Κυνήγι γιορτινό III: πιτσούνια με τα συνοδευτικά τους

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 23 Δεκεμβρίου 2014 • Συνταγές • κυνήγι, πιτσούνια, πατάτες, gratin dauphinois, πουρές, λαχανικά

Στο γιορταστικό τραπέζι θα συνοδέψτε το κυνήγι με χρωματιστό πουρέ από φασολάκια, καρότο ή κολοκύθα, με γευστικό μαύρο ρύζι ή με το κλασικό Gratin Dauphinois που όλοι λατρεύουν. Οι συνταγές που ακολουθούν είναι διασκευές από κλασικά πιάτα και παντρεύουν δοκιμασμένους συνδυασμούς με καινούργιες ιδέες.

Πιτσούνια μαρινάτα με κυδώνια ή ξινόμιλα (για 4 άτομα)

4 πιτσούνια, καθαρισμένα και καψαλισμένα (δείτε σημείωση)
1-2 φλιτζάνια γλυκό λευκό σαμιώτικο κρασί
2 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
1 κουτ. σούπας κόκκοι πιπεριού χοντροκοπανισμένοι
150 γραμμ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ξύλο κανέλα
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 ξινόμηλα με βγαλμένα κουκούτσια (με το εργαλείο) κομμένα στη μέση, εγκάρσια ή 2 κυδώνια με το φλούδι κομμένα στα 4 και καθαρισμένα από τα κουκούτσια
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουερ (προαιρετικά)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αποβραδίς, ή 24 ώρες προτού να μαγειρέψετε, βάλτε τα πιτσούνια σε γαβάθα με τη μαρινάδα που θα φτιάξετε με το κρασί, τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους του πιπεριού. Φροντίστε να τα γυρίσετε 1-2 φορές, για να πάρουν γεύση από όλες τις μεριές.

Σε ρηχή απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το μπέικον. Βγάλτε το με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε το. Προσθέστε τα πιτσούνια στην κατσαρόλα, αφού τα στραγγίστετε καλά και τα σκουπίσετε. Φυλάξτε τη μαρινάδα. Σοτάρετε τα πουλιά από όλες τις μεριές, να ροδίσουν. Βγάλτε τα και, μόλις κρυώσουν λίγο, κόψτε τα στη μέση κατά μήκος, με το ψαλίδι των πουλερικών ή με καλό μαχαίρι.

Σοτάρετε στο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μήλα ή τα κυδώνια και βάλτε ξανά τα πιτσούνια στην κατσαρόλα. Αδειάστε πάνω τους τη μαρινάδα, βάλτε την κανέλα και το μπέικον. Χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε για 20-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας τους.

Πετάξτε την κανέλα και τα φύλλα της δάφνης, βάλτε τον μισό μαϊντανό και βράστε 10 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας λίγο κρασί, αν χρειάζεται.

Βγάλτε τα πιτσούνια και διατηρήστε τα ζεστά, σκεπάζοντας με διπλό αλουμινόχαρτο. “Δέστε” τη σάλτσα με το κορν φλάουερ, αν θέλετε, αφού το διαλύσετε σε 2-3 κουτ. κρύο νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι ή πιπέρι. Περιχύστε τα πουλιά με τη σάλτσα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

Σημείωση:
Αντί για πιτσούνια, μπορείτε να μαγειρέψετε μικρά κοτοπουλάκια (poussin) με τον ίδιο τρόπο. Προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το μέγεθος.

Πιάτα συνοδευτικά για το κυνήγι

Άγριο ρύζι με καρότα (συνοδευτικό, για 4 άτομα)

1 φλιτζάνι άγριο ρύζι
2 ½ φλιτζάνια ζωμό κότας ή περισσότερο
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 φέτες μπέικον
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά φετάκια
4 φλιτζάνια καρότα ξυσμένα στον τρίφτη του κρεμμυδιού
2 κουταλιές σούπας ξύδι βαλσαμικό

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ξεπλύνετε το ρύζι σε σίτα. Στραγγίστε το καλά. Βάλτε τον ζωμό να σιγοβράζει. Σε πυρίμαχο σκεύος (πυρέξ) ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ρύζι σε μέτρια φωτιά, για 1 λεπτό. Προσθέστε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, σκεπάστε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και μεταφέρετε στον φούρνο. Ψήστε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει όλο τον ζωμό.

