Τσάτνεϊ με τα τελευταία σύκα

της Καλής Δοξιάδη 12 Σεπτεμβρίου 2014 • Συνταγές • σύκα, τσάτνεϊ, κρεμμύδια, μπούκοβο

Κάθε τέτοια εποχή, με τα τελευταία σύκα φτιάχνω το τσάτνεϊ που καταναλώνει ο άντρας μου όλο τον χρόνο με κρύο κρέας, μπιφτέκια και κεφτέδες. Το έμαθα από την παιδική μου φίλη, την καλλιτέχνη Ελένη Μυλωνά, που κατεργάζεται τις τέχνες της με όλα τα υλικά και τα θεάματα που της προσφέρει η φύση και ο κήπος της στην Αίγινα. Κάποιον Σεπτέμβριο, που βρισκότανε στο λοφτ της στη Νέα Υόρκη, της είπα ότι αυτή τη χρονιά δεν έχει τσάτνεϊ από σύκα. «Τι λες, τόσα σύκα ξερά γιατί τα εξάγουμε;». Και μου εξήγησε πώς φτιάχνει την ίδια συνταγή με μουλιασμένα σύκα, κι ας είναι κι απ' την Τουρκία.

Φέτος, με τις καθημερινές βροχές εδώ από την πρώτη μέρα του Σεπτεμβρίου, νόμιζα ότι θ' αναγκαστώ να ακολουθήσω την μέθοδο αυτή, μέχρι που αναπάντεχα βρήκα ένα καφάσι σύκα στην αγορά. Στη συνταγή που ακολουθεί, να λάβετε υπ’ όψιν ότι οι ποσότητες είναι όλες στο περίπου και ανάλογα με τα γούστα σας. Η βασική αρχή είναι ότι τα κρεμμύδια είναι εξίσου σημαντικά με τα σύκα και η ποσότητά τους, σε όγκο αν όχι σε βάρος, πρέπει να είναι όμοια. Για τα καυτερά, θα αποφασίσετε μόνοι σας. Εγώ, εκτός από την πιπερόριζα (τζίντζερ), βάζω μόνο πιπέρι και λίγο μπούκοβο.

Υλικά (για 6 βάζα μεσαία, 12 εκ. με διάμετρο 6 εκ. περίπου)

3 κιλά σύκα ώριμα με τα φλούδια τους κομμένα σε 4-5 κομμάτια
ανάλογη ποσότητα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (στο μηχάνημα κουζίνας)
τρία σκόρδα ψιλοκομμένα (μαζί με τα κρεμμύδια)
3 κομμάτια (με δυο ή τρία «δάχτυλα») πιπερόριζα ψιλοκομμένη μαζί με τα άλλα
δύο κιλά ζάχαρη καστανή
¾ φλιτζανιού αλάτι
1 ½ φλιτζάνι ξύδι (κατά προτίμηση μηλόξυδο)
4-5 φύλλα δάφνης
4-5 ξυλαράκια κανέλας
1 ½ κουταλιά της σούπας πιπέρι ολόκληρο (μαύρο και άσπρο), λίγο χτυπημένο
όσα καυτερά (μπούκοβο, πιπερίτσες ψιλοκομμένες) θέλετε

Οδηγίες

Σε βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζετε τα σύκα, τη ζάχαρη και το ξύδι σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, φέρνετε σε βράση, ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε σχετικά χαμηλή φωτιά, ώσπου να σκουρύνει και να πήξει... 2 ½ - 3 ώρες, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Πρέπει να φτάσει στην πυκνότητα της μαρμελάδας. Μετά την πρώτη ώρα, ή όταν αρχίσει και πυκνώνει, ανακατεύετε πιο συχνά προσέχοντας μη κολλήσει. Αφήστε να κρυώσει λίγο και βάλτε σε βάζα αποστειρωμένα για 25 λεπτά, σε φούρνο 120 βαθμών.

Εγώ το σερβίρω με ψητά ή βραστά κρέατα, μπριζόλες στη σχάρα, μπιφτέκια, κεφτέδες κλπ. Επίσης με τυρί κίτρινο ως επιδόρπιο.

[Δείτε τη συνταγή της Καλής Δοξιάδη για το τσάτνεϊ σύκων μεταφρασμένη στα αγγλικά εδώ / Click here to see Cali Doxiadi's Fig chutney recipe in English.]