Αλλιώτικο παστίτσιο για τα κρύα

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 19 Φεβρουαρίου 2015 • Συνταγές • παστίτσιο, λαζάνια, κολοκύθα, μανιτάρια

Οι κρύες και δύσκολες μέρες απαιτούν γλυκερά και κρεμώδη φαγητά, «της παρηγοριάς» (comfort foods) όπως τα αποκαλούν οι αγγλόφωνοι. Τούτη η εκδοχή για λαζάνια με κολοκύθα και μανιτάρια είναι μια διασκευή από ιταλικές συνταγές που νομίζω ότι θα την χαρείτε πολύ. Οπως έχω γράψει και παλιότερα, αυτό που εμείς αποκαλούμε «παστίτσιο» δεν είναι ακριβώς ιταλικό φαγητό αλλά μια παραλλαγή ίσως από τα ζυμαρικά στον φούρνο που συνηθίζουν και οι Ιταλοί. Τα λαζάνια είναι μια από τις εκδοχές που περισσότερο συνηθίζονται. Τα κομμάτια από ζυμαρικό που δεν θέλει προ-βράσιμο κάνουν ετούτο το φαγητό ακόμα πιο απλό από το συνηθισμένο παστίτσιο των μαμάδων.

Αν θέλετε, κι έχετε χρόνο, μπορείτε να το ετοιμάσετε μια μέρα πριν και να το αφήσετε σε θερμοκρασία (κρύου) δωματίου μια νύχτα, προτού να το φουρνίσετε. Αλλά και ψημένο διατηρείται μια χαρά για μέχρι 4 μέρες στο ψυγείο. Μάλιστα μπορεί να είναι και πιο νόστιμο όταν το ζεστάνετε για να το σερβίρετε την επόμενη μέρα, όπως και ο μουσακάς.

Λαζάνια με κόκκινη κολοκύθα, μανιτάρια και καπνιστό τυρί

Για 6 άτομα (βαθύ ταψί 33 x 23 εκ.)

Για τη γέμιση:

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια μανιτάρια πλυμένα και στραγγισμένα, κομμένα σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 ½ κιλό κολοκύθα κόκκινη, καθαρισμένη με βγαλμένους σπόρους και κομμένη σε κομματάκια περίπου 1 ½ εκ.
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα ξερά, άγρια μανιτάρια, μουσκεμένα για 20 λεπτά σε ½ φλιτζάνι πολύ ζεστό νερό
αλάτι
μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή μπούκοβο)
1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι αμύγδαλα με το φλούδι, χοντροκοπανισμένα και ελαφρά καβουρντισμένα στο γκριλ

Για τη σάλτσα:

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
5 κουταλιές σούπας αλεύρι
3 φλιτζάνια γάλα
2 φλιτζάνια γιαούρτι αγελαδινό
αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το τελείωμα:

250 γραμμ. τριμμένη καλή γραβιέρα ή Reggato
1 ½ φλιτζάνι τριμμένο Μετσοβόνε (ή άλλο καπνιστό τυρί)
12 - 15 φύλλα πάστας λαζάνια που δεν θέλουν βράσιμο
φύλλα φρέσκο φασκόμηλο (προαιρετικά)

Ετοιμάστε τη γέμιση:
Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσει, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια, δυναμώστε τη φωτιά και σοτάρετε ανακατώνοντας άλλα 8-10 λεπτά, να απορροφήσουν τα υγρά τους. Βάλτε το σκόρδο και την κολοκύθα στο τηγάνι, βάλτε αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε ανακατώνοντας πού και πού σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει, περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε τα ξερά μανιτάρια και τον χυμό τους και κατεβάστε από τη φωτιά. Ανακατώστε στο μίγμα τον μαϊντανό και τα αμύγδαλα. Αφήστε να κρυώσει.

Η σάλτσα:
Σε κατσαρόλα μικρή σοτάρετε σε μέτρια φωτιά 1 λεπτό το σκόρδο στο ελαιόλαδο, προσθέστε το αλεύρι και ανακατώστε με το σύρμα για 3 λεπτά, να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και αδειάστε μονομιάς το γάλα στην κατσαρόλα και ανακατώνοντας βάλτε και πάλι στη φωτιά. Προσθέστε το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς, βάλτε λίγο αλάτι (τα τυριά είναι αλατισμένα αρκετά) και μπόλικο πιπέρι και βράστε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Ανακατώστε τα τυριά μαζί. Στρώστε με λαδόχαρτο ή λαδώστε καλά ένα παραλληλόγραμμο πυρέξ ή πήλινο σκεύος περίπου 33 x 23 εκ. με βάθος τουλάχιστον 5 εκ. (ή ανάλογο στρογγυλό ή οβάλ) και βάλτε στον πάτο ½ φλιτζάνι σάλτσα. Στρώστε πάνω 3 κομμάτια λαζάνια αφήνοντας κενό ανάμεσά τους. Αδειάστε πάνω στα λαζάνια ακόμα 2/3 φλιτζανιού σάλτσα και το 1/3 της γέμισης και πασπαλίστε με ½ φλιτζάνι από τα τυριά.

Βάλτε πάνω στα τυριά μια ακόμα στρώση λαζάνια, συνεχίστε με σάλτσα, γέμιση και τυριά άλλες 2 φορές, τελειώνοντας το μίγμα της κολοκύθας. Τοποθετήστε από πάνω 3 λαζάνια, την υπόλοιπη σάλτσα και τα τυριά. Αν θέλετε, σκορπίστε στην επιφάνεια φύλλα φασκόμηλο, όπως προτείνουν οι Ιταλοί. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο που θα το έχετε λαδώσει καλά στην πλευρά που ακουμπά στο φαγητό. Ψήστε 30 λεπτά, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και το φαγητό να κοχλάζει.