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει κριτσανιστό. Βάλτε το σε χάρτινη πετσέτα. Στο λίπος του τηγανιού σοτάρετε το καρότο, ανακατώνοντας συνεχώς, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε μερικές κουταλιές νερό. Κατεβάστε από τη φωτιά, ανακατώστε με το ξύδι, θρυμματίστε το μπέικον και προσθέστε το στο καρότο.

Βγάλτε το ρύζι από το φούρνο και ανακατώστε το με το καρότο. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Σερβίρετε αμέσως.

Gratin dauphinois (για 6 άτομα)

1 ¼ κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμέμες σε πολύ λεπτές φέτες
βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 κουτ. γλυκού αλάτι ή όσο θέλετε
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και 1 φλιτζάνι στραγγιστό γιαούρτι ανακατεμένα καλά σε γαβάθα
φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικό)
2/3 φλιτζανιού τριμμένο τυρί Reggato, Gruyere ή παραδοσιακή γραβιέρα Κρήτης

Βράστε τις πατάτες για 10 λεπτά σε νερό που να τις σκεπάζει. Στραγγίστε τις πολύ καλά, απλώνοντάς τις σε χάρτινη πετσέτα. Δεν πειράζει αν μερικές φέτες σπάσουν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς (αν έχετε φούρνο με αέρα στους 180).

Αλείψτε ένα πήλινο ή πυρέξ ταψί με 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με το σκόρδο και απλώστε τις μισές πατάτες κάνοντας μια στρώση. Δεν πειράζει αν μερικές από τις φέτες μισοκαλύπτουν τις άλλες. Πασπαλίστε με το μισό αλάτι, αδειάστε πάνω τη μισή κρέμα και γιαούρτι και βάλτε μπόλικο πιπέρι, λίγο μοσχοκάρυδο, αν θέλετε, και 3-4 κουταλιές τριμμένο τυρί.

Φτιάξτε άλλη μια στρώση από πάνω με τις υπόλοιπες πατάτες, βάλτε αλάτι, πιπέρι, την υπόλοιπη κρέμα και πασπαλίστε με το υπόλοιπο τυρί. Βάλτε το ταψί στον φούρνο και ψήστε για 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω το φαγητό. Βγάλτε τις πατάτες από τον φούρνο και αφήστε τις να μείνουν 5 λεπτά, προτού να τις σερβίρετε σαν συνοδευτικό μαζί με κυνήγι, ψητό κρέας ή κοτόπουλο.

Πουρές από διάφορα λαχανικά

Οι Γάλλοι συνοδεύουν το κυνήγι, καθώς και τα άλλα κρέατα, με πουρέ όχι μονάχα πατάτας, αλλά και κάθε είδους εποχιακών λαχανικών που συμπληρώνουν γευστικά και παράλληλα δίνουν χρώμα στο τραπέζι.

Πουρές από πράσινα φασολάκια:
Αφού βράσετε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό, περάστε τα από μύλο των λαχανικών ή λιώστε τα στο μπλέντερ. Περάστε τον πουρέ από σίτα (να φύγουν οι ίνες) και μετά ανακατέψτε τον με 1-2 λειωμένες πατάτες, για να πυκνώσει, και προσθέστε βούτυρο και γάλα ή κρέμα. Αν θέλετε, αρωματίστε με λίγο δυόσμο ή άνηθο.

Πουρές από κόκκινη κολοκύθα:
Ψήστε στον φούρνο (στους 180 - 200 βαθμούς) 1 κομμάτι κολοκύθα, αφού βγάλετε τα σπόρια, μέχρι να μαλακώσει (45-60 λεπτά). Βγάλτε τη σάρκα με κουτάλι και αφού τηn λιώσετε στο μπλέντερ, ανακατώστε την με πατάτα, για να πυκνώσει, και προσθέστε της ανάλογο βούτυρο και γάλα, κρέμα ή γιαούρτι πρόβειο.

Πουρές πατάτα με παντζάρι:
Βρράστε και λιώστε τις πατάτες και παράλληλα βράστε χωριστά με το φλούδι 2-3 πατζάρια. Ξεφλουδίστε και λιώστε στο μπλέντερ τα πατζάρια, περάστε τα από σίτα και ανακατώστε τα με τις πατάτες. Προσθέστε βούτυρο και γάλα ή κρέμα.