H σούπα της Δευτέρας: αλά τούρκα ή αλ' ιταλιάνα;

της Αναστασίας Λαμπρία 8 Δεκεμβρίου 2014 • Συνταγές • σούπα, ρεβίθια, Οθωμανική αυτοκρατορία, κανέλα, δεντρολίβανο

Οι ψυχαναλυτές θα 'χαν να πουν πολλά αλλά ας μην τους δίνουμε πάντα βάση. Το γεγονός είναι ένα: καθώς μεγαλώνεις, τόσο εκτιμάς τις σούπες. Κι όχι μόνο γιατί ξαναγυρίζεις με έναν τρόπο στην πρώτη πρώτη ηλικία. Κυρίως επειδή έχεις ασκήσει πια τόσο τη γλώσσα και τη μύτη σου, που μπορείς να εκτιμήσεις, να κρίνεις, να απολαύσεις το άρωμα, το βάθος και την υφή μιας καλής σούπας. Δεν εντυπωσιάζεσαι πια από τη φλάσυ εικόνα του πιάτου αλλά χαίρεσαι γιατί κατανοείς την ουσία. Είναι δείγμα γήρατος ή ωρίμανσης (για να μαι ευγενέστερη); μπορεί. Ε και;

Μου πήρε 40 χρόνια να συμφιλιωθώ με τα ρεβίθια αλλά άπαξ και συνέβη τα κυνηγάω παντού. Και τώρα ανακάλυψα αυτή τη σούπα, κρέμα, βελουτέ και τα χαίρομαι κερδίζοντας τον χαμένο χρόνο. Το ενδιαφέρον είναι ότι προέρχεται από την παλατιανή κουζίνα της Πόλης, χρονολογείται ήδη από τον 18ο αιώνα αλλά την βρίσκει κανείς με παραλλαγές μόνο στην τελική προσθήκη για το άρωμά της στη Σιέννα. Οι Οθωμανοί την πασπαλίζουν στο τέλος με τριμμένη κανέλα, οι Ιταλοί με δεντρολίβανο. Τη βρήκα στο βιβλίο Istanbul Cuisine Contemporaine των H. Bozdogan και Lale Apa, που μου χει δωρίσει η κατεξοχήν γνώστρια της Παλατιανής Κουζίνας, Μαριάννα Γερασίμου.

Παλατιανή σούπα με ρεβίθια

για 6

500 γρ. ρεβίθια (μουλιασμένα στο νερό 12 ώρες)*
1,5 λίτρο ζωμό κρέατος ή λαχανικών
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο
2 κουταλάκια τριμμένη κανέλλα (η τούρκικη εκδοχή) ή
δενδρολίβανο (η ιταλική)

για τον ζωμό των λαχανικών

2 λίτρα νερό
1 κλαδί σέλερι
1 καρότο
1 πράσο
1 κρεμμύδι
1 ντομάτα
½ ματσάκι μαϊντανό
1 ξύλο κανέλας (αν επιλέξτε την ιταλική εκδοχή, παραλείψτε το)

Σκοπίμως αναφέρω τα υλικά και την προετοιμασία του ζωμού, μπας και σας πείσω πόσο εύκολο είναι να έχουμε στη διάθεσή σας αντί να καταφεύγουμε στους κύβους. Λοιπόν, στο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε το βρασμό έως ότου μαλακώσουν πολύ τα λαχανικά. Σουρώνουμε κι αυτό είναι όλο. Διατηρείται στην κατάψυξη σε μικρά βάζα για πολύ καιρό.

Η ετοιμασία της σούπας:
Βάζουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε κρύο νερό, να βράσουν (πετάμε το πρώτο νερό αφού πάρουν 1-2 βράσεις και επαναλαμβάνουμε). Όταν μαλακώσουν καλά, αποσύρουμε, σουρώνουμε, κρατώντας 1 ποτήρι από το νερό στην άκρη. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τρίβοντάς τα ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες μας, τα ξεφλουδίζουμε. Τα λιώνουμε στο μίλο των λαχανικών ή με το "μπαστούνι" προσθέτοντας νερό από τον βρασμό τους. Τα αναμειγνύουμε μαζι με τον ζωμό των λαχανικών, ανακατεύοντας καλά. Στο τέλος, προθέτουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε, υποδεικνύουν οι Τούρκοι. Ή αρωματίζουμε το δεντρολίβανο, συστήνουν οι Ιταλοί.

Αν έχουμε ακολουθήσει τις προνοητικές συμβουλές της Αγλαΐας, έχουμε έτοιμα ρεβίθια στην κατάψυξη, οπότε ξεπαγώνουμε και τα κάνουμε κρέμα χρησιμοποιώντας κουταλιές από τον ζωμό των λαχανικών, εφόσον δεν έχουμε, σ’ αυτήν την περίπτωση το νερό των ρεβιθιών.