Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μαγειρική μας αλληλογραφία με τη γαλλίδα φίλη καλά κρατεί και με χαρά μεγάλη άνοιξα το προχθεσινό e-mail της: φωτογραφίες και οδηγίες για αφράτο, ανάλαφρο σε υφή αλλά τετρανόστιμο (όπως διαπίστωσα) πουρέ πατάτας. Μαζί με όλα αυτά και μια εξωφρενική σχετική ιστορία.

Ο περιώνυμος γάλλος σεφ Joël Robunchon, που στη δεκαετία του ’80 φημιζόταν για τα ευρηματικά του μαγειρέματα, πρότεινε ίσως την πιο τολμηρή - σίγουρα πάντως πιο απολαυστική - ρετσέτα για πουρέ: σε κάθε κιλό πατάτας αναλογούσε μισό κιλό φρέσκο βούτυρο! Η συνταγή αυτή δεν δημοσιοποιήθηκε πριν από τα μέσα του 1990, όταν ο σεφ συνταξιοδοτήθηκε. Οι ποσότητες απαγορευτικές, η νοστιμιά όμως τούτου του βουτυράτου πουρέ απερίγραπτη - ναι, δοκίμασα πρώτα αυτό τον τρόπο (και από την πρώτη μπουκιά άκουσα τις καμπάνες της κόλασης). Ύστερα συνέχισα με τον πιο εγκρατή που ακολουθεί παρακάτω.

Κατά τη Γαλλίδα, ο καλός πουρές έχει μερικούς απαράβατους κανόνες. Οι πατάτες που διαλέγουμε θα πρέπει να είναι σκληρές και κρουστές, όχι μαλακές και λαστιχωτές. Φροντίζουμε να έχουν όλες περίπου το ίδιο μέγεθος, αν αυτό όμως δεν είναι εφικτό, τις κόβουμε σε μισά ή τέταρτα μέχρι να είναι σχεδόν ίσες. Έτσι θα μαγειρευτούν ομοιόμορφα στον ίδιο χρόνο.

Αλατίζουμε πάντοτε το νερό που βράζουν από την αρχή και είμαστε υπερ-προσεκτικοί με το βράσιμό τους: μετά τα πρώτα 20 λεπτά τις τρυπάμε κάθε τόσο με ένα καλαμάκι για σουβλάκι. Θα πρέπει να προχωρά ως το κέντρο της κάθε πατάτας χωρίς να συναντά αντίσταση αλλά ούτε και να την σπάει σε κομμάτια. Ολοκληρώνοντας, τις λιώνουμε καυτές - όχι ζεστές, επουδενί χλιαρές! Τέλος, κρατάμε το νερό που έβρασαν γιατί μπορεί να χρειαστεί στην τελική παρασκευή.

Τέρμα οι κανόνες, περνάμε στη πράξη. 

Πουρές πατάτας

Υλικά

(για δύο άτομα)

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε κατσαρόλα που να τις χωράει άνετα. Τις καλύπτουμε με νερό κρύο και, μετά την πρώτη βράση, συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσουν όσο πρέπει, για 30 με 35 λεπτά. Καυτές ακόμα τις αλέθουμε στον μύλο λαχανικών. Αν δεν διαθέτουμε, υπάρχουν αρκετά φτηνοί πολτοποιητές στα περισσότερα καταστήματα με κουζινικά είδη (περίπου 2 ευρώ), έχουν λαβή κουτάλας και καταλήγουν σε ένα μεταλλικό κομμάτι με μεγάλες τρύπες. Εν ανάγκη τις λιώνουμε με ένα ανθεκτικό πηρούνι - όχι μούλτι, όχι μπλέντερ, η ταχύτητα που τις αλέθουν τούτα τα σκεύη τις μετατρέπει σε κολλώδη κρέμα.

Αδειάζουμε τώρα την κατσαρόλα που τις βράσαμε - κρατάμε όμως 2-3 ποτήρια από το καυτό νερό -, την ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε εκεί τον πουρέ. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σταδιακά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει καλά. Με τον ίδιο τρόπο και το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Προς το τέλος το μοσχοκάρυδο. Αν ο πουρές που σχηματίζεται παραείναι πηχτός για τις προτιμήσεις μας, αραιώνουμε, πάντα με φειδώ και πάντα ανακατεύοντας, ρίχνοντας κουταλιά προς κουταλιά λίγο από το ζεστό νερό που κρατήσαμε. 

Συνοδευτικός ο ρόλος του συνήθως, δίπλα σε κοτόπουλο, κεφτεδάκια, κόκκινο μοσχάρι κατσαρόλας ή κρέας ψητό. Ομολογώ όμως πως τον χάρηκα το ίδιο και σκέτο, με τούτη την κατακόκκινη πηχτή σάλτσα με μπαλσάμικο της Καλής Δοξιάδη - ο ορισμός του comfort food! Τα μυρωδικά για να τονώσουν τη γεύση του ασφαλώς καλοδεχούμενα (μαϊντανός, κόλιανδρος, σχοινόπρασο) αλλά επιμελώς ψιλοκομμένα.

Υ.Γ.: Κατά τις διευκρινίσεις της Γαλλίδας, το κρύο βούτυρο, καθώς μπερδεύεται με την καυτή πατάτα, εξασφαλίζει την απαλή υφή του πουρέ και 3 με 4 κουταλιές της σούπας καλό βούτυρο είναι η ποσότητα για τη βασική συνταγή. Αν δεν μας τρομάζει η πρόταση του Robunchon, αυξάνουμε τις ποσότητες κατά το δοκούν - μόνο κερδισμένοι θα βγούμε σε γεύση.