Με καταγωγή κεφαλονίτικη: μπακαλιαρόπιτα

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 15 Σεπτεμβρίου 2014 • Συνταγές • μπακαλιάρος, πίτα, Κεφαλονιά

Έχουμε συνηθίσει να τρώμε τον μπακαλιάρο κυρίως του Ευαγγελισμού, επίσης έχουμε συνηθίσει να τον τρώμε κυρίως τηγανητό. Ας ανοιχτούμε λίγο και στα ως προς τα δύο σημεία. Αυτή η εξαιρετική μπακαλιαρο-χορτόπιτα, που ξεχειλίζει από γεύση, είναι ελαφριά και ετοιμάζεται εύκολα μια μέρα πριν. Έτσι μπορείτε να την χαρείτε ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου (όχι παγωμένη!). Αν την έχετε κάνει δυο-τρεις μέρες πριν και την έχετε στο ψυγείο, να την ζεστάνετε στον φούρνο.

Η συνταγή είναι βασισμένη σε παραδοσιακή πίτα της Κεφαλονιάς, που με τη σειρά της είναι κοντά στις Ιταλικές torte, τις χορταστικές πίτες της γειτονικής χωρας με ρίζες στον Μεσαίωνα. Εμείς κάνουμε σπιτικό φύλλο και η πίτα μας έχει άλλη χάρη. Αν θέλετε, δείτε τη συνταγή μου. Μπορείτε επίσης, αντί για φύλλο, να χρησιμοποιήσετε σφολιάτα καλής ποιότητας – αυτή που θα βρείτε στο ψυγείο και όχι την κατεψυγμένη.

Οπως όλες οι πίτες και τούτη είναι σημαντικά καλύτερη την επομένη. Ζεστή δεν σας την συστήνω, γιατί η σύνθετη γεύση της χρειάζεται χρόνο για να «δέσει». Επίσης δεν κόβεται σε τακτικά κομμάτια μόλις βγει από τον φούρνο.

Μπακαλιαρόπιτα εμπνευσμένη από τις πίτες της Κεφαλονιάς
(για ορθογώνιο ταψί 37 x 29 εκ. ή αντίστοιχο οβάλ ή στρογγυλό, 10-12 άτομα)

800 γραμ.-1 κιλό μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο (ξερό ή κατεψυγμένο)
1 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλλα
½ φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα και το ζουμί τους
2/3 φλιτζανιού ρύζι, μουσκεμένο σε χλιαρό νερό 10 λεπτά και στραγγισμένο
1 κουτ. γλυκού κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά (μπούκοβο) ή όσο θέλετε
3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ή 2 πράσα - το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος, σε λεπτές λουρίδες
½ κιλό φύλλα και κοτσάνια σέσκουλα ή λαχανίδες, κομμένα σε λουρίδες 2 εκ.
2 μέτρια καρότα, ξυσμένα στον τρίφτη του κρεμμυδιού
1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
μια καλή πρέζα θυμάρι, θρούμπι ή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού αλάτι ή όσο χρειάζεται
ένα πακέτο φύλλο χοντρό, για πίτες, ξεπαγωμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας

Βγάλτε τα κόκκαλα και κόψτε τον μπακαλιάρο σε λουρίδες. Σκουπίστε με χάρτινη πετσέτα και σοτάρετε βιαστικά, σε 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, με το ξύλο κανέλλα. Προσοχή, μην αφήσετε να σφίξει, μόλις να ασπρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει λίγο και αφαιρέστε την πέτσα, που βγαίνει πολύ εύκολα. Βάλτε ξανά στη φωτιά, προσθέστε το κρασί και μόλις πάρει μια βράση βάλτε τη ντομάτα, το ρύζι και το πιπέρι, ανακατώστε 2-3 φορές και κατεβάστε από τη φωτιά.

Σε τηγάνι ζεστάνετε μερικές κουταλιές λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι ή το πράσο, μέχρι να μαλακώσει, προσθέστε το καρότο και τα χόρτα, ανακατώστε μερικές φορές, ίσα που να μαραθούν, και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε τα στο μίγμα με τον μπακαλιάρο, βάλτε τον μαϊντανό, τον άνηθο, το θυμάρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, κρατώντας λίγο για τα φύλλα. Δοκιμάστε και βάλτε λίγο αλάτι, αν χρειάζεται.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 225° C. Στρώστε το ταψί με λαδόχαρτο, λαδώστε το καλά και απλώστε τα μισά φύλλα από κάτω, λαδώνοντας το καθένα. Αδειάστε μέσα τη γέμιση και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, πάντα λαδώνοντάς τα καλά. Διπλώστε γύρω τα φύλλα, αφού κόψετε όσα περισσεύουν, και λαδώστε καλά την επιφάνεια.

Κόψτε το πάνω φύλλο σταυρωτά και βάλτε το ταψί στον φούρνο. Μετά από 15 λεπτά, ψεκάστε με νερό 8 φορές (με καταβρεχτήρι φυτών) και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά. Χαμηλώστε τον φούρνο στους 180° C και ψήστε για 1 ώρα ακόμα. Σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε άλλα 15 λεπτά. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε μέσα την πίτα άλλα 15 λεπτά.

Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο, ανασηκώστε με το λαδόχαρτο την πίτα και μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσει, αφαιρώντας το λαδόχαρτο. Ετσι θα διατηρηθεί κριτσανιστό και το κάτω φύλλο. Αφήστε να μείνει τουλάχιστον 1 ώρα ή και μια μέρα προτού να κόψετε για να σερβίρετε την πίτα χλιαρή ή και σε θερμοκρασία δωματίου.