Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αν και τα ψάρια είναι στα καλύτερά τους, πολλοί τα αποφεύγουν κυρίως γιατί δυσανασχετούν με το καθάρισμα αλλά και τις μυρωδιές που δύσκολα εγκαταλείπουν τις κουζίνες των διαμερισμάτων. Σκοπός του εγχειρήματος που σας περιγράφω είναι να ψήσουμε στο σπίτι σωστά το ψάρι, διατηρώντας τη σάρκα του ζουμερή και μυρωδάτη. Θέλουμε, ενώ θα σερβίρουμε στο τραπέζι το τέλειο ψάρι, η κουζίνα μας όχι απλά να μη βρωμάει αλλά να μην έχει ίχνος μυρωδιάς και ο φούρνος να είναι πεντακάθαρος.

«Αδύνατον» θα απαντήσετε. Κι όμως με μερικά κιλά αλάτι, τις απαραίτητες οδηγίες και ένα μικρό θερμόμετρο κρέατος, το ακατόρθωτο γίνεται πραγματικότητα και το αποτέλεσμα θα σας αφήσει με το στόμα ανοιχτό. Θυμάμαι έναν φίλο χτίστη να μου διηγείται πώς έψηνε το τέλειο ψάρι μέσα σε πάστα τσιμέντου που ετοίμαζε στα γρήγορα. Η πάστα σκλήραινε στον φούρνο και οι χυμοί φυλακίζονταν μέσα στην κρούστα την οποία κατόπιν έσπαζε με σφυρί. Παλιότερα έβαζαν υγρό πηλό αγγειοπλαστικής ή λάσπη γύρω από ψάρια αλλά και πουλερικά, πετυχαίνοντας το ίδιο αποτέλεσμα: ζουμερή, καλοψημένη σάρκα. Το αλάτι, υλικό που βρίσκεται παντού, κάνει την ίδια δουλειά με τον πηλό ή το μπετόν: σκληραίνοντας σφραγίζει το φαγητό που ψήνεται αργά και ομοιόμορφα, χωρίς να ξεραίνεται.

Μη φοβάστε! Η αρμύρα δεν περνά στο ψάρι γιατί η κρούστα ξεραίνεται και σφίγγει, καθώς τα λέπια του ψαριού εμποδίζουν το αλάτι να πάει βαθύτερα. Και για να μη πάει χαμένος ο άδειος χώρος γύρω από το ψάρι, ψήστε και λαχανικά σε πακετάκια κάτω από το αλάτι. Γίνονται νοστιμότατα!

Ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού, με πράσινη σάλτσα
Για 8 άτομα

Εδώ η βασική συνταγή για μεγάλο ψάρι. Πιο κάτω παραλλαγή για μικρότερα ψάρια.

Για τη σάλτσα:

Για το ψάρι:

Σε μικρό μπολ ανακατέψτε όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Σκεπάστε και φυλάξτε τη σάλτσα στο ψυγείο. Σε φύλλο λαδόχαρτο βάλτε τα καρότα και κλείστε τα σφιχτά. Κάντε το ίδιο με κάθε πατάτα ξεχωριστά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 240 βαθμούς.

Αδειάστε το αλάτι στον καθαρό, στεγνό και κλεισμένο νεροχύτη. Προσθέστε 4 φλιτζ. νερό ανακατεύοντας να αναμιχθεί με το αλάτι, να είναι το μίγμα ελαφρά υγρό και σβολιαστό, σαν φρέσκο χιόνι. Αν χρειάζεται, προσθέστε πολύ λίγο νερό ακόμη. Σε λαμαρίνα μεγάλη, για να χωράει το ψάρι διαγωνίως, βάλτε μια στρώση 2-3 εκ. από το βρεγμένο αλάτι. Πάνω στο αλάτι τοποθετήστε το ψάρι επίσης διαγωνίως. Γύρω του, όχι δίπλα στο ψάρι, προς τις άκρες του ταψιού, τοποθετήστε τα τυλιγμένα στο χαρτί λαχανικά. Στο παχύτερο σημείο του ψαριού μπήξτε ένα θερμόμετρο ψησίματος και αφήστε το εκεί. Προσοχή: να μην ακουμπά το θερμόμετρο στο κόκκαλο.

Πάνω από το ψάρι και τα τυλιγμένα λαχανικά βάλτε μια ακόμη στρώση με το αλάτι που περίσσεψε - να έχει πάχος περίπου 3 εκατοστά. Πιέστε το αλάτι ελαφρά, να σκεπαστούν καλά ψάρι και λαχανικά από όλες τις μεριές. Αν χρειαστεί, προσθέστε επιπλέον στεγνό αλάτι. Τοποθετήστε τη λαμαρίνα χαμηλά στον φούρνο και ψήστε 55 λεπτά περίπου, μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 55-60 βαθμούς.

Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά. Το ψάρι θα εξακολουθήσει να σιγοψήνεται και θα παρατηρήσετε ότι η θερμοκρασία της σάρκας θα ανεβαίνει. Με σφυρί ή με τη λαβή μεγάλου μαχαιριού χτυπήστε για να σπάσει η κρούστα. Πετάξτε το αλάτι, ξετυλίξτε τα λαχανικά και φυλάξτε τα ζεστά, κόβοντας αν θέλετε τις πατάτες στη μέση.

Βουρτσίστε το αλάτι που απόμεινε πάνω στο ψάρι, να φύγει τελείως, αφαιρέστε και πετάξτε την πέτσα του ψαριού με τα λέπια που ξεκολλά εύκολα. Τοποθετήστε ψάρι και λαχανικά σε πιατέλα. Σερβίρετε κομμάτια από το ψάρι με μεγάλη σπάτουλα και βάλτε σε κάθε μερίδα λαχανικά και λίγη από την πράσινη σάλτσα.

Παραλλαγή: Μικρά ψάρια σε ριγανάτη κρούστα αλατιού

Για 2-4 άτομα

Για την πράσινη σάλτσα δείτε προηγούμενη συνταγή.

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατώστε καλά το αλάτι, τη ρίγανη και τα ασπράδια. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς. Πλύνετε και σκουπίστε με χαρτί κουζίνας τα ψάρια. Σε λαμαρίνα ή ταψί που χωράει τα ψάρια ακριβώς, χωρίς να αφήνει πολλά κενά γύρω, απλώστε 2 εκ. περίπου από το μίγμα του αλατιού. Βάλτε πάνω τα ψάρια και καλύψτε με το υπόλοιπο αλάτι. Πιέστε ελαφρά, να σκεπαστούν τα ψάρια.

Ψήστε 20 λεπτά, βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να μείνουν τα ψάρια 10-15 λεπτά. Σπάστε την κρούστα, βουρτσίστε το αλάτι και σερβίρετε, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, βάζοντας, αν θέλετε, τα ψάρια πάνω στα κληματόφυλλα για πιο όμορφη παρουσίαση.