Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από την πρώτη μέρα λειτουργίας του ξενώνα στην Τσαγκαράδα η προσπάθειά μας ήταν να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας ένα αξιομνημόνευτο πρωινό με προϊόντα αγνά και τοπικά. Έτσι αναζητήσαμε τις συνταγές της περιοχής, αρχίσαμε να φτιάχνουμε τις μαρμελάδες. Ακρογωνιαίος λίθος κάθε πρωινού είναι βέβαια το ψωμί. Μετά τις πρώτες αναζητήσεις σε φούρνους της περιοχής καταλήξαμε ότι ο μόνος τρόπος για να έχουμε το ψωμί που θέλουμε είναι να το ζυμώνουμε μόνοι μας. Οι μνήμες της μάνας που ζύμωνε, η μυρωδιά του προζυμένιου ψωμιού που έχει εντυπωθεί βαθιά μέσα στη γευστική μνήμη δεν επέτρεπε να προσφέρουμε κάτι άλλο από σπιτικό ψωμί με προζύμι.

Βήμα πρώτο, η αναζήτηση του προζυμιού. Ευτυχώς υπάρχουν ακόμη νοικοκυρές στα χωριά που κρατούν προζύμι στο ψυγείο τους. Με πολύ αγάπη μας προσφέρθηκε μια μπαλίτσα ενεργό προζύμι. Από τότε μετά το ζύμωμα κρατάμε κι εμείς μια μπαλίτσα προζύμι στο ψυγείο μας για το επόμενο ζυμάρι αλλά και για να το μοιραστούμε με όποιον το ζητήσει.

Βήμα δεύτερο, τα είδη του ψωμιού που θα προσφέρουμε. Πειραματιστήκαμε αρκετά και καταλήξαμε σε ένα άσπρο από μείγμα λευκού με κίτρινο αλεύρι σταριού και σε ένα μαύρο με μείγμα λευκού και ολικής αλέσεως αλεύρι σταριού. Αλεύρια προμηθευτήκαμε από το σούπερ μάρκετ. Για να βελτιώσουμε το γευστικό αποτέλεσμα προσθέσαμε στο άσπρο ψωμί σουσάμι και στο μαύρο ηλιόσπορο και λιναρόσπορο. Οκτώ χρόνια πορευτήκαμε έτσι. Ζυμώσαμε εκατοντάδες φορές, σερβίραμε χιλιάδες πρωινά, δοκιμάσαμε αρκετές παραλλαγές. Ώσπου ήλθε η άνοιξη του 2015.

Αν υπάρχει ο θεός του βουνού (κι εγώ πιστεύω ότι υπάρχει), αυτός μας έφερε στην πόρτα μας την πρώτη ύλη που ονειρευόμαστε. Αλεύρι θεσσαλικό. Αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο και μάλιστα έτοιμο για χρήση σε δυο μείγματα όπως τα θέλαμε. Ένα χωριάτικο με λευκό και κίτρινο αλεύρι και ένα μαύρο με αλεύρι σίκαλης, κριθαριού και σταριού ολικής άλεσης. Παραγωγός ο συνεταιρισμός Θεσσαλών αγροτών ΘΕΣΓΗ. Ένας συνεταιρισμός με 64 μέλη αγρότες – παραγωγούς που αξιοποιούν 20.000 στρέμματα του Θεσσαλικού κάμπου.

Όταν έχεις ένα θησαυρό στα χέρια σου, οι πρώτες προσπάθειες θέλουν κλασσική αντιμετώπιση, χωρίς πρόσθετα και αρωματικά. Μόνο η πρώτη ύλη. Σας δίνω τη συνταγή για 2 ψωμιά ένα άσπρο κι ένα μαύρο.

