Τα πιλάφια: Του Τοπκαπί

της Αναστασίας Λαμπρία 17 Νοεμβρίου 2014 • Συνταγές • ρύζι, πιλάφι, Οθωμανική αυτοκρατορία

Το παρακάναμε με τα ριζότι και τα μπασμάτι. Τα κοσκινάκια πάλιωσαν και καιρός να ψάξουμε καλύτερα στους πρώτους διδάξαντες. Πιλάφι, οθωμανικό, πέρσικο: πλούσιο, περιπετειώδες στη γεύση, όταν πετυχαίνει εξελίσσεται σαν μαγευτικό όνειρο. Η Μαριάννα Γερασίμου μας έχει διδάξει τα καλύτερα στην Οθωμανική της μαγειρική, που είχα την ευτυχία να εκδώσω, αλλά για να μη κατηγορηθώ ότι ευλογώ τα γένια μου, σήμερα, δεν αντλώ από τα πολύτιμα κιτάπια της Μαριάννας.

Απαραίτητο να γνωρίζετε ότι τα γνήσια πιλάφια χρειάζονται βούτυρο γάλακτος και ότι θέλουν τον χρόνο και τη φροντίδα μας, όχι κατευθείαν από την κατσαρόλα στο πιάτο.

Υλικά για 4 συνδαιτημόνες

4 κουταλιές βούτυρο & 1 κουταλιά ελαιόλαδο (ή αλλάζετε την αναλογία κατά την επιθυμία σας)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα: το λευκό και το τρυφερό από το πράσινο μέρος
1 ½ φλιτζάνι ασπρισμένα αμύγδαλα αναλάτα
2 κουταλιές κουκουνάρι
½ κουταλάκι κανέλα σκόνη
½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
2 ½ φλιτζ. ζωμό από κοτόπουλο
1 και ¼ φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι (όχι μπασμάτι, όχι για ριζότο - το Agrino είναι μια χαρά)
3 καριφαλόκαρφα
6 κόκκους ολόκληρου πιπεριού
3-4 κλωστές από κρόκο Κοζάνης
1-2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

Μέσα σε ένα βαθύ κατσαρόλι με βαρύ πάτο λιώνω το μισό βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο. Η φωτιά να 'ναι μέτρια. Ρίχνω τα κρεμμυδάκια και τα ανακατεύω ώσπου να αρχίσουν να μαλακώνουν, για 2 λεπτά - όχι να πάρουν χρώμα. Δυναμώνω τη φωτιά και προσθέτω τα αμύγδαλα και τα κουκουνάρια. Ροδίζω για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να γίνουν καστανόξανθα τα κουκουνάρια. Αποσύρω από τη φλόγα και τότε προσθέτω τις σταφίδες και την κανέλα.

Σε αλλο κατσαρόλι ζεσταίνω το ζωμό καλά, μέχρι να αρχίσει να αναδεύεται η επιφάνειά του.

Στη βασική κατσαρόλα για το πιλάφι (απλωτή, και βαθουλή): λιώνω το υπόλοιπο βούτυρο (2 κουταλιές δηλαδή) κι όταν αρχίσει να αφρίζει προσθέτω το ρύζι. Ανακατεύω καλά να γυαλίσει και τότε αρωματίζω με τα ολόκληρα πιπέρια, τα γαρίφαλα και τον κρόκο. Χύνω προσεκτικά τον καυτό ζωμό και αλατίζω με φειδώ. Ένα και μοναδικό ανακάτεμα, το πιλάφι, αντιθέτως με το ριζότο, δεν θέλει να το ζαλίζουμε. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και κλείνω το καπάκι. Σε ένα δεκάλεπτο περίπου μικρές τρύπες θα κάνουν την εμφάνισή τους, που σημαίνει ότι το ρύζι θα έχει απορροφήσει τον ζωμό.

Τραβάω από τη φωτιά την κατσαρόλα και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού (επιμένω) και με μαλακές κινήσεις ανακατεύω το ρύζι με το μίγμα από τα κρεμμυδάκια και τους ξηρούς καρπούς. Καλύπτω την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα, μετά με το καπάκι και το αφήνω εντελώς ήσυχο για 10 λεπτά. Μόνο πριν το σερβίρισμα το ανακατεύω πάλι με πιρούνι για να αφρατέψει γαρνίροντας με τον μαϊντανό.

[Συνταγή από το βιβλίο της Sarah Woodward, The Ottoman Kitchen]