Τα πικάντικα: σκορδαλιά κορυφής

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 5 Νοεμβρίου 2014 • Συνταγές • σκορδαλιά, σκόρδο, Μεσόγειος, σάλτσες

Όλες οι χώρες της Μεσογείου έχουν κάποιο είδος σκορδαλιάς. Στην Ισπανία έχουν την allioli, στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή το ταρατόρ, στη Γαλλία την aioli, για να αναφέρουμε λίγες μόνο. Η πικάντικη, με κεραμιδί χρώμα, αγιολί της Προβηγκίας τονίζεται από το υπέροχο Piment d' Espelette και είναι ένα είδος σκορδάτης μαγιονέζας με ωμά αβγά. Οι περισσότερες όμως μεσογειακές σάλτσες με σκόρδο χρησιμοποιούν για βάση τους μπαγιάτικο ψωμί, λιωμένη πατάτα και/ή αμύγδαλα και καρύδια τριμμένα. Εδώ τώρα, θα βρείτε τη συνταγή της Βαλής Μανουηλίδη. Η σκορδαλιά της είναι μια από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει - και έχω δοκιμάσει πάρα πολλές.

Σκορδαλιά της Βαλής (για 4 φλιτζάνια περίπου)

8-12 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες ή όσες θέλετε
1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 φιτζ. αμύγδαλα ασπρισμένα, μουσκεμένα σε νερό για 3 περίπου ώρες και στραγγισμένα
2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό ή όσο θέλετε
1 φλιτζ. ψωμί χωριάτικο ψίχα, μουσκεμένο και στυμμένο
1 φλιτζ. πατάτα βρασμένη και λιωμένη
1-2 κουτ. γλυκού Piment d'Espelette* ή χαλέπικο πιπέρι ή πιπέρι Καγιέν
½ φλιτζ. ελαιόλαδο ελαφρύ
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουτ. γλυκού σουμάκι (προαιρετικά)

Σε μπλέντερ βάλτε το σκόρδο, το αλάτι, τα αμύγδαλα και το ξίδι και δουλέψτε να γίνει σαν άμμος. Βάλτε και το ψωμί, την πατάτα και το πιπέρι και δουλέψτε στο μπλέντερ, προσθέτοντας, σιγά - σιγά, πρώτα το ελαφρύ ελαιόλαδο και κατόπιν το έξτρα παρθένο, να πάρετε μείγμα πηχτό και κρεμώδες.

Μεταφέρετε σε γαβάθα, σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για μερικές ώρες ή για ένα βράδυ. Προτού σερβίρετε, προσθέστε το γιαούρτι και το ξύσμα και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν θέλετε, πασπαλίστε με λίγο σουμάκι.

*Στα μπαχαράδικα της Κεντρικής Αγοράς.

[Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα πικάντικα, εκδ. Πατάκη)