Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η επίσκεψη που κάναμε φέτος αρχές Νοεμβρίου στη νότια Ισπανία, με την πολυεθνική ομάδα των Varietals, ήταν μια πραγματική έκπληξη για όλους μας. Πρόπερσι τέτοιο καιρό επισκεφτήκαμε ελαιώνες και ελαιοτριβεία στην Κρήτη, πέρυσι στην Ιταλία, φέτος στην Ισπανία και του χρόνου Μαρόκο. Τελικά η Ισπανία και ειδικότερα η περιοχή της Ανδαλουσίας στο νότιο τμήμα της χώρας προσφέρουν μεγάλες συγκινήσεις για τους ταξιδιώτες των δρόμων του ελαιολάδου. Όλη η ευρύτερη (καθόλου πλούσια) περιοχή αναπνέει και ζει από το ελαιόλαδο. Δεν είχαμε δει αλλού πουθενά σε κεντρική πλατεία ένα παλιό μεγάλο πιεστήριο να ορθώνεται εμβληματικά στην μέση της, δηλώνοντας την πίστη τους στον υγρό χρυσό.

Το ένα τέταρτο της Ισπανίας καλύπτεται από ατέλειωτους ελαιώνες, με τα δέντρα βαλμένα σε τέλεια στοίχιση, μικρά και μεγάλα. Το μάτι βλέπει μόνο λιόδεντρα, χωρίς ίχνος από θάμνους, χορτάρι, δέντρο ή κάτι που να σου θυμίζει φύση. Ελαιώνες με τα δέντρα φυτεμένα δίπλα-δίπλα, δηλαδή σε υπέρπυκνη διάταξη, είδαμε πολύ λίγους συγκριτικά με αυτά που είχαμε ακούσει και περιμέναμε να δούμε.

Ξεκινώντας το ταξίδι μας από Βαρκελώνη κατεβήκαμε οδικώς νότια στην Ταραγκόνα, για να επισκεφτούμε το φημισμένο ινστιτούτο μελετών ΙRTA που ασχολείται με την ελιά και το ελαιόλαδο. Εκεί μας παρουσίασαν κάποια πολύ ενδιαφέροντα συμπεράσματα από τις  μελέτες που γίνονται από ένα εξαιρετικά παραγωγικό Ινστιτούτο, όπου, με 500 άτομα προσωπικό, πέρυσι δημοσίευσε 540 επιστημονικές μελέτες! Βέβαια, το 65% των εσόδων του Ινστιτούτου προέρχεται από τον ιδιωτικό τομέα και αφορά κυρίως το στάδιο παραγωγής του ελαιολάδου με σκοπό την αύξηση της παραγωγής και τον έλεγχο της ποιότητος. Έτσι, μάθαμε ότι σε λίγο καιρό με απλή χρήση φωτεινών ακτίνων στο ελαιοτριβείο θα μπορούν να αξιολογούν την ποιότητα του καρπού και την περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο!

Ασχολήθηκαν πολύ και τεκμηρίωσαν τον κρίσιμο ρόλο που παίζει το πλύσιμο του καρπού με καθαρό, ακόμα και με αποσταγμένο, νερό επειδή βρήκαν ότι όλοι οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο περίβλημα του καρπού και στα βρώμικα ανακυκλωνόμενα νερά μπαίνουν στην ελαιοζύμη και προκαλούν μέσω ζυμώσεων την ανάπτυξη πτητικών πολυφαινολών, οι οποίες έχουν αρνητικές επιπτώσεις στη γεύση ή και την οσμή και στις οποίες οφείλονται γεύσεις που δεν μπορούσαμε να εξηγήσουμε προηγουμένως όπως το «ξυλώδες» ή η «χωματίλα»!  

