Το χαμένο χρώμα των παντζαριών

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 20 Ιανουαρίου 2015 • Συνταγές • ψωμί, παξιμάδια, παντζάρια, φιστίκια

Έχω μανία με τα χρωματιστά ψωμιά και τα παξιμαδάκια που φτιάχνω προσθέτοντας στη ζύμη αλεύρι από χαρούπι, χόρτα ή κολοκύθα και μανταρίνια μαζί με ελαιόλαδο. Η προσθήκη παντζαριών δίνει νόστιμες μπαγκέτες και ψωμάκια, αλλά, δυστυχώς, δεν δημιουργεί κόκκινο ή έστω ροζ ψωμί. Τα παντζάρια βάφουν όλα τα γύρω λαχανικά που τα συνοδεύουν στις σαλάτες, φτιάχνουν ένα βαθυκόκκινο μπορς και ένα αντίστοιχα εντυπωσιακό ριζότο με παντζάρια, όταν όμως γίνονται πολτός και προστίθενται σε αλεύρι και νερό, η έντονη ροζ ζύμη χάνει τελείως το χρώμα της αφού ψηθεί το ψωμί.

Κάποιες φορές παραμένει μια αχνή ροζ κρούστα αλλά το εσωτερικό του ψωμιού είναι αρκετά συνηθισμένο και θα πρέπει να το δοκιμάσει κανείς για να διακρίνει τη γλυκιά γήινη γεύση των παντζαριών.

Χρησιμοποιώντας τη μαρμελάδα μου - ή όποια μαρμελάδα σας αρέσει - και προσθέτοντας φιστίκια, φουντούκια, αμύγδαλα ή όποιους ξηρούς καρπούς αγαπάτε περισσότερο, μπορείτε να κάνετε αυτά τα ακαταμάχητα γεμιστά ψωμάκια. Είναι πολύ νόστιμα αχνιστά, απευθείας από τον φούρνο. Αν σας περισσέψει κάποιο από αυτά, μετά από μια-δυο μέρες, προτείνω να τα κόψετε σε φέτες και να τα φρυγανίσετε. Είναι υπέροχα!

Ψωμί με πολτό παντζάρι και ψωμάκια γεμιστά με μαρμελάδα και φιστίκια

Φτάνει για 4 μπαγκέτες ή 8 ως 10 μικρά γεμιστά ψωμάκια

1 κούπα ψιλό σιμιγδάλι ή σκληρό αλεύρι
3 ½ φλιτζάνια αλεύρι για κάθε χρήση
3 φλιτζάνια αλεύρι ολικής άλεσης
3 κ.γ. ξηρή μαγιά στιγμής
2 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. άσπρο πιπέρι
3 ½ φλιτζ. πουρέ από βρασμένα παντζάρια (δείτε σημείωση)
λίγο φυσικό μεταλλικό νερό (χωρίς χλώριο), όσο χρειαστεί
½ φλιτζ. ελαιόλαδο και λίγο ακόμα για το μπολ και τις μεμβράνες
2/3 φλιτζ. χοντροκομμένα και αλεσμένα φιστίκια ή αμύγδαλα (προαιρετικά)

Γέμιση (προαιρετική):

1 φλιτζ. μαρμελάδα πορτοκάλι ή λεμόνι, ή όση χρειαστεί
½ - 2/3 φλιτζ. χοντροκομμένα φιστίκια, ή όσα χρειαστούν
γάλα για να αλείψετε τα ψωμιά

Τοποθετήστε τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι και το πιπέρι στο μπολ ενός μεγάλου μίξερ και ανακατέψτε τα με σπάτουλα.

