Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι σκανδιναβοί ψαράδες ήξεραν πολύ καλά πώς να διατηρούν τους σολομούς που έπιαναν: Τους αλάτιζαν και τους έθαβαν στην άμμο, όπου τους άφηναν μέχρι να «ψηθούν». Εξ ου και το όνομα του μαριναρισμένου σολομού που μας έρχεται από τον Βορρά είναι gravlax - καθώς grav στις γλώσσες της περιοχής σημαίνει τάφος και lax σολομός και ο gravlax είναι ο «θαμμένος σολομός».

Ευτυχώς σήμερα τα πράγματα είναι πιο απλά, αυτός ο ντελικάτος σολομός φτιάχνεται ακόμη και στο σπίτι. Η τεχνική του θαψίματος, γνωστή τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα, έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί και ο gravlax ωριμάζει πια στο ψυγείο θαμμένος κάτω από μια στεγνή μαρινάδα από αλάτι, ζάχαρη, άνηθο και ελάχιστο αλκοόλ.
Αυτό που χρειάζεται είναι δυο περίπου ίδια φιλέτα σολομού με το δέρμα τους (αλλά κι αν βρείτε φιλεταρισμένο το ψάρι χωρίς δέρμα, δεν πειράζει, κάνει κι αυτό) άφθονο άνηθο (μην τον τσιγκουνευτείτε, δίνει την πολύ χαρακτηριστική γεύση) και κάποιο αλκοόλ (εγώ προτιμώ τη βότκα αλλά μια χαρά είναι και το τζιν και το κονιάκ ή, για μια κάπως εξελληνισμένη εκδοχή, το ούζο). Α! απαραίτητο κι ένα καλό μαχαίρι για να κοπούν όσο πιο λεπτές οι φετούλες του σολομού και μια σπιτική μαγιονέζα εμπλουτισμένη με άνηθο για το σερβίρισμα. Θα διατηρηθεί στο ψυγείο για μια εβδομάδα περίπου.

Homemade gravlax – σπιτικός μαριναρισμένος σολομός

Σ’ ένα μπολ ανακατεύετε το αλάτι, τη ζάχαρη και το πιπέρι. Τρίβετε με αυτό το μίγμα τα φιλέτα του ψαριού και τα τοποθετείτε πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης με το δέρμα προς τα κάτω. Όσο από το μίγμα αλατιού έχει πέσει γύρω-γύρω, το μαζεύετε και το ρίχνετε πάνω στα φιλέτα. Βρέχετε με τη βότκα τα χέρια σας και πιτσιλάτε παντού τα ψάρια.
Χοντροκόβετε το ματσάκι του άνηθου (και τα φύλλα και τα κοτσάνια) και καλύπτετε το ένα από τα δύο φιλέτα. Ακουμπάτε  πάνω του το δεύτερο φιλέτο με το δέρμα προς τα πάνω.

Ο,τι έχει περισσέψει από αλάτι - ζάχαρη και άνηθο τα ρίχνετε στον σολομό και τυλίγετε το σάντουιτς με την μεμβράνη όσο πιο σφιχτά γίνεται. Το τοποθετείτε σε κάποιο βαθύ σκεύος, ακουμπάτε ένα πιάτο από πάνω και το γεμίζετε με κάτι βαρύ (αν μαζεύετε βότσαλα είναι ιδανικά, διαφορετικά χρησιμοποιείστε κονσέρβες, μπύρες κλπ).

Ο σολομός θα είναι έτοιμος μετά από 3 - 4 μέρες. Το μόνο που χρειάζεται είναι να θυμόσαστε δυο φορές τη μέρα να γυρίζετε ανάποδα το πακετάκι σας. Και μην ανησυχήσετε όταν θα δείτε πολλά υγρά – η στεγνή μαρινάδα πολύ γρήγορα υγροποιείται!

Όταν ο σολομός είναι έτοιμος τον ξεπακετάρετε, τον καθαρίζετε με βρεγμένο πανί από τα υπολείμματα της μαρινάδας και του άνηθου και με ένα πολύ καλό μαχαίρι κόβετε λεπτές φετούλες. Τον σερβίρετε με μαύρο ψωμί κι ένα μπολάκι με σπιτική μαγιονέζα στην οποία έχετε προσθέσει μια χούφτα ψιλοκομμένο άνηθο.

(Η αλήθεια είναι ότι οι Σκανδιναβοί, ειδικά γι’ αυτό τον σολομό, έχουν δημιουργήσει μια γλυκούτσικη σάλτσα που φτιάχνεται με μουστάρδα, ζάχαρη, ξύδι και άνηθο, αλλά εγώ προτιμώ το συνδυασμό της μαγιονέζας. Αν πάλι θέλετε το Σκανδιναβικό πακέτο ολόκληρο, θα βρείτε τη σάλτσα έτοιμη στα ράφια του ΙΚΕΑ, δίπλα στο ψυγείο με τους κατεψυγμένους σολομούς).