Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σας έχω ξαναμιλήσει για την καταγωγή της οικογένειάς μας από τη Στενήμαχο της Ανατολικής Ρωμυλίας, μια όμορφη κωμόπολη, με ποτάμι και φλαμουριές στις βόρειες πλαγιές της Ροδόπης, τότε μέρος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τώρα της Βουλγαρίας. Η οικογένεια έφυγε κυνηγημένη το 1914 όταν ο πατέρας ήταν 40 ημερών, έτσι αυτός (και ο μικρός του αδελφός ο Σπύρος που γεννήθηκε στην Αθήνα) δεν γνώρισε ποτέ την περιοχή που όλη την ζωή του αποκαλούσε «πατρίδα».

«Αρμιά» λένε στη Βόρειο Ελλάδα το παστό λάχανο (ένα πιο ξινό και πιο τραγανό σάουερκράουτ) που αποτελεί, σ’ αυτά τα κρύα μέρη, το μόνο χειμωνιάτικο σαλατικό/λαχανικό. Λένε ότι με τη συντήρηση αυτή διατηρεί την διατροφική αξία του. Το εορταστικό Χριστουγεννιάτικο γεύμα στη Ροδόπη ήταν το χοιρινό μαγειρεμένο με αρμιά, κάτι μου μόνο ακουστά το είχαμε στο σπίτι μας όταν μεγάλωνα. Σε αντίθεση με το Χριστόψωμο η παράδοση αυτή δεν επέζησε στην οικογένεια, όπου τουλάχιστον εμείς τα παιδιά θεωρούσαμε κύρια γαστρονομική παράδοση της «πατρίδας» τα γλυκά, όπως η «ντομπουστόρτε» (Dobos Torte, του περίφημου Ούγγρου Chef Patissier Dobos) απ’ το βιεννέζικο ζαχαροπλαστείο που είχε ανοίξει ένας «πατριώτης» στην Αθήνα.

Πρέπει να ομολογήσω ότι ποτέ δεν είχα αισθανθεί την περιέργεια να δοκιμάσω το φαγητό αυτό (δυστυχώς είμαι από εκείνους τους κοιλιόδουλους μαγείρους που ενδιαφέρονται και έχουν κέφι να μαγειρέψουν μόνο ό,τι τους αρέσει ή θα τους άρεσε να τρώνε), Φανταζόμουνα χοντρά λιπαρά κομμάτια κρέατος να επιπλέουν σ’ ένα γκρίζο νεροζούμι που σκόρπιζε τη μυρωδιά βραστού λάχανου και βρεμένης φανέλας που είχα συνδέσει με εγγλέζικες πανσιόν της δεκαετίας του ’50… σας άνοιξα την όρεξη, ε; Κι όμως, παρακαλώ να συνεχίσετε το διάβασμα γιατί η ιστορία ετούτη έχει καλό τέλος.

Την όρεξή μου για αρμιά άνοιξε το όμορφο και ενδιαφέρον καινούργιο βιβλίο της φίλης συμποστανίστας Αγλαΐας (Mediterranean Vegetarian Feasts, που σας συστήνω θερμά να ζητήσετε και να δώσετε ως χριστουγεννιάτικο δώρο). Επειδή, ανεξάρτητα απ ό,τι λέω παραπάνω, αγαπώ πολύ το λάχανο ωμό (αλλά και σε μορφή ντολμά με μπόλικο αυγολέμονο), η περιγραφή της Αγλαΐας με ενέπνευσε να φτιάξω αρμιά ως σαλάτα. Η συνταγή της Αγλαΐας ήθελε και φύκια, που εδώ στην Κέρκυρα τα κάνουμε κόμποστ για λίπασμα αλλά δεν ξέρουμε βρώσιμες ποικιλίες… σίγουρα θα υπάρχουν και πρέπει να τις κυνηγήσουμε. Προς το παρόν βολεύτηκα μ’ ένα φακελάκι που μου έφερε η κόρη μου από την Αγγλία, αλλά δεν μπορώ να πω ότι πρόσθεσαν κάτι ιδιαίτερο στη γεύση, οπότε την επόμενη δόση θα φτιάξω χωρίς φύκια, όπως υποθέτω φτιάχνουν την αρμιά στα ορεινά των Βαλκανίων. Ύστερα από έξι μέρες είχα τρία βάζα νόστιμη και τραγανή σαλάτα. Τα δύο φύλαξα στο ψυγείο να συνεχίσουν να «βράζουν» αλλά  με αργότερο ρυθμό και το τρίτο κράτησα για το χοιρινό.

Κανονική συνταγή για το γιορταστικό χοιρινό δεν βρήκα, απλώς μερικές αναφορές και περιγραφές. Αυτό όχι μόνο δεν με πτόησε, αλλά μου έδωσε την άδεια και ευλογία να αυτοσχεδιάσω, που είναι το μέρος της μαγειρικής που με ευχαριστεί περισσότερο. Μία από τις αναφορές έλεγε ότι το φαγητό σιγοψηνόταν στη γάστρα. Αυτό μου άρεσε περισσότερο από τις νερόβραστες εκδοχές και το υιοθέτησα. Ακολουθεί η δική μου συνταγή, με το δικό μας λάδι αντί για τις τεράστιες ποσότητες βουτύρου των περιγραφών,  που είχε μεγάλη επιτυχία αν και μάλλον δεν θα αναγνώριζαν οι πρόγονοι.

Υλικά

Οδηγίες

Αφήνετε το κρέας στη μαρινάδα εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες. Το στεγνώνετε καλά, το αλατίζετε ελαφρά και το τσιγαρίζετε σε ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Το βγάζετε όταν έχει ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές, χαμηλώνετε τη φωτιά και στην ίδια κατσαρόλα τσιγαρίζετε καλά το λάχανο μαζί με το κρεμμύδι. Σβήνετε με τη μαρινάδα και ανακατεύετε μέχρι να έχει εξατμιστεί το οινόπνευμα του κρασιού και να έχουν διαλυθεί τα καραμελωμένα κομματάκια απ’ τον πάτο της κατσαρόλας.

Σε μια γάστρα πήλινη ή μαντεμένια τύπου Creuset βάζετε μια λεπτή στρώση των λαχανικών, από πάνω τα δύο κότσια και γύρω - γύρω τα υπόλοιπα λαχανικά με τα υγρά τους.

Δεν χρειάζεται να καλύπτεται το κρέας αλλά να φτάνουν τα υγρά τουλάχιστον ως τη μέση του. Αν χρειάζεται, συμπληρώστε με ζωμό κρέατος.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών για 20 λεπτά και μετά χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 και ψήστε σύνολο 3 περίπου ώρες, ώσπου να πέφτει το κρέας απ τα κόκκαλα. Γυρίστε το κρέας μια φορά.

Σερβίρετε με πατάτες πουρέ ή τηγανητές.

*Είναι εύκολο να το φτιάξετε αλλά αν δεν θέλετε, είμαι βέβαιη ότι το φαγητό γίνεται ανάλογα καλό (αν και με λιγότερο σύνθετη ή βαθιά γεύση) με την αντίστοιχη ποσότητα χοντροκομμένης λαχανοσαλάτας με αλάτι και λεμόνι, μαραμένης για 2-3 ώρες και ζουπηγμένης.