Πατέ με κοτόπουλο, μανιτάρια, κάρδαμο

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 5 Δεκεμβρίου 2014 • Συνταγές • πατέ, κοτόπουλο, μανιτάρια, κάρδαμο

Το φρέσκο ντόπιο κάρδαμο, που εμείς το σπέρνουμε τον Οκτώβρη στο περιβόλι μας και αρχίζουμε να το κόβουμε έναν μήνα μετά, θα το βρείτε σε μερικούς πάγκους στις λαϊκές αγορές. Προσθέτει δροσερή σπιρτάδα σε σαλάτες κάθε είδους – μαρούλι, λάχανο, βραστές πατάτες, παντζάρια κλπ. Ακόμα νοστιμίζει την πηχτή με χοιρινό ή τις τερίνες ψαρικών και λαχανικών αλλά και τα ψητά ή βραστά ψάρια και πουλερικά, τα οποία θα πασπαλίσετε με κάρδαμο προτού να τα σερβίρετε. Στη μέση Ανατολή το αγαπούν ιδιαίτερα και το τρώνε σκέτο σε σαλάτες με τα ψητά κρέατα ή μαζί με άλλα πράσινα φρέσκα χόρτα.

Λέγεται ότι οι αρχαίοι στρατηγοί διάταζαν τους στρατιώτες να τρώνε κάρδαμο για να πάρουν κουράγιο. Από κει, προφανώς, βγήκε και το ρήμα «καρδαμώνω». Το χόρτο αυτό, με τα λεπτά εύθραυστα σαν φτερά φυλλαράκια και τη δυνατή πιπεράτη γεύση, που οι πρόγονοί μας το θεωρούσαν πηγή θάρρους, κοντεύουμε σήμερα να το ξεχάσουμε. Στα ακριβά μανάβικα του κέντρου, πάντως, θα βρείτε να πουλάνε ματσάκια της βορειοευρωπαϊκή παραλλαγής του φυτού - cresson στα γαλλικά και watercress στα αγγλικά - που έχει φύλλα στρογγυλωπά και σαρκώδη και γεύση πιπεράτη, σαν το κάρδαμο.

Το σημερινό πατέ είναι νόστιμο ορεκτικό ή κύριο πιάτο με λίγες θερμίδες. Κόψτε κάθε φόρμα σε 12 φέτες. Η κάθε φέτα έχει περίπου 95 θερμίδες. Συνοδέψτε με πράσινη σαλάτα και φρυγανισμένο ψωμί, κατά προτίμηση ολικής άλεσης.

Πατέ ελαφρύ με κοτόπουλο, μανιτάρια, χόρτα και φρέσκο κάρδαμο

Για 10-12 άτομα (2 μακριές φόρμες)

3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
300 γραμμ. μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια (δείτε σημείωση)
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 μάτσο φύλλα σέσκουλα ή σπανάκι καθαρισμένα (περίπου μισό κιλό), κομμένα σε λουρίδες 2 εκ. περίπου
1 ¼ κιλά φιλέτο στήθος ή μπούτι κότας, χωρίς πέτσες, λιωμένο στο μπλέντερ για να πάρετε κιμά
¼ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
¼ φλιτζάνι φύλλα κάρδαμο ψιλοκομμένα και επιπλέον αν θέλετε για το σερβίρισμα
1 ολόκληρο αυγό και 2 ασπράδια, ελαφρά χτυπημένα μαζί
½ φλιτζάνι ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί ολικής ή 8άσπορο
3 κουταλιές σούπας κάππαρη, στραγγισμένη και ψιλοκομμένη ή λιωμένη στο μπλέντερ
4 χοντρές φέτες καπνιστό φιλέτο γαλοπούλα κομμένες σε μικρά κυβάκια
αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάλτε 1 κουταλιά λάδι σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, ανακατώνοντας. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, βάλτε και τα μανιτάρια στο τηγάνι και σοτάρετε 7-8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν οι χυμοί τους και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Βάλτε το σκόρδο και γυρίστε 1-2 φορές. Προσθέστε και τα σέσκουλα ή το σπανάκι στο τηγάνι και σοτάρετε ανακατώνοντας, μέχρι να μαραθούν.

Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Σε γαβάθα ανακατώστε το κρύο μίγμα με τα σέσκουλα, τον κιμά του κοτόπουλου, τον άνηθο, το κάρδαμο, τα αβγά, τα ψίχουλα, την κάπαρη, την καπνιστή γαλοπούλα, λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι.

Τηγανίστε 1 κουτ. γλυκού από το μίγμα και δοκιμάστε για να διορθώσετε τη γεύση. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Αλείψτε καλά με λάδι 2 μακρουλές φόρμες (μήκους 30 εκ. περίπου, κατά προτίμηση με αντικολλητική επίστρωση) και βάλτε το μισό από το μίγμα στην καθεμιά. Σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο και ψήστε για 30 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήστε άλλα 15 λεπτά. Βγάλτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε να ψήνετε ακόμα 20-30 λεπτά, να ροδίσει από πάνω το πατέ.

Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσει τελείως. Βάλτε το στο ψυγείο να μείνει τουλάχιστον μια νύχτα, προτού να το κόψετε για να το σερβίρετε, στολίζοντας με κλωνάρια κάρδαμο.

Σημείωση:
Αν θέλετε, προσθέστε μια χούφτα ξερά άγρια μανιτάρια πορτσίνι που θα τα μουσκέψετε για 20 λεπτά σε λίγο ζεστό νερό. Ψιλοκόψτε τα και βάλτε τα μαζί με το νερό, όπου μούσκεψαν στο τηγάνι με τα άλλα μανιτάρια.