Τα κρητικά: κουκιά και αρακάς με αγριομάραθα

της Ευφροσύνης Κάτσουνα 28 Μαρτίου 2015 • Συνταγές • κρητική κουζίνα, κουκιά, αρακάς, μάραθο

Όποιος γυρίζει, μυρίζει λένε στον τόπο μου και η συνταγή που θα σας παρουσιάσω είναι δια χειρός Νίκου Αποστολίδη, του σεφ της Νυκτερίδας στα Χανιά. Φρέσκα κουκιά με αρακά και μάραθο. Τα κουκιά τα έχω συνδυάσει με άνηθο, απλά επειδή έτσι έχω μάθει μέχρι τώρα. Εχθές για πρώτη φορά τα δοκίμασα με άγριο μοσχομυριστό μάραθο που βγαίνει άφθονο εδώ στο Ακρωτήρι (αν πετύχετε πουθενά, να μαζέψετε αυτό που πάνε τα σαλιγκάρια) και ομολογώ ότι ενθουσιάστηκα! Μετά δοκιμάσαμε και λίγο γιαούρτι με πάπρικα (δική μου τσαχπινιά για να δώσουμε λίγο χρώμα στο πιάτο), που έδωσε μια πιο απαλή γεύση διατηρώντας τη γλυκάδα από τον αρακά και τα φρέσκα κουκιά.

Όλα πράσινα - Φρέσκα κουκιά και αρακάς με αγριομάραθα

μπόλικο ελαιόλαδο για να τσιγαρίσουμε τα παρακάτω
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 κιλό φρέσκα κουκιά καθαρισμένα
300 γρ. αρακά
1 ποτηράκι λευκό κρασί
ζωμό λαχανικών
2 ματσάκια αγριομάραθο ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
λίγο αλεύρι
γιαούρτι, οποιοδήποτε της αρεσκείας σας, θα πρότεινα πρόβειο
λίγη πάπρικα γλυκιά

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι και το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τα κουκιά, τον αρακά και συνεχίζουμε ανακατεύοντας για λίγο ακόμη. Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε αρκετό ζωμό και, μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε στο μέτριο.

Στη μέση της διαδικασίας ρίχνουμε το μάραθο και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις το φαγητό μας ψηθεί, δένουμε τη σάλτσα του προσθέτοντας αλεύρι το οποίο έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό. Σερβίρουμε με μια κουταλιά γιαούρτι στη μέση και λίγη πάπρικα.

*Αν έχετε λίγη μυζήθρα, ανακατέψτε την με το γιαούρτι για πιο πικάντικη νότα.