Το απόγευμα επισκεφθήκαμε μία από τις πρώτες φυτεύσεις σε υπέρπυκνη διάταξη που έγιναν στην Ισπανία, πριν από 18 χρόνια. Ποικιλίες κυρίως arbequina, λίγες arbosana και κορωνέικες Ι-38. Το ενδιαφέρον με αυτή την φυτεία ήταν στο ότι είδαμε ξεκάθαρα τα προβλήματα μη βιωσιμότητος που προκύπτουν από τόσο πυκνές φυτεύσεις. Απόσταση των δέντρων στην ίδια γραμμή 1,10 μ. και οι γραμμές 4 μ. μεταξύ τους. Δηλαδή 220 δέντρα στο στρέμμα! Μετά από 18 χρόνια, τα κλαδιά των δέντρων είχαν χοντρύνει πάρα πολύ και έβλεπες ότι τα δέντρα υποφέρουν για να επιβιώσουν, παρά το πολύ νερό και τη μελετημένη υδρολίπανση που τους γίνεται. Βέβαια τα κοστολόγια είναι πολύ χαμηλά, αφού έχουν επιτύχει όλες οι εργασίες να γίνονται μηχανικά και βεβαίως το κλάδεμα και η συλλογή των καρπών. Μόνο τρία άτομα εργάζονται και ελέγχουν έναν ελαιώνα 800 στρεμμάτων που ανήκει σε ένα μεγάλο πρωτοποριακό φυτώριο το οποίο πειραματίζεται ακόμα για να βγουν συμπεράσματα, αν και πόσο συμφέρει μακροχρόνια οικονομικά μια τέτοια φύτευση ελαιώνων.

Για να πάρουμε μια γεύση προς τα πού πάει η ιστορία των υπέρπυκνων φυτεύσεων και γιατί επενδύουν τόσο πολύ οι Ισπανοί σε αυτή, είναι ότι στο ΙRΤΑ έχουν δημιουργήσει μια νέα ποικιλία, την arbequina, η οποία αποδίδει 3.500 κιλά ελιάς το στρέμμα και η κορωνέικη 2.500 κιλά καρπού το στρέμμα.

Αυτά, βέβαια, με συνεχή επιστημονική υποστήριξη, πανεπιστήμια και ερευνητές από πίσω και από εξειδικευμένους γεωπόνους. Επομένως ο μόνος δρόμος για την Ελλάδα είναι το ποιοτικό ελαιόλαδο στηριγμένο στους ελαιώνες μας των 100, 200, 300 ετών, στην παράδοσή μας, στον μύθο, κλπ. και όχι στα 2 ελαιοτριβεία που προτείνουν οι φωστήρες της μελέτης McKinsey για το μέλλον του δικού μας ελαιολάδου. 

Κλείνοντας το πρώτο μέρος του ταξιδιού, που αφορούσε τα επιστημονικά επιτεύγματα των Ισπανών, η επίσκεψη μας στο Ινστιτούτο CITOLIVA μας έβαλε στη λογική ενός άλλου κόσμου που ασχολείται από διαφορετική οπτική γωνία με το ελαιόλαδο. Εδώ το βάρος έχει πέσει στην οργανοληπτική αξιολόγηση των διαφόρων ποικιλιών ελαιολάδων, των γεύσεων, του παντρέματος ελαιολάδων και φαγητών προσπαθώντας έτσι να προωθήσουν τα ισπανικά ελαιόλαδα θεμελιώνοντας “ιδανικούς” συνδυασμούς γεύσεων. Εδώ, το εργαστήριο Cooking Lab, που έχουν δημιουργήσει με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό, μας έδειξε πόση οργάνωση και υποδομή θέλει και το ελληνικό ελαιόλαδο για να διεισδύσει σε νέες αγορές που σήμερα απουσιάζει με κραυγαλέο τρόπο.

Στο επόμενο άρθρο θα περιγράψουμε τις εντυπώσεις μας από τα ελαιοτριβεία και τους ελαιώνες που επισκεφθήκαμε, τις τεχνολογίες και μεθόδους που χρησιμοποιούν και τι μπορούμε να αντιγράψουμε από εκεί για να προχωρήσουμε πιο γρήγορα στην παραγωγή ποιοτικού ελληνικού ελαιολάδου.

[Διαβάστε περισσότερα γύρω απο τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά εδώ.]