Θεσσαλικό ψωμί με προζύμι
Υλικά για 2 καρβέλια, 1.200 γρ.:

Εκτέλεση:
Ξεκινάμε από το βράδυ της προηγούμενης ημέρας με το ανάπιασμα (την αναγέννηση) του προζυμιού. Σε ένα φαρδύ μπoλ βάζουμε μια κουταλιά μέλι και το προζύμι (400 γρ. περίπου). Ρίχνουμε 400 ml χλιαρό νερό και κάνουμε το προζύμι έναν αραιό χυλό. Προσθέτουμε 400 γραμμάρια θεσσαλικό αλεύρι και ανακατεύουμε ώστε να γίνει παχύρευστος χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ και το κρατάμε σε ζεστό σημείο (συνήθως σκεπασμένο με κουβέρτα) όλο το βράδυ. Στο διάστημα αυτό οι ζυμομύκητες του προζυμιού πολλαπλασιάζονται. Το αποτέλεσμα είναι εμφανές στο μίγμα μας καθώς γεμίζει φυσαλίδες. Είναι έτοιμο για χρήση. Την επόμενη ημέρα είμαστε έτοιμοι για ζύμωμα.

Παίρνουμε μια λεκάνη και ξεκινάμε με το μαύρο. Ρίχνουμε στη λεκάνη το μισό αναπιασμένο προζύμι, 620 γραμμάρια αλευριού θεσσαλικής σίκαλης και 200-250 γραμμάρια χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε με το χέρι, αργά και με επιμονή. Το αλεύρι από πετρόμυλο έχει διαφορετική συμπεριφορά από τα αλεύρια του εμπορίου. Τελικά έχουμε ένα ελαστικό ζυμάρι 1200-1300 γραμμάρια. Το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με πετσέτα και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για το λευκό ψωμί με θεσσαλικό αλεύρι.

Τελειώνοντας έχουμε δύο μπάλες ζυμαριού. Τις αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Μετά την ξεκούραση τους δίνουμε το σχήμα που θέλουμε και τα βάζουμε στο σκεύος που θα τα ψήσουμε. Εμείς χρησιμοποιούμε μεταλλικές φόρμες ώστε να έχουμε δυο καρβέλια όμοιου σχήματος και διαστάσεων, για να μπορούμε εύκολα να μεριδοποιούμε φέτες για το πρωινό. Είπαμε, κλασική αντιμετώπιση στο πρώτο στάδιο, οι πειραματισμοί αργότερα.

Αφήνουμε τις φόρμες στον φούρνο σκεπασμένες με πετσέτα για 2 ώρες περίπου μέχρι να ανέβει. Σε αυτό το δίωρο οι ζυμομύκητες του προζυμιού αναπτύσσονται, παράγουν διοξείδιο και αιθανόλη και το ψωμί μας διογκώνεται. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά. Το αποτέλεσμα εκπληκτικό. Κόρα τραγανή, χρώμα ελκυστικό και γεύση μαγική. Όσο μένει, τόσο αναδεικνύει τα αρώματά του.

Περισσότερα για το συνεταιρισμό ΘΕΣΓΗ στο thesgi.gr.

Υ.Γ.: Η Θεσσαλία ήταν ο σιτοβολώνας της Ελλάδας. Παρότι οι αρχαίοι Αθηναίοι θεωρούσαν τους Θεσσαλούς χωριάτες, άξεστους και γενικά παρακατιανούς, το θεσσαλικό σιτάρι έσωσε πολλές φορές την Αθήνα από τον λιμό. Τελευταία περίπτωση (και επίκαιρη) η περίοδος της γερμανικής κατοχής, όταν αρκετοί πλούσιοι Αθηναίοι επέζησαν ανταλλάσσοντας τα υπάρχοντά τους με ένα σακούλι (τρουβά) θεσσαλικό σιτάρι. Αστικός μύθος αναφέρει ότι, μετά από μια τέτοια ανταλλαγή, καραγκούνα εμφανίστηκε την επόμενη Κυριακή στην εκκλησία φορώντας σαν στόλισμα της κεφαλής μεταξωτό εσώρουχο αθηναϊκής προέλευσης. Δεν μπορούσε να φανταστεί, βλέπετε, ότι ένα τόσο καλής ποιότητας αντικείμενο ήταν προορισμένο να μένει κρυμμένο και να μην εκτίθεται σε κοινή θέα. Ελπίζω και στο μέλλον οι Αθηναίοι να αγοράζετε τα θεσσαλικά αλεύρια με ευρώ γιατί από μεταξωτά βρακιά έχουμε αρκετά πλέον και εδώ.