Κάντε μια λακούβα στο κέντρο και προσθέστε τον πολτό των παντζαριών και το ελαιόλαδο. Στερεώστε το μπολ στο μίξερ και δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο ζύμης σε χαμηλή ταχύτητα για ένα λεπτό. Όσο το μίξερ δουλεύει, προσθέστε νερό, αν χρειάζεται, και δουλέψτε τη ζύμη για πέντε λεπτά ή και περισσότερο, σταματώντας περιστασιακά για να την ανακατέψετε με μια μεγάλη σπάτουλα. Προσθέστε τα αλεσμένα φιστίκια ή τα αμύγδαλα, αν τα χρησιμοποιήσετε, και ανακατέψετε για μερικά ακόμη λεπτά για να ενσωματωθούν. Η ζύμη θα πρέπει να παραμένει υγρή και ελαφρώς κολλώδης αλλά να αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ. Αν είναι πολύ στεγνή, προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολύ υγρή προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Λαδώστε ένα μεγάλο διαφανές ή ημιδιαφαvές μπολ καθώς και ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης. Αδειάστε τη ζύμη πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και δώστε της το σχήμα μπάλας. Μεταφέρετέ την στο λαδωμένο μπολ. Καλύψτε το με τη λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 1 ½ ώρα ή και περισσότερο.

(Όταν η ζύμη έχει αυξηθεί περίπου 1 ½ φορά από το αρχικό της μέγεθος, μπορείτε να μεταφέρετε το μπολ στο ψυγείο και να το αφήσετε για μία νύχτα ως και 24 ώρες. Θα συνεχίσει να φουσκώνει αργά. Πριν προχωρήσετε, φέρτε το σε θερμοκρασία δωματίου.)

Αναποδογυρίστε τη ζύμη πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και, αν θέλετε, κόφτε την στη μέση ή στα 4 με σπάτουλα. Πλάστε δύο ή τέσσερις μπαγκέτες και τοποθετήστε τις σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ολόκληρη ή τη μισή ζύμη για να φτιάξετε γεμιστά ψωμάκια:

Χωρίστε τη μισή ζύμη σε 6 ή 8 κομμάτια. Πλάστε κάθε κομμάτι σε κορδόνι με μήκος περίπου 30 ως 35 εκατοστά και στη συνέχεια πιέστε το να ισιώσει. Απλώστε λίγη μαρμελάδα στο κέντρο και πασπαλίστε με τα φιστίκια. Καλύψτε τη γέμιση με τη ζύμη και τυλίξτε το κορδόνι ώστε να σχηματίσει ένα ψωμάκι/σαλιγκάρι.

Τοποθετήστε το σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και συνεχίστε γεμίζοντας και τα υπόλοιπα ψωμάκια και τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο.

Καλύψτε τα ψωμιά με λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε τα να φουσκώσουν για 30 λεπτά ακόμα - δεν θα φουσκώσουν πολύ. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 °C. Αλείψτε τα ψωμιά με νερό ή γάλα, αν θέλετε. Ψήστε τα για πέντε λεπτά, ραντίζοντας το εσωτερικό του φούρνου με νερό δύο φορές και κατόπιν χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και συνεχίστε το ψήσιμο για 30 λεπτά ή και περισσότερο, μέχρι να ροδίσουν και να βγάζουν κούφιο ήχο όταν τα χτυπάτε στο κάτω μέρος.

Όταν τελειώσετε, μεταφέρετέ τα σε σχάρα για να κρυώσουν τελείως πριν τα κόψετε και τα σερβίρετε.

Για τα παξιμαδάκια:
Κόψτε τις μπαγκέτες σε λεπτές φέτες και ψήστε τις στη σχάρα του φούρνου στους 100 βαθμούς Κελσίου για μία με δύο ώρες ή μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Αφήστε τις να κρυώσουν στη σχάρα και διατηρήστε τα σε δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς.

Σημείωση:
Για να φτιάξετε τον πολτό των παντζαριών βράστε 1 ½ κιλό παντζάρια μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίστε, κόφτε τα σε τέταρτα και λιώστε τα από μπλέντερ, προσθέτοντας νερό για να πάρετε λεία πάστα. Προσθέστε λίγο νερό επιπλέον, αν χρειάζεται, για να πάρετε την απαιτούμενη ποσότητα.