάνια). Αν δεν σας απασχολεί να είναι καθαρά χορτοφαγική, μπορείτε άνετα να προσθέσετε τσιγαρισμένα κομματάκια κοτόπουλο, που έχετε σβήσει με τον ζωμό που μετά θα προσθέσετε στο ρύζι. Ο ζωμός μπορεί να είναι και έτοιμος αλλά όχι από υπεραλατισμένο κύβο… εγώ, όταν χρειάζεται, χρησιμοποιώ το ζελέ κνορ του ψυγείου).

Υλικά
(Για 3-4 μερίδες)

350 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 - 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 - 3 μελιτζάνες τσακώνικες (μακριές) κομμένες σε ροδέλες 1 εκ.
2 κολοκύθια μεσαίου μεγέθους κομμένα σε ροδέλες 1 εκ.
1 - 2 πιπεριές κόκκινες (ή Φλωρίνης από βάζο) κομμένες σε λωρίδες
2 - 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες και στραγγισμένες από τα πολλά υγρά
(προαιρετικό) 5-6 φασολάκια φρέσκα σε κομμάτια 2 εκ.
(προαιρετικό) μια χούφτα ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσια κομμένες στη μέση
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά ντομάτα πελτέ
1 φακελλάκια κρόκο Κοζάνης σε σκόνη
λάδι εξαιρετικής ποιότητας
αλάτι (αν δεν βάλετε έτοιμο ζωμό ήδη αλατισμένο) και γλυκιά πάπρικα

Οδηγίες
Απλώνετε τα λαχανικά σ’ ένα αντικολλητικό ταψί ψεκασμένα ελαφρά με λάδι και αλατισμένα ελαφρά και ψήνετε για 25 περίπου λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών, γυρνώντας και ψεκάζοντας μία φορά. Φέρνετε τον ζωμό σε βράση και διαλύετε μέσα τον πελτέ.

Τσιγαρίζετε ελαφριά σε αρκετό λάδι το κρεμμύδι, προσθέτοντας στο τέλος το σκόρδο, την τριμμένη ντομάτα και τον μαϊντανό και αφήνετε σε σιγανή φωτιά μερικά λεπτά να εξατμιστούν τα υγρά.

Υψώνετε τη φωτιά και προσθέτετε το ρύζι, τσιγαρίζοντας το ανακατεύοντας για δυο λεπτά, ώσπου να θολώσει χωρίς να αρπάξει. Με βαθιά κουτάλα προσθέτετε (προσεκτικά γιατί στην αρχή θα πετάει) τον ζεματιστό ζωμό, ανακατεύετε λίγο για να απλωθεί ομοιόμορφα το ρύζι και μετά σκορπίζετε στην επιφάνεια του υγρού τα λαχανικά, πιέζοντας λίγο με τη σπάτουλα να μισοβυθιστούν. Πασπαλίζετε με τον κρόκο Κοζάνης και την πάπρικα.

Από αυτό το σημείο και πέρα δεν ανακατεύετε ξανά - απαγορεύεται! Κανονίζετε τη φωτιά ώστε το υγρό να βράζει αλλά όχι δυνατά και αφήνετε το τηγάνι ξεσκέπαστο. Η παέγια θα είναι έτοιμη σε 20 περίπου λεπτά όταν ο ζωμός έχει απορροφηθεί και έχει σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα. Αν δείτε ότι ο ζωμός χάνεται γρηγορότερα απ ότι πρέπει, χαμηλώστε τη φωτιά. Αφήστε το φαΐ 5 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρετε με την παρακάτω σάλτσα.

Σάλτσα αλιόλι

Υλικά

1 αυγό
3 - 4 (ή κατά βούληση) σκελίδες σκόρδο λιωμένο
μια πρέζα αλάτι
μισό λεμόνι στυμμένο (προαιρετικό)
¾ φλιτζανιού λάδι εξαιρετικής ποιότητας

Οδηγίες
Στο δοχείο του μπλέντερ ραβδιού βάζουμε το αυγό, το σκόρδο και το αλάτι και αρχίζουμε να χτυπάμε. Πάντα χτυπώντας προσθέτουμε σε ελάχιστες ποσότητες το λάδι σαν να φτιάχναμε μαγιονέζα. Όταν αρχίσει και πήζει, αυξάνουμε την ποσότητα και προσθέτουμε το λεμόνι αν θέλουμε.