Κερκυραϊκή κολοκυθόπιτα: εδώ την λέμε σπουρδόπιτα

της Καλής Δοξιάδη 8 Οκτωβρίου 2014 • Συνταγές • κολοκύθα, πίτα, σπουρδόπιτα, Κέρκυρα

Είναι της εποχής τώρα οι κολοκύθες και τις βλέπεις να κρέμονται από πολλές πέργολες σαν τεράστια κίτρινα αχλάδια. Αυτή την ποικιλία (Curcubita maxima) την ξεραίνουν και την κάνουν φαναράκια για τον Αϊ - Γιάννη τον Λαμπατάρη. Γίνεται και μαγειρευτή αλλά εγώ την πίτα μου την φτιάχνω από την άλλη ποικιλία, το «Τουρμπάνι του Τούρκου», πιο γνωστό από τις μάσκες του Halloween.

Την ετυμολογία της λέξης δεν την έχω διαπιστώσει: ιταλική δεν είναι, ούτε βενετσιάνικη (όπως είχα αρχικά υποθέσει). Ο Μπαμπινιώτης δεν την αναφέρει καν. Αν κανείς αναγνώστης ξέρει τίποτα, παρακαλώ να με φωτίσει. Η βασική μου συνταγή είναι της παραδοσιακής κερκυραϊκής ανοιχτής πίτας, με φύλλο μόνο από κάτω - πιο πολύ τάρτα ή quiche. Μερικά καινούργια στοιχεία τα εμπνεύστηκα από την ψητή κολοκύθα της φίλης μου της Μυρτώς. Το θυμάρι, ας πούμε, αντί για τον κλασικό μαϊντανό και μάραθο, καθώς και τα καβουρδιστά καρύδια και τη φέτα.

Την τελευταία φορά που την έκανα (βλ. φωτογραφία) είχα τη φαεινή ιδέα να αντικαταστήσω τα καρύδια με τους σπόρους της κολοκύθας και να τους αφήσω να ψηθούν μαζί με την πίτα. Έχετε δοκιμάσει να ξεφλουδίσετε ωμό πασατέμπο; Δουλειά δεν είχαμε, δουλειά βρήκαμε! Γευστικά είχε μεγάλη επιτυχία αλλά... η διαδικασία παραήταν μπελαλίδικη. Η ίδια συνταγή γίνεται και νηστίσιμη, χωρίς το γάλα, τ' αυγά και το τυρί, με λίγο έξτρα νερό στο διάλυμα του ζωμού. Είναι πιο απλή κι ελαφριά κι εγώ προσωπικά την προτιμώ.

Υλικά
Για το φύλλο («πέτουρο» στα κερκυραϊκά):

1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
½ φλιτζάνι λάδι
½ κουταλάκι αλάτι
¼ κουταλάκι ζάχαρη
1-1 ½ φλιτζάνι νερό με 2-3 σταγόνες ξύδι
¾ φλιτζανιού ρύζι

Για τη γέμιση:

ένα κιλό κολοκύθα καθαρισμένη
2 κρεμμύδια τριμμένα
1 φλιτζάνι λάδι
½ φλιτζάνι ζεστό νερό με διαλυμένο ένα ζωμό λαχανικών Knorr (του ψυγείου)
4 αυγά
1 φλιτζάνι γάλα
2 κουταλιές ψιλοκομμένος δυόσμος
2 κουταλιές τριμμένο θυμάρι
αλατοπίπερο
1 φλιτζάνι καβουρδισμένα καρύδια ή ½ φλιτζάνι καθαρισμένος κολοκυθόσπορος
1 φλιτζάνι τριμμένη φέτα

Οδηγίες
Σε μια μεγάλη γαβάθα ανακατεύουμε τα στεγνά υλικά για το φύλλο και προσθέτουμε σιγά σιγά όσο νερό χρειάζεται για μια αρκετά σφιχτή ζύμη, που σκεπάζουμε και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε και τρίβουμε ή κόβουμε σε μικρά κομμάτια (εγώ κάνω το δεύτερο) την κολοκύθα και ανακατεύουμε με το τριμμένο κρεμμύδι, το λάδι, το ζωμό, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο.

Ανοίγουμε το φύλλο αρκετά ώστε να περισσεύει σε στρογγυλό ταψί 36 πόντων και το στρώνουμε με 3 περίπου πόντους ύψος στα πλάγια για να συγκρατείται η γέμιση. Στην επιφάνεια του φύλλου απλώνουμε ομοιόμορφα το ρύζι για να απορροφήσει τα υγρά της κολοκύθας. Αφού στρώσουμε τη γέμιση, χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με το γάλα και τα ρίχνουμε από πάνω. Τέλος προσθέτουμε τα καρύδια ή σπόρια.

Ψήνουμε για 1 με 1 ½ ώρα, ώσπου να ροδίσει, σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών, προσθέτοντας τη φέτα όταν έχει ψηθεί (μπορούμε αντί για φέτα να προσθέσουμε τριμμένο κεφαλοτύρι στα τελευταία 20 λεπτά).

Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να κόβεται πιο εύκολα.

Υ.Γ.1: Σπουρδόπιτα: «Σπούρδα» ή «Σπούδρα» (Κερκ.): Κολοκύθα (Curcubita maxima)
Υ.Γ.2: Μια επίσης παραδοσιακή παραλλαγή, «κλειστή», με λεπτό φύλλο και σταφίδες, θα βρείτε στο εξαιρετικό βιβλίο Επτανησιακής μαγειρικής Prospero’s Kitchen των Diana Farr Louis και June Marinos που επανεκδόθηκε τελευταία.