Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πιλάφι κρητικό σας έχω γι' αυτή την εβδομάδα, επειδή εσείς το ζητήσατε και κυρίως επειδή είναι από τα πιο διαδεδομένα πιάτα της κουζίνας μας. Συνήθως το λέμε γαμοπίλαφο επειδή είναι έθιμο να το σερβίρουμε στους γάμους. Φυσικά δεν περιοριζόμαστε μόνο εκεί, αφού το φτιάχνουμε σε βαφτίσεις, αρραβώνες, γιορτές, όταν έχουμε φιλοξενούμενους  και γενικότερα σε μαζώξεις με φίλους και συγγενείς.

Η κάθε νοικοκυρά βάζει τη δική της υπογραφή στην προετοιμασία του (κάτι παρόμοιο με τα καλιτσούνια) ανάλογα με το πώς είναι «μαθημένος» ο καθένας. Άλλοι το θέλουν με πολύ βούτυρο και λίπος, άλλοι το θέλουν με μπόλικο λεμόνι κ.ο.κ. Στους γάμους πάντως να ξέρετε ότι η ποιότητα του πιλαφιού μετράει πολύ και ο εκάστοτε μάγειρας ή σεφ γνωρίζει ότι θα αξιολογηθεί από το πιλάφι που θα φτιάξει. Για παράδειγμα, οι κλασικές ερωτήσεις σε κάποιον που έχει πάει σε γάμο είναι αν ήταν όμορφη η νύφη και αν το πιλάφι ήταν καλό!

Τώρα, ας αναλύσουμε λίγο τι ακριβώς σημαίνει «καλό πιλάφι». Αρχικά πρέπει να σερβιριστεί στον σωστό χρόνο, να είναι κρεμώδες, γιατί αν λασπώσει πάει, το χάσαμε το παιχνίδι, με το ρύζι να κρατάει λίγο, όπως λέμε εδώ, δηλαδή να μην είναι πολύ ψημένο. Προς το τέλος πρέπει να προσέξουμε να έχει τη σωστή ποσότητα λεμονιού και φυσικά το βούτυρο να είναι όσο χρειάζεται, για να μη γίνει πολύ λιπαρό αλλά ούτε και νερόβραστο. Όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση επειδή οι ισορροπίες είναι λεπτές από την επιτυχία στην απόλυτη αποτυχία, τον κίνδυνο δηλαδή να μας βγει το πιλάφι λαπάς. Κλείνοντας, η σημαντικότερη συμβουλή που έχω να σας μεταφέρω από τον χασάπη μου, είναι να χρησιμοποιήσετε ζυγούρι αντί για αρνί ή κατσίκι, για να έχετε ένα λιπαρό και εύγευστο ζωμό και το κοτόπουλο εννοείται χωριάτικο. Το κρέας που θα βράσουμε το σερβίρουμε ζεστό με μπόλικο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Η αναλογία είναι τρία προς ένα αλλά κρατήστε λίγο ζωμό μπας και χρειαστεί συμπλήρωμα.

Γαμοπίλαφο

Υλικά:

Σε μια κατσαρόλα με νερό βράζουμε το ζυγούρι και το κοτόπουλο, αφαιρώντας τον αφρό με μια σουρωτή κουτάλα. Μόλις πάρει το κρέας μας τη πρώτη βράση, χαμηλώνουμε στο μέτριο μέχρι να ψηθεί το κρέας. Βγάζουμε το κρέας και σουρώνουμε τον ζωμό. Μετράμε 3 ποτήρια ζωμό με ένα ποτήρι ρύζι. Το ρύζι φυσικά θα το προσθέσουμε μόλις πάρει βράση ο ζωμός και ανακατεύουμε ανά τακτά διαστήματα για να μη μας κολλήσει.

Λίγο πριν το τέλος αλατίζουμε και προσθέτουμε το λεμόνι. Μόλις δούμε οτι το ρύζι μας είναι έτοιμο, ζεματίζουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε απο πάνω. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Υ.Γ.: Ο Μπάμπης Μαστορίδης, ιδιοκτήτης της Νυκτερίδας και μέγας γνώστης της κρητικής κουζίνας, επισημαίνει πως το ζυγούρι πρέπει να είναι μεταξύ δύο ως τεσσάρων ετών. Τέλος, αν ο ζωμός βγει όπως πρέπει, πλούσιος σε γεύση, μπορείτε να παραλείψετε το στακοβούτυρο.