Πασχαλινά: Φουγάτσα, το κερκυρέικο τσουρέκι
Το κερκυρέικο τσουρέκι, που λέγεται “φουγάτσα”, θυμίζει έντονα τα ιταλικά πανετόνε όμως, αντίθετα με το εξαιρετικά δύσκολο ιταλικό, το Κερκυρέικο είναι σημαντικά πιο εύκολο. Η διαδικασία της ζύμης είναι απλούστατη. Το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος για να ανέβει - βάλτε ένα ξυπνητήρι και κάντε άλλες δουλειές.
(Διασκευή συνταγής της Νινέττας Λάσκαρη από το βιβλίο της «Κέρκυρα, Μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204-1864»)
Για το προζύμι:
- 30 γραμ. μαγιά (πλακάκι) του φούρνου
- 1 φλιτζάνι γάλα χλιαρό
- 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ζύμη πρώτη:
- 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
- ¼ φλιτζανιού (60 γραμ.) βούτυρο
- 1 κουτ. σούπας ηλιέλαιο
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι αλεύρι
Ζύμη δεύτερη:
- 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα
- 1/3 φλιτζανιού (75 γραμ.) βούτυρο
- ½ φλιτζάνι μπράντι
- 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
- ξύσμα από 1½ πορτοκάλι
- 1 κουτ. σούπας Vanilla Essense
- 2 φλιτζάνια αλεύρι ή περισσότερο
Για τη γέμιση (προαιρετικά):
- 3 κομμάτια γλυκό νεράντζι τυλιχτό ψιλοκομμένο και στραγγισμένο
- 1/3 φλιτζανιού μαύρες σταφίδες μουσκεμένες σε λικέρ πορτοκάλλι και στραγγισμένες
- λίγο αβγό και 1 κουτ. γάλα για άλειμμα
Σε γαβάθα ανακατώστε τη μαγιά στο γάλα, προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε να ενσωματωθεί. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε για 2 ώρες. Περίπου θα τριπλασιαστεί.
Προσθέστε τα αυγά, το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη, ένα ακόμα φλιτζάνι αλεύρι και δουλέψτε τη ζύμη στο χέρι ή με μίξερ χειρός που έχει τσιγκέλια για ζύμωμα. Η ζύμη θα είναι μαλακιά και θα κολλάει. Σκεπάστε την με λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε τη για άλλες 2 ώρες, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο.
Δουλεύοντας ξανά με τα χέρια ή με μίξερ, προσθέστε τα υπόλοιπα αυγά - κρατώντας μια κουταλιά για το άλειμμα -, το βούτυρο, το μπράντι, τη ζάχαρη, το ξύσμα, τη βανίλια και 2 φλιτζάνια αλεύρι ή λίγο περισσότερο, για να πάρετε πολύ μαλακιά, λεία και ελαφρά κολλώδη ζύμη. Σκεπάστε ξανά με τη λαδωμένη μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη 2 ½ ώρες, να διπλασιαστεί.
Χωρίστε τη ζύμη στα δύο. Κάντε μπάλα το κάθε κομμάτι και τοποθετήστε σε μικρά βαθιά ταψάκια (10-12 εκ. διάμετρο) που θα έχετε προηγούμενα στρώσει με λαδόκολλα. Αν δεν έχετε πολύ βαθιά ταψιά, δέστε γύρω στα χείλη τους διπλό αλουμινόχαρτο για να ψηλώσετε τα τοιχώματα. Υπολογίστε ότι οι φουγάτσες σχεδόν θα τριπλασιαστούν σε ύψος καθώς ψήνονται.
Αν θέλετε να τις κάνετε γεμιστές, απλώστε σε φύλλο το κάθε κομμάτι ζύμης, κόψτε το στα τρία και στο πρώτο σκορπίστε τις μισές σταφίδες, στο δεύτερο το μισό νεράντζι και σκεπάστε με το τρίτο. Γυρίστε τα «σάντουιτς» ζύμης για να τα κάνετε μπάλα. Βάλτε τα στα ταψάκια με τη λαδόκολλα.
Αφήστε να μείνουν περίπου 2½- 3 ώρες, για να διπλασιαστούν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Με ψαλίδι κόψτε ένα σταυρό στην κορφή κάθε φουγάτσας. Αλείψτε με αβγό και γάλα και βάλτε τις φουγάτσες στον φούρνο. Ψήστε για 10 λεπτά, χαμηλώστε στους 170 βαθμούς, και ψήστε για ακόμη 45-50 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ καφέ χρώμα. Αν ροδίσουν γρήγορα, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο.
Αφήστε τις φουγάτσες να κρυώσουν τελείως, τουλάχιστον 3 ώρες, προτού να τις ξεφορμάρετε.
Λαμπριάτικες ετοιμασίες: τσουρέκια