Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν είναι καινούργια ιδέα ο συνδυασμός του χοιρινού με τα κυδώνια. Στη συνταγή που ακολουθεί όμως, το νέο είναι η προσθήκη του γλυκού κρασιού - που ισορροπεί την ξινάδα του κυδωνιού - στο τέλος, σχεδόν μαζί με το μπράντι. Την ιδέα πήρα από κλασικές ιταλικές συνταγές. Έχουμε στην ουσία μια σχεδόν συνηθισμένη διαδικασία, όπου κρέας και κυδώνια ψήνονται μέσα σε μηλίτη ή λευκό κρασί μέχρι να είναι έτοιμα και στο τέλος, όταν το φαγητό έχει βγει από το ταψί, το κρασί ανακατώνεται βιαστικά στην εστία με τους χυμούς του ψησίματος και δεν πολυβράζει. Έτσι κρατά όλη τη γεύση και το άρωμά του.

Οι Ιταλίδες μαγείρισσες πολύ συχνά στα ραγού, τα νοστιμότατα μαγειρευτά τους - τα οποία χρησιμοποιούν και σαν σάλτσα για τα ζυμαρικά - βάζουν το μισό κρασί στην αρχή, μετά το σοτάρισμα των κρεμμυδιών και του κρέατος, και σιγοβράζουν για ώρες το φαγητό. Τέλος, λίγο προτού το κατεβάσουν από τη φωτιά, προσθέτουν και το υπόλοιπο κρασί, που βράζει μονάχα μερικά λεπτά. Δοκιμάστε να κάνετε κάτι αντίστοιχο στο κοκκινιστό - μοσχάρι, αρνί ή χοιρινό - και θα δείτε ότι αυτή η απλή αλλαγή προσθέτει μια επιπλέον διάσταση στη γεύση.

Χοιρινό ψητό με κυδώνια και δεντρολίβανο
(για 8-10 άτομα)

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Δέστε το χοιρινό με βαμβακερό σπάγγο σε αποστάσεις 5 εκ. περίπου, για να γίνει σφιχτό ρολό. Σε γαβάθα ανακατέψτε το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε και το δεντρολίβανο. Με το μείγμα τρίψτε το χοιρινό γύρω καλυφθεί ομοιόμορφα.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε 2 κουταλιές λάδι και ροδίστε το ρολό απ’ όλες τις πλευρές, 15 λεπτά περίπου. Μεταφέρετε το κρέας με τους χυμούς σε ταψί και γύρω βάλτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε το υπόλοιπο λάδι πάνω στο κρεμμύδι. Προσθέστε τα κλωνάρια δεντρολίβανο, αν τα χρησιμοποιείτε, και σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι του.

Ψήστε 45 λεπτά, προσθέστε τα κυδώνια και το μηλίτη ή κρασί, ανακατώνοντάς τα με τους χυμούς του ταψιού, σκεπάστε και ψήστε 30 λεπτά ακόμη. Ανεβάστε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάστε, περιχύστε το κρέας και τα κυδώνια με τους χυμούς του ταψιού και ψήστε άλλα 20 λεπτά.

Μεταφέρετε το ρολό σε ξύλο κοπής, αφαιρέστε το σπάγγο, σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο και αφήστε το 10 λεπτά προτού το κόψετε. 

Στο μεταξύ, με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε κρεμμύδι και κυδώνια σε πιατέλα. Βάλτε το ταψί στην εστία, προσθέστε τη Μαυροδάφνη και βράστε 10 λεπά ή περισσότερο, σε μέτρια φωτιά, ξεκολλώντας με σπάτουλα ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο. Πρέπει να μείνει η σάλτσα μισή και να αρχίσει να δένει. 

Σε μικρό τηγάνι ζεστάνετε το calvados ή το μπράντι και προσθέστε το στη σάλτσα. Αφήστε τη σάλτσα μόλις να σιγοβράζει, όσο θα κόβετε το χοιρινό. Σερβίρετε φέτες και κυδώνια, περιχύνοντας με τη σάλτσα.