Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στον καιρό τους, στις δόξες τους τα δύο αυτά φρούτα. Η ιδέα να τα συνδυάσω μου ήρθε από το γεγονός ότι για τις ταρτελέτες μου, που αμυδρά θυμίζουν τις ακαταμάχητες εκείνες tartes aux pommes του Παριζιάνου φούρναρη Poilane, χρησιμοποιώ (ετοιματζίδικο αλλά σχεδόν πάντα πολύ αξιόπιστο) φύλλο Βηρυττού. Και ως γνωστόν στον Λίβανο, με την πρωτεύουσά του που καμάρωνε παλιότερα για τη φήμη της ως το Παρίσι της Μέσης Ανατολής, το ρόδι κάνει θραύση σε όλες σχεδόν τις ζαχαροπλαστικές αλλά και τις μαγειρικές συνταγές. Αρκετά όμως με το προοίμιο και τα λόγια σχόλια. Ας περάσουμε στο εργαστήριο της κουζίνας μας.

Ταρτελέτες μήλου με φύλλο Βηρυττού

Ετοιμάζουμε πρώτα μια κομπόστα μήλου. Φρούτο καθαρισμένο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, που θα βράσει δέκα λεπτά περίπου με ίση ποσότητα ζάχαρης και περιχυμένο με λίγο Calvados και χυμό ροδιού. (Ο υπόξινος αυτός χυμός - του εμπορίου ή στυμμένος, κατά προτίμηση, από εμάς τους ίδιους - επάξια αντικαθιστά το λεμόνι.) Κανελογαρίφαλα κατά βούληση. Πολτοποιούμε το μίγμα στο μιξεράκι μας.

Καθαρίζουμε τώρα τα ξινόμηλά μας, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε βεβαίως τα κουκούτσια και μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι κερδίζουμε από τη σάρκα του φρούτου πολύ λεπτά μισοφέγγαρα. Τα βάζουμε σ’ ένα μπολ και τα περιχύνουμε κι αυτά με χυμό ροδιού - ίσως και λίγες σταγόνες λεμονιού - για να κρατηθούν ζωντανά.

Εχει έρθει η ώρα να ετοιμάσουμε τη βάση για τις ατομικές ταρτελέτες μας. Ξεδιαλέγουμε πέντε περίπου στρώσεις από το πακεταρισμένο φύλλο Βηρυττού. Με τη βοήθεια ενός ευμεγέθους πιάτου γλυκού, που αποθέτουμε πάνω στη ζύμη, χαράζοντας βαθιά γύρω γύρω, αποκτούμε κατά μήκος και κατά πλάτος των απανωτών στρώσεων του φύλλου μας, ωραίους στρογγυλούς δίσκους. Κι εδώ ο συσχετισμός με τις τάρτες Poilane. Ο μεγάλος Γάλλος μάστορας είχε ως βάση για το γλύκισμά του ένα feuillettage (κοινώς σφολιάτα, τριπλοδιπλωμένη και βάλε ζύμη βουτύρου). Εμείς αρκούμαστε στο να σηκώσουμε προσεχτικά ένα ένα τ’ αραχνοϋφαντα φύλλα των στρογγυλών δίσκων που σχηματίσαμε, αλείφοντας γενναιόδωρα με φρέσκο λιωμένο βούτυρο τις πέντε διαδοχικές στρώσεις μας. Φροντίζουμε ν’ ανασηκώσουμε με τ’ ακροδάχτυλα τις άκρες ώστε ν’ αποκτήσουμε μικρές, όχι πολύ βαθιές, φωλιές. Τις τοποθετούμε σ’ ένα ανάλαφρα βουτυρωμένο ρηχό ταψί.

Θα τις παραγεμίσουμε  μία μία μέσα στο ταψί με λίγη από την πολτοποιημένη κομπόστα που ετοιμάσαμε στην αρχή. Κι από πάνω, «θηλυκωτά» τα μισοφέγγαρά μας των ξινόμηλων ώσπου να καλυφθεί όλη η επιφάνεια της μικρής τάρτας. Πασπαλίζουμε με λίγη μαύρη ζάχαρη και φουρνίζουμε ένα τέταρτο της ώρας περίπου - ώσπου να πάρουν ωραίο σχεδόν καψαλισμένο χρώμα - σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο.

Σερβίρουμε τις ατομικές ταρτελέτες χλιαρές (αλλά και κρύες τρώγονται - όχι βέβαια ύστερα από ατέλειωτες ώρες. Ενώ όσο είναι ακόμα αρκετά φρέσκες σηκώνουν και λίγο ξαναζέσταμα). Τις έχουμε ασφαλώς στολίσει με σπυριά ροδιού.