H σούπα της Δευτέρας: μια ανάσα πριν την άνοιξη

της Αναστασίας Λαμπρία 2 Μαρτίου 2015 • Συνταγές • σούπα, σπαράγγια, βελουτέ, αυγά

Μια ανάσα προτού μπει η άνοιξη: η ευγένεστατη υφή και γεύση των σπαραγγιών είναι από τα χαρίσματα της εποχής. Και χλοερά και λεπτά και υπαινικτικά. Η ετοιμασία τους σε σούπα είναι εύκολη και τα αξιοποιεί ολόκληρα, με τις λαχταριστές κορυφές τους βεβαίως ανέπαφες και κυρίαρχες. Θα μπορούσε να είναι η τέλεια αρχή ενός γεύματος. Γίνεται πλήρες γεύμα όταν προστεθεί στην κρεμώδη σούπα το ποσέ αυγό στην καρδιά της. Φανταστείτε τη στιγμή που το κουτάλι σπάει το ασπράδι και αφήνει τον ζωηρό ρευστό κρόκο να χυθεί μέσα στην πράσινη σούπα.

Σούπα κρέμα με σπαράγγια και ποσέ αυγό

για 4 πεινασμένους

1 μάτσο σπαράγγια (αν είστε κάτοικος πόλης και βρείτε τα θρακιώτικα, να κάνετε τον σταυρό σας για τη θεία τύχη). Πετάτε μόνο την ξυλώδη τυχόν άκρη, τα κόβετε σε κομμάτια και κρατάτε κατά μέρος τις κορυφές
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο πράσο, κομμένο ροδέλες (λευκό και τρυφερό από το πράσινο στέλεχος)
1 σκελίδα σκόρδου
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3-4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
λίγο εστραγκόν
χυμό από 1 λεμόνι
1/3 φλιτζ. γιαούρτι σακκούλας
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 αυγό για κάθε πιάτο
1-2 κουταλιές καλό ξύδι

Στη μεγάλη (μαντεμένια ει δυνατόν) κατσαρόλα της σούπας ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Γενική αρχή: όταν ροδίζουμε λαχανικά , δεν βάζουμε τη φωτιά στο τέρμα: θέλω να ξανθίσουν, όχι ν’ αρπάξουν. Ρίχνω το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 6-8 λεπτά ώσπου να γίνουν διαφανή. Κι έπειτα τους προσθέτω το στέλεχος των σπαραγγιών κομμένο, όχι τις κορφές τους. Συνεχίζω για λίγα λεπτά ακόμη (5-6) και “σβήνω” με τον καυτό ζωμό λαχανικών που έχω δίπλα, σε κατσαρόλι. Μόλις πάρει η μέλλουσα σούπα βράση, χαμηλώνω τη φωτιά, αρωματίζω με το εστραγκόν και σιγοβράζω για 20-30 λεπτά. Το καπάκι, κλειστό φυσικά.

Παράλληλα ασχολούμαι με τις κορυφές των σπαραγγιών: βάζω σε ένα κατσαρόλι νερό να κοχλάσει, ρίχνω αλάτι και τις βράζω για 2-3 λεπτά, όχι παραπάνω. Στραγγίζω και τις ρίχνω σε παγωμένο νερό ώστε να σταματήσει ο βρασμός τους αλλά και να διατηρηθεί το χλοερό τους χρώμα.

Ετοιμάζω τα ποσέ αυγά: βράζω νερό σε μια απλωτή κατσαρόλα, ρίχνω το ξύδι και, μόλις πάρει βράση στο σημείο της μεγάλης μπουρμπουλήθρας που σχηματίζει ο βρασμός, ρίχνω το αυγό (η όλη διαδικασία γίνεται με ένα ένα αυγό καλύτερα). Με ένα κουτάλι συγκεντρώνω το ασπράδι γύρω από τον κρόκο. Αφήνω για 2-3 λεπτά ώσπου να πήξει καλά το ασπράδι. Βγάζω με τρυπητή κουτάλα και επαναλαμβάνω. (Αν κάνετε συχνά ποσέ αυγά και η τεχνική αυτή σας φαίνεται επίφοβη, υπάρχουν σιλικόνης φορμάκια που κάνουν καλά τη δουλειά).

Πίσω στη σούπα: με το λεγόμενο μπαστούνι ή τον μύλο των λαχανικών την κάνω κρέμα. Της προσθέτω, μέσα στην κατσαρόλα, το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, ρίχνω αλάτι και τρίβω πιπέρι. Την κρατώ σε πολύ χαμηλή φωτιά ώσπου να σερβίρω.

Κάθε πιάτο γεμίζει με σούπα γαρνίρεται με κάμποσες κορυφές και έχει διαμάντι-κοτρώνα στο στέμμα της, το ποσαρισμένο αυγό. Επιπλέον πιπέρι στο τραπέζι.