Νιώτικο: τα φημισμένα τυριά της Ίου

του Δημήτρη Μπούτου 13 Μαρτίου 2015 • Παραγωγοί + προϊόντα • Ίος, τυροκομείο, ελληνικά προϊόντα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, γραβιέρα

Λειτουργεί οργανωμένα εδώ και περίπου 8 χρόνια, από το 2007, τα τυριά του όμως έχουν ήδη αφήσει το νησιώτικο αποτύπωμά τους και εκτός Ελλάδας. Το Δημοτικό τυροκομείο Ίου, Νιώτικο κατά κόσμον, έχει έστω 5 λόγους να υπερηφανεύεται: το σκοτύρι, το ξινό, το κεφαλοτύρι, τη γραβιέρα και τη μυζήθρα, τα ωραία του, δηλαδή, τυριά.

Το τυροκομείο απέχει ελάχιστα από τα μονοπάτια που βόσκουν ελεύθερα τα κοπάδια - έτσι οι διαδρομές μικραίνουν και οι κτηνοτρόφοι παραδίδουν το γάλα στο τσάκα-τσάκα. Όσο πιο γρήγορα από την ώρα της άλμεξης μπει το γάλα στα καζάνια, τόσο λιγότερο αλλοιώνονται τα φυσικά του ωφέλιμα στοιχεία. Από την παραλαβή, λοιπόν, μέχρι την τυροκόμηση δεν περνούν πάνω από 24 ώρες. Λίγα να ξέρεις από τυριά, με την πρώτη δοκιμή καταλαβαίνεις πως συντηρητικά και χρωστικές εδώ δεν έχουν θέση. Το γάλα έρχεται αποκλειστικά από ζώα που υπάρχουν στο νησί - άλλωστε η ανάπτυξη του τυροκομείου έγινε αιτία ικανή να κρατήσει στην πατρίδα τους πολλούς νέους κτηνοτρόφους και να δουλέψουν ζωηρά. Βοσκότοποι και τυροκομείο βρίσκονται στη θέση Δασέλια, πάνω από την Αγία Θεοδότη. Το πρατήριο βρίσκεται δίπλα στο λιμάνι, στη Χρυσή Ακτή.

Το ζουμί όμως βρίσκεται στην γκάμα: Πρώτο και μακράν καλύτερο το μαλακό και πικάντικο σκοτύρι. Προέρχεται από μίγμα κεφαλοτυριού Ίου (δες παρακάτω) και μυζήθρας και η ονομασία του έχει να κάνει με τον τρόπο που ωριμάζει (μέσα σε ασκούς), όπου η γεύση του τονώνεται από το μαύρο πιπέρι και το άγριο θρούμπι που ωριμάζουν μαζί του. Τσιπουρομεζές από τους λίγους, δεν ζητάει πολλά, λίγο ζυμωτό ψωμί ή παξιμαδάκια, άντε και λιαστές ντομάτες ή μαρμελάδα σύκου στα μεγάλα κέφια.

Κι έρχεται το ξινό, που σε παραλλαγές γεύσης και ονόματος το συναντάς σε όλες τις Κυκλάδες. Εδώ όμως είναι κρεμώδες, γεμάτο στη γεύση, από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα. Ταιριαστό με γλυκά και μέλι, όπως οι λουκουμάδες, αλλά βολικό και με τα αλμυρά, πιπεριές, ντομάτα και κάπαρη.

Κορυφαίο (για τα γούστα μου) το κεφαλοτύρι: μοσχομυρίζει φρέσκο γάλα, βουτυράτο στη γεύση και όσο πρέπει αλμυρό. Σήμα κατατεθέν του τυροπαραγωγού νησιού, με ρετσέτα που μετρά πάνω από χίλια χρόνια.

Σκληρή, αγελαδινή γραβιέρα και μυζήθρα μαλακή. Ειδικά η νιώτικη μυζήθρα είναι περιζήτητη στα γύρω νησιά λόγω γεύσης και ποιότητας. Η παρασκευή της είναι μέρος της ετοιμασίας του κεφαλοτυριού, καθώς φτιάχνεται από τυρόγαλα και με προσθήκη λίγου γάλακτος. Αφράτη και σχετικά ανάλατη, δένει ωραία με τα χειροποίητα μακαρόνια και βέβαια στις ονομαστές τους μυζηθρόπιτες.

Παρά τη σύντομη πορεία του στην οργανωμένη παραγωγή, το τυρκομείο έχει σημειώσει διακρίσεις αξιόλογες. Το 2013 κρίθηκε ως κορυφαίο από 2000 και πλέον επισκέπτες του γευστικού φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις. Εκτός συνόρων, έχει διακριθεί δις στην Ιταλία: στην έκθεση Cheese του κινήματος Slow Food που στήνετα στο Bra και στο Salone Del Gusto του Τορίνο.

Εκτός από την Ίο, όπου θα τα δοκιμάσουμε όσοι βρεθούμε εκεί το καλοκαίρι (ευσεβείς πόθοι), εν Αθήναις τα τυριά του Νιώτικου βρίσκονται σίγουρα στο delicatessen Αφοι Βασιλόπουλοι Παπαρηγοπούλου 3, στην Πλατεία Κλαυθμώνος, και λίγο παρακάτω στου Μιράν, Ευριπίδου 45. Για περισσότερα σημεία πώλησης και πληροφορίες μπορείτε να επισκεφθείτε τη σελίδα του τυρομείου στο facebook όπου βρίσκονται τα σχετικά στοιχεία επικοινωνίας.