Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Εντάξει, το παραδέχομαι, η γιορτή τελείωσε. Τέρμα τα τσιμπούσια και οι πανηγυρισμοί. Αλλά, αν σου έχει μείνει κάτι από όλα αυτά τα καλούδια, δεν είναι κακό να ξαναμαγειρέψεις κάτι νόστιμο. Φέτος μου έμειναν κάστανα και μια μικρή λευκή τρούφα, πεσκέσι φίλων. Τους κάλεσα, λοιπόν, να την φάμε παρέα. Ο καλύτερος τρόπος να την κάνω να φτουρήσει ήταν να φτιάξω ένα ριζότο. Όχι όμως με κρέας. Ήθελα να την αφήσω να κυριαρχήσει.

Προτίμησα τα πιο γλυκά και γήινα κάστανα, τα τραγανά φουντούκια, έναν ζωμό από λαχανικά, κάτι που να θυμίζει δάσος. Παραποίησα λοιπόν μια συνταγή μου για ριζότο με κάστανα και την κράτησα για το τέλος. Εκεί πρόσθετα τριμμένες φλοίδες καπνιστού μετσοβίτικου τυριού και ψιλοκομμένο μαϊντανό, εδώ έβαλα την τρούφα.

Το μόνο που χρειάστηκε για να κρατήσει, για άλλο ένα βράδυ, η γιορτή ήταν ένα λευκό κρασί με υπόσταση. Διάλεξα το αγαπημένο μου σαρντονέ Γεροβασιλείου, που έχει περάσει από δρύινο βαρέλι και έχει παραμένει για μερικούς μήνες με τις οινολάσπες του, γεγονός που του χάρισε σώμα και ανέδειξε τα αρώματά του: ώριμων εσπεριδοειδών, νότες καπνού και ξηρών καρπών, σε ένα φόντο μελιού και βανίλιας.

Ριζότο με κάστανα, φουντούκια και άσπρη τρούφα
Υλικά για 6 άτομα

Για το σερβίρισμα:

Χαράζω τα κάστανα και τα βράζω σε νερό με αλάτι για 30 λεπτά. Τα ξεφλουδίζω λίγα-λίγα, τα κόβω σε μεγάλα κομμάτια και τα κρατάω κάπου ζεστά. Λιώνω το μισό βούτυρο σε ένα βαθύ και φαρδύ τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμύδια. Τα αφήνω να «μαραθούν», σε χαμηλή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν σα διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα βγάζω από το τηγάνι και, χωρίς να προσθέσω επιπλέον βούτυρο, ρίχνω το ρύζι, το οποίο χρειάζεται πιο δυνατή φωτιά για να ζεσταθεί και να καβουρδιστεί. Ξέρω πως καβουρδίστηκε όταν οι κόκκοι του αρχίζουν να χοροπηδάνε και να κολλάνε στον πάτο του τηγανιού. Οπότε ρίχνω το κρασί για να τους ξεκολλήσω.

Το αφήνω να βράσει, μαζί με τα κρεμμύδια και τα κάστανα μέχρι να εξατμιστεί, αφήνοντας το ελαφρά όξινο αποτύπωμα της γεύσης του. Έτσι αποφεύγω τη δυσάρεστη «κρασίλα» που ανιχνεύουμε συνήθως στα ριζότο των βιαστικών. Αρχίζω να προσθέτω, λίγο-λίγο, τον ζωμό των λαχανικών, ανακατεύοντας το ρύζι για να μην κολλήσει. Μόλις εξατμιστεί η πρώτη δόση του ζωμού, προσθέτω την επόμενη μέχρι να εξατμιστεί κι αυτή. Συνεχίζω το μαγείρεμα, ανακατεύοντας πάντα και προσθέτοντας ζωμό, για 16-20 λεπτά, ανάλογα με το ρύζι που θα χρησιμοποιήσω. Φροντίζω όμως να διατηρώ το ριζότο σε θερμοκρασία χαμηλότερη από το σημείο βρασμού. Το ριζότο θα είναι έτοιμο όταν η υφή του είναι κρεμώδης και το ρύζι εξωτερικά μαλακό παρότι η καρδιά του κόκκου θα παραμένει ελαφρά τραγανή.

Δοκιμάζω αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι, τρίβω λίγο πιπέρι στον μύλο και απομακρύνω το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτω το υπόλοιπο βούτυρο και την τριμμένη γραβιέρα κι αρχίζω να ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να χυλώσει καλά το ριζότο. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα φουντούκια και αφήνω το ριζότο, να σταθεί, με σκεπασμένο το σκεύος, 3-4 λεπτά για να χυλώσει.

Αρτύζω το κάθε πιάτο με μερικές «στροφές» μαύρο πιπέρι από τον μύλο και τα χοντρά κομμένα κομμάτια των φουντουκιών. Αν χρησιμοποιήσω την λευκή τρούφα, την τρίβω σε νιφάδες είτε στο ειδικό σκεύος είτε σε έναν πολλαπλό τρίφτη, που διαθέτει και την πλευρά με τη μονή σχισμή για φολίδες. Με τον ίδιο τρίφτη μπορώ να τρίψω το καπνιστό τυρί, σε περίπτωση που χρησιμοποιήσω αυτό αντί της τρούφας. Προσθέτω και τον μαϊντανό και σερβίρω αμέσως.