Περγαμόντο μυρωδάτο: κίτρινο ή πορτοκαλί;
Το περγαμόντο δεν είναι φρούτο, είναι άρωμα. Σ’ αυτή την κατάληξη έφτασα τώρα, που ήρθε πάλι η εποχή του και αναρωτιέμαι πώς να το αξιοποιήσω. Πέρσι το έκανα μαρμελάδα συμπληρώνοντας τα κερκυραίικα κουμκουάτ. Το αποτέλεσμα ήταν καλό, ακόμα τρώμε την μαρμελάδα και την χαιρόμαστε, αλλά δεν ικανοποιήθηκε η ανάγκη μου να δώσω στο περγαμόντο τον πρωταγωνιστικό ρόλο που του αξίζει. Ήξερα ότι στο οποιοδήποτε σκεύασμα η υπεροχή του θα έπρεπε να είναι ποιοτική και όχι ποσοτική. Θα μου πείτε, χάθηκε το Περγαμόντο Γλυκό του Θεού ή, έστω, των γιαγιάδων μας; Ναι, χάθηκε γιατί, κακά τα ψέματα, κανείς μας πια δεν τρώει γλυκά του κουταλιού, τα θυμόμαστε με νοσταλγία, φτιάχνουμε κάθε τόσο δυο βαζάκια για το καλό και μετά τα βλέπουμε να πιάνουν σκόνη στο ντουλάπι. Φταίει η δαιμονοποίηση της ζάχαρης; Φταίει η αλλαγή του ρυθμού της ζωής που κατάργησε τις απογευματινές βίζιτες; Ποιος ξέρει; Η ουσία είναι μία: τα ασπριδερά καρουλάκια πνιγμένα στο χρυσό σιρόπι ανήκουν πια στο περελθόν.
Γιατί θέλω όμως να τιμήσω το περγαμόντο; Γιατί πάντα είχε για μένα και η λέξη ακόμα (με την λίγο παρακινδυνευμένη λανθασμένη παραλλαγή της) κάτι το σπάνιο και μυστηριώδες. Μου είχε κάνει μεγάλη εντύπωση όταν ως παιδί έμαθα ότι το (ακριβό και σπάνιο τότε) μυρωδάτο τσάι Earl Grey ήταν ιδιαίτερο επειδή ήταν αρωματισμένο με περγαμόντο. Και τώρα με ευφραίνει η μυρωδιά του, παρόλο που δεν μου αρέσει να το πίνω. Αυτό το άρωμα, λοιπόν, είναι που θέλω να αξιοποιήσω. Μην περιμένετε συνταγή σήμερα, προς το παρόν μαθαίνω για τον καρπό αυτό.
Κατ’ αρχήν κατέληξα ότι υπάρχουν δύο πολύ διαφορετικά είδη: εδώ, στην Κέρκυρα, καλλιεργείτο από παλιά ο χοντρόφλουδος κατακίτρινος στρογγυλωπός καρπός με την βλογιοκομμένη επιφάνεια, μεγάλος σαν κίτρο ή μικρή φράπα.
Στην υπόλοιπη Ελλάδα (με εξαίρεση την Κρήτη) βλέπει κανείς πιο λεπτόφλουδους καρπούς με σχετικά λεία επιφάνεια, σχήμα και μέγεθος λεμονιού και χρώμα έντονο πορτοκαλί. Οι Κερκυραίοι περιφρονούν το είδος αυτό λέγοντας ότι έχει ελάχιστο άρωμα που εξανεμίζεται τάχιστα. Απ ‘ό,τι μπόρεσα να μάθω, στα επιστημονικά κιτάπια δε γίνεται διάκριση, είναι και τα δύο Citrus bergamia. Αυτό δεν μ’ έχει ικανοποιήσει και θα συνεχίσω να ψάχνω.
Απ’ ό,τι κατάλαβα τα «δικά μας», τα κίτρινα περγαμόντα, ήρθαν εδώ και στην Κρήτη με τους Ενετούς... στην Ιταλία είναι γνωστά ως «Καλαβρέζικα» παρόλο που η επιστημονική ονομασία παραπέμπει σε Πέργαμο. Θα μάθω και θα σας πω και σας χρωστώ και μια συνταγή!
Ο φίλος Σπύρος, στο facebook, με παρέπεμψε σε αυτό το άρθρο που δίνει απαντήσεις σε πολλά από τα ερωτήματά μου. Τον ευχαριστώ ιδιαίτερα.
Κουμ-κουάτ και περγαμόντο: μαρμελάδα μυρωδάτη
Τα κρητικά: γλυκό περγαμόντο