Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έξι καλοκαίρια πριν, εγώ και ο Μπούτος φορέσαμε τα μαγιώ μας και πήγαμε διακοπές. Όχι από αυτές του Σαββατοκύριακου. Διακοπές κανονικές. Πενθήμερες, με μία λευκή ταράτσα πάνω από τα κεφάλια μας σ’ ένα από τα πιο άγριας ομορφιάς κυκλαδίτικα νησιά, τη Φολέγανδρο. 

Προσπερνώντας τις αναφορές στις, ομολογουμένως, πανέμορφες παραλίες του νησιού, την αυστηρά γοητευτική συνύπαρξη ήλιου και πέτρας και αποφεύγοντας φλυαρίες για τη μαγεία της καλοκαιρινής ραστώνης και τη σημασία των διακοπών με φίλους, θα έρθω κατευθείαν στο ψητό (εν προκειμένω, μαγειρευτό): Kοκκινιστό κατσικάκι κατσαρόλας συνοδευόμενο από ματσάτα, τα παραδοσιακά, χειροποίητα μακαρόνια της Φολεγάνδρου.

Βρήκαμε το κατάλληλο μέρος και τον κατάλληλο άνθρωπο για να δοκιμάσουμε το πιάτο – ταυτότητα του νησιού. Σκαρφαλώνοντας στην Άνω Μεριά, ο κυρ-Μίμης, πέρα από την ευγένειά του, μας χάρισε στην ταβέρνα του ένα από τα νοστιμότερα γεύματα που μνημονεύουμε ως σήμερα, σχεδόν στην άκρη του γκρεμού. 

Από τη χωριάτική σαλάτα και τα τυροπιτάκια με «σουρωτό», τη φολεγανδρίτικη «καλασούνα» και από τους καραβόλους μέχρι τη δροσερή κατάληξη στην καρπουζένια, τα ματσάτα ήταν εκείνα που τελικά έκλεψαν την παράσταση στο τραπέζι. Και φυσικά, σε αυτές τις περιπτώσεις, σκουπίζεις τα σάλια σου και προσπαθείς να βρεις τη δύναμη να ρωτήσεις «γεννηθέντα ή ποιηθέντα;» και, αν είσαι τυχερός, να παλέψεις για το «ομοούσιον τω πατρί». Μπορεί κάποτε να τα πεθυμήσεις και να τα επαναλάβεις στη μουντή αθηναϊκή σου κουζίνα.

Όσο κι αν επίμονα ρωτούσαμε τη μαγείρισσα, επέμενε πως δεν έχει πουθενά γραμμένη τη συνταγή. Κόβει, μας είπε, το κατσικάκι σε μερίδες και το ζεσταίνει σε φαρδιά κατσαρόλα με λίγο λάδι στον πάτο της μέχρι να ροδίσει από κάθε πλευρά. Σβήνει μ' ένα ποτηράκι κρασί, περιμένει να εξατμιστεί όλο, τρίβει τρεις - τέσσερις γινωμένες ντομάτες και τις ρίχνει στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας. Κανέλα, μπαχάρια, αλατοπίπερο και νερό μέχρι το κρέας να σκεπαστεί. Κατεβάζει τη φωτιά στη μέση και το αφήνει να σιγοβράσει για μία με μιάμιση ώρα. Το μάτι άγρυπνο, πάντα ελέγχει να μη παρακατέβει η στάθμη της σάλτσας. Τότε συμπληρώνει νερό. Το βράσιμο τελειώνει όταν το κατσικάκι ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκκαλα. Αν το κρέας είναι έτοιμο και η σάλτσα ακόμη μπόλικη, το βγάζει από την κατσαρόλα και βράζει τη σάλτσα μόνη της μέχρι να πήξει. Αν βρίσκεται και λίγος δυόσμος, περνάει και αυτός από την κατσαρόλα προς το τέλος.

Τι κρέας; Μπούτι και σπάλα και υπολογίζει 1 με 1½  κιλό ανά 4 άτομα. Τα ματσάτα πάντοτε χειροποίητα, βρασμένα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν κιόλας. Μόλις βράσουν, απευθείας στο πιάτο και τριμμένο «σκληρό» από πάνω (οι ντόπιοι το αποκαλούν απλώς «τυρί»). Απλά πράγματα. Γιατί, αν το καλοσκεφτείς, το καλοκαίρι δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα καλό μεσημεριανό στην ταβέρνα, το απογευματινό καρπούζι στην παραλία και η μυρωδιά από το «φιδάκι» που συντροφεύει εσένα και την παρέα σου μέχρι την ανατολή.

Καλά ταξίδια!

*Ματσάτα, εκτός από τη Φολέγανδρο, θα βρείτε και σε αρκετά καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα και χειροποίτητα ζυμαρικά. Μοιάζουν με χοντρές, ζυμαρένιες κορδέλες στην όψη.

(*Ο Δημήτρης Τσιγκριμάνης είναι φίλος bostanistas)