Γεμιστό νησιώτικο αρνάκι σε αστική τραπεζαρία

της Θάλειας Τσιχλάκη 12 Απριλίου 2015 • Συνταγές • Πάσχα, αρνί, Κάρπαθος, ρύζι, πλιγούρι, βότανα, γέμιση

Η μνήμη είναι πολύ παλιά, σχεδόν έχει ξεθωριάσει. Δεν θυμάμαι πώς έγινε και βρεθήκαμε καλεσμένοι σε μια μακρινή θεία μου από την Κάρπαθο. Ήταν πάλι κάποιο Πάσχα που δεν είχαμε φύγει από την Αθήνα. Μαζευτήκαμε εκεί γιατί δεν υπήρχε πολύ διάθεση για γλέντια στις αυλές, καθώς ο καιρός ήταν κρύος και βροχερός. Άλλα παιδιά δεν υπήρχαν και έτσι, όπως η πρόσκληση ήταν για πολύ νωρίς το πρωί, την ώρα που οι μεγάλοι έπιναν τα ούζα τους με τον μεζέ, βρήκα την ευκαιρία να τρυπώσω στην ξένη κουζίνα και να παρακολουθήσω το μαγείρεμα. Την προετοιμασία της γέμισης, το ζεμάτισμα της συκωταριάς, το ψιλό κόψιμο των «ματσικών», όπως τα λέγανε τότε τα μυριστικά.

Νομίζω πως θυμάμαι ακόμα σχεδόν όλα όσα έγιναν πριν φτάσει η θεία Σοφία να ράβει με τη μεγάλη της σακοράφα την κοιλιά του αρνιού. Κι η γάστρα της ήταν μεγάλη, σαν ηπειρώτικο σινί. Νομίζω πως την είχα δει να ρίχνει και λίγη ζάχαρη πάνω στη ντομάτα, όπως μπορεί και να φαντάστηκα πως είχε υπερβάλει στο κύμινο και στην κανέλα. Ο κουρκουμάς και το καρδάμωμο είναι δικές μου προσθαφαιρέσεις. Όταν, πριν μερικά χρόνια, καταπιάστηκα να μαγειρέψω το φαγητό αυτό, έκανε εντύπωση πώς είχα κατορθώσει να συγκρατήσω όλη τη σκηνή και να «αναπλάσω» τη συνταγή. Όταν άκουσα κάπου να αναφέρονται σε αυτό το καρπάθικο φαγητό με το όνομα «βυζαντί», βρήκα αφορμή να ψάξω τη συνταγή του. Δεν με έπεισαν. Η θεία μου, με καταγωγή από τη Βολάδα, έλεγε το αρνί απλά γεμιστό και τη γέμιση του «πασπαρά», όπως κι οι γείτονες της οι Κασιώτες. Τι να πω; Οι συνταγές είναι μνήμες, μνήμες που τις περισσότερες φορές καταλήγουν να χαθούν κι άλλοτε αναβιώνουν σε κάποια αστική τραπεζαρία, αν υπάρξει κάποιος να τις επαναφέρει στο φως, χάρη τη νοσταλγία που προξενούν αυτές οι μέρες.

Γεμιστό αρνάκι με γέμιση πασπαρά

Υλικά

1 ολόκληρο μικρό αρνάκι ή κατσικάκι (υπολογίζω περίπου 6-6,5 κιλά)

Για τη γέμιση:

250 γρ. ρύζι καρολίνα ή 250 γρ. πλιγούρι
125 ml ελαιόλαδο
2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με τα πράσινα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή ένα ματσάκι φρέσκα σκορδάκια
1 συκωταριά αρνίσια, ζεματισμένη και λεπτοκομμένη
1-2 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, τριμμένες (προαιρετικά)
125 ml λευκό ξηρό κρασί
120 γρ. κουκουνάρι
150 γρ. μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε λίγο ρούμι ή κονιάκ
1 ματσάκι άνηθο ή δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ. σ. ξύσμα νεραντζιού ή πορτοκαλιού
αλάτι, πιπέρι
2 κ. σ. μίγμα με τριμμένο κουρκουμά, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι και κύμινο σε αναλογία της αρεσκείας μας

Πλένω το αρνάκι ή το κατσικάκι μου πολύ καλά, το στεγνώνω καλά, το τρίβω με λεμόνι και το αλατοπιπερώνω εσωτερικά και εξωτερικά.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρω τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα. Μόλις ροδίσουν προσθέτω τη συκωταριά, που έχω ζεματίσει και ψιλοκόψει, και την αφήνω να τσιγαρίζεται μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ρύζι ή το πλιγούρι και, μόλις μαραθούν λίγο τα κρεμμυδάκια, προσθέτω και την τριμμένη ντομάτα, αν την χρησιμοποιήσω.

Αφήνω το μίγμα του ρυζιού να πιει τα υγρά του, προσθέτω το κρασί, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τα ψιλοκομμένα μυριστικά, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά κι όταν δω πως η γέμιση είναι μισο-μαγειρεμένη απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αλείφω το αρνί με λίγο ελαιόλαδο εσωτερικά, το γεμίζω με τον πασπαρά, το ράβω με χοντρή κλωστή και βελόνα-σακοράφα, το περνάω και με λίγο ελαιόλαδο εξωτερικά και βάζω το ταψί σε προθερμασμένο, στους 220°C, φούρνο. Το ψήνω σκεπασμένο για 1 ώρα και στη συνέχεια μειώνω τη θερμοκρασία στους 180°C, αφαιρώ το αλουμινόχαρτο.

Ψήνω το κρέας για άλλες 2 ½ ώρες, φροντίζοντας να το παρακολουθώ συχνά για να μη στεγνώσει. Επειδή διαθέτω μια πολύ μεγάλη γάστρα, που μπορεί να χωρέσει το αρνάκι μου ολόκληρο, δεν χρησιμοποιώ αλουμινόχαρτο, την σκεπάζω με το καπάκι της.