Ντολμάδες για το καλό του χρόνου

της Θάλειας Τσιχλάκη 2 Ιανουαρίου 2015 • Συνταγές • λαχανοντολμάδες, σουτζούκι

Ακόμα ψάχνω να δω αν η εμμονή μου να διπλώνω κάθε χρόνο καμιά εκατοστή λαχανοντολμάδες για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι ήταν απλά μια δική μας συνήθεια ή προέρχεται από τα έθιμα κάποιου τόπου, όπου έζησε κάποτε η οικογένειά μου. Σε πολλά μέρη θεωρούν πως τα φαγητά που διπλώνονται φέρνουν τύχη. Γι' αυτό άλλωστε προσφέρουν ως γλυκό της χαράς τις δίπλες σε γάμους και άλλες εορταστικές στιγμές, συνοδεύοντας τες με την ευχή «Όπως διπλώνει το φύλλο, να διπλώσουν κι οι χαρές μας». Στην ίδια λογική, του διπλώματος, του διπλασιασμού της χαράς, δηλαδή, θα πρέπει να εντάξαμε κι εμείς κάποτε τα λαχανόφυλλα, τα οποία καθώς τυλίγονται γύρω από τη γέμιση, που περιέχει και ρύζι, μετατρέπονται σε σύμβολα αφθονίας.

Όταν κάποτε θέλησα να παραλλάξω την οικογενειακή συνταγή και καθώς είχα δει πώς φτιάχνουν τους λαχανοντολμάδες τους σε διάφορους τόπους, άρχισα να υιοθετώ τα σουσούμια τους. Από τους Πόντιους έμαθα να χρησιμοποιώ ξινολάχανο-τουρσί, που άλλοτε φτιάχνω μόνη μου κι άλλοτε αγοράζω έτοιμο από εκεί που πουλάνε ελιές και τουρσιά, στην Κεντρική Αγορά. Στη Μακεδονία ανακάλυψα πως το μάλλον καυτερό μπούκοβο, που περιέχει και μια γερή δόση από «λέπι» αποξηραμένης πιπεριάς, δίνει ένταση στον ντολμά. Στην Κρήτη εκτίμησα το άρωμα του κύμινου στο μείγμα του χοιρινού κιμά. Κι όταν κάποτε πρόσθεσα και λίγο ισπανικό λουκάνικο chorizo (τσορίθο), διαπίστωσα πως το καυτερό και το πικάντικο δίνουν γεύση στο υποτονικό χοιρινό κρέας. Κάποτε αντικατέστησα το τσορίθο με λουκάνικο σουτζούκι κι έτσι γεννήθηκε η εκδοχή που ακολουθεί.

Λαχανοντολμάδες με σουτζούκι

Υλικά

500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
500 γρ. χοιρινό κιμά
½ σουτζούκι Κομοτηνής, χωρίς το εξωτερικό του, κομμένο σε μικρά κομματάκια
1 μεγάλο κι αφράτο λάχανο περίπου 2½ κιλά
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.κ. κύμινο σε σκόνη (προαιρετικά)
1 πρέζα μπούκοβο
αλάτι και πιπέρι
180 γρ. ρύζι καρολίνα (περίπου 3 φλιτζανάκια του καφέ)
150 ml ελαιόλαδο
1 λίτρο ζεστό ζωμό κρέατος ή όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν οι ντολμάδες

Βγάζω ένα-ένα τα φύλλα από το λάχανο και τα ρίχνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει με λίγο αλάτι. Τα ζεματίζω λίγα-λίγα και τα απλώνω στα τοιχώματα ενός σουρωτηριού σε μια καθαρή πετσέτα για να στεγνώσουν.

Σοτάρω ελαφρά το κρεμμύδι σε ένα μέρος από το ελαιόλαδο και προσθέτω διαδοχικά τους κιμάδες, το λουκάνικο, το κύμινο, το μπούκοβο, τον άνηθο και τον μαϊντανό, το ρύζι και αλατοπιπερώνω. Τα αφήνω για 4-5 λεπτά να ροδίσουν και τα απομακρύνω από τη φωτιά. Παίρνω ένα λαχανόφυλλο, αφαιρώ το χοντρό κοτσάνι του, βάζω στο κέντρο του μια κουταλιά της σούπας γέμιση και το τυλίγω σφιχτά, διπλώνοντας τις δύο άκρες του προς τα μέσα ώστε να κλείσει καλά. Συνεχίζω το δίπλωμα με τον ίδιο τρόπο.

Απλώνω το πιο χοντρά και ταλαιπωρημένα λαχανόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας κι επάνω τους στρώνω τους ντολμάδες, στριμωχτά, πιέζοντας τον ένα δίπλα στον άλλο για να μην ανοίξουν με το βράσιμο. Τους περιχύνω με το ζωμό του κρέατος και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τους σκεπάζω με ένα παλιό πιάτο της κουζίνας και τους αφήνω να βράσουν για περίπου 50 λεπτά.

Όταν τους κατεβάσω από τη φωτιά κι ενώ θα είναι ακόμα ζεστοί, άλλοτε ετοιμάζω ένα αυγολέμονο, χτυπώντας 2 αβγά με το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού και τους αυγοκόβω προσθέτοντας, σιγά-σιγά, κουταλιές από το ζεστό ζωμό της κατσαρόλας, κι άλλοτε τους σερβίρω μόνο με τον ζωμό τους και λίγο κατσικίσιο γιαούρτι, χτυπημένο με κοκκινοπίπερο. Όταν έχω κόκκαλα, τα χρησιμοποιώ ως στρώση για τους λαχανοντολμάδες μου, αντί για λαχανόφυλλα. Αυτό τους δίνει επιπλέον γεύση και άρωμα.

Όπως διπλώνουν οι ντολμάδες, να διπλώσουν κι οι χαρές στο σπιτικό σας!