Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όλοι έχουμε δικαίωμα στη λιχουδιά. Ακόμη και όσοι αντιμετωπίζουν μικρές δυσκολίες και δυσανεξίες, όπως εκείνη στη γλουτένη, πώς να στερηθούν το ψωμί, τις νόστιμες πίτες και τα τραγανά, ζυμωτά γλυκά; Η λύση βρίσκεται σε αλεύρια με χαμηλή γλουτένη, το ζέας, το ντίνκελ, του ρυζιού, το φάρο, που παίρνουν τη θέση του συνηθισμένου αλευριού χωρίς να αλλάζουν τις συνταγές αλλά με μεγάλα ωφέλη για τον οργανισμό. Μα και για όσους δεν έχουμε διαπιστώσει δυσανεξία είναι ιδέες ωραίες για να ελαφρύνουμε λίγο τις ζύμες όπως τις ξέρουμε και τις συνηθίζουμε. Πρέπει να σημειωθεί πως η περιεκτικότητα τούτων των αλεύρων δεν είναι μηδενική, απλώς βρίσκεται σε αυτά σε πολύ χαμηλά ποσοστά. Επομένως δεν ενδείκνυνται επουδενί για όσους πάσχουν από την ασθένεια celiac, για τους οποίους είναι απαγορευτικό να καταναλώσουν οποιαδήποτε ποσότητα γλουτένης. Ψωμί, γαλατόπιτα, πάστα φλόρα, κριτσίνια, στρούντελ και χαλβάς οι 5+1 προτάσεις των bostanistas.

Με αλεύρι ζέας η Μαρία Τσέκου έχει κάνει πολλές δοκιμές: πίτσες, πίτες και ψωμάκια. Όμως βασική της συνταγή είναι το ευεργετικό ψωμί φτιαγμένο με τα γνώριμα υλικά, νερό, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ελαιόλαδο και αλεύρι - όχι το συνηθισμένο αλλά από σιτάρι ζέας. Η διαδικασία απλούστατη και το αφράτο ψωμί που προκύπτει μόνο καλό κάνει.

Στο ίδιο αλεύρι καταφεύγει και η Αντιγόνη Παφίλη για να ετοιμάσει ανάλαφρο σπιτικό ψωμί. Κάνει λίγο πιο ενδιαφέρουσα τη γεύση του με γιαούρτι στη ζύμη, που σίγουρα το αφρατεύει, και λιναρόσπορο. Από τη λεκάνη κατευθείαν για ψήσιμο, ούτε αναμονή για να φουσκώσει ούτε ζυμώματα ξανά και ξανά, έτοιμο στο άψε-σβήσε!

Η Μαρία Τσέκου, χάριν πείρας και μαεστρίας, επανέρχεται με γαλατόπιτα που αντί για σιμιγδάλι (που, προερχόμενο από σιτάρι, ασφαλώς έχει γλουτένη) φτιάχνεται με αλεύρι ρυζιού. Ολόλευκο, κοκκώδες, ιδεώδες για κρέμες και γλυκά και με χαμηλό κόστος. Είναι η καλύτερη λύση για όσους αντιμετωπίζουν δυσανεξία στη γλουτένη αλλά δύσκολα αποχωρίζονται τις λιχουδιές. Η δε γαλατόπιτα; Γρήγορη, εύκολη, εντυπωσιακή στη γεύση, δεν στερείται τίποτα από την κλασική της ρετσέτα.

Και πάστα φλόρα αλλιώτικη, με μαρμελάδα βερίκοκο, καστανή ζάχαρη και αλεύρι ντίνκελ. Πρόκειται για αλεύρι από αρχαίο σπόρο σιταριού, το οποίο έχει την πρωταρχική, «καλή» γλουτένη. Βολικό και εύκολο στη χρήση, αν πάρει τη θέση του κλασικού αλευριού δεν απαιτείται επιπλέον αλλαγή στην εκάστοτε συνταγή. Ως προς τη γεύση καμία αλλοίωση, εξ ου και δεν το προτείνει μόνο για όσους έχουν τις περί γλουτένης ευαισθησίες, είναι ωφέλιμο για όλους μας.

Το ντίνκελ έχει κι άλλα ωραία: για πάρτυ και μαζώξεις, ιδού συνταγή για κριτσίνια με αλεύρι ντίνκελ και ηλιόσπορο. Δέκα λεπτά για να φτιάξεις τη ζύμη, άλλα δέκα - που λέει ο λόγος - να τα πλάσεις και μετά από μισή ώρα, το πολύ, μοσχοβολάει η κουζίνα, σάλτσες και ντιπ περιμένουν στο τραπέζι για βουτιές διαρκείας. Ασφαλώς η συνταγή προσαρμόζεται και στα του κανονικού αλευριού.

Τη σκυτάλη παίρνει η Αμαλία Λογαρά που φτιάχνει σπιτικό αυστριακότροπο στρούντελ με μήλο και κανέλα σε δύο παραλλαγές: με αλεύρι κοινό και αλεύρι ζέας. Με οδηγίες αναλυτικές και για τις δύο εκδοχές, το αποτέλεσμα εξίσου τραγανό και εύγευστο.

Πάνω σε πειραματισμό για ζουμερό χαλβά με χυμό πορτοκαλιού η Αγλαΐα Κρεμέζη αποφάσισε να αντικαταστήσει το σιμιγδάλι με καλαμποκάλευρο. Διπλό το ώφελος: και πιο ενδιαφέρουσα, δεμένη γεύση και χαμηλή γλουτένη.

Ο λόγος που για κάθε συνταγή χρησιμοποιείται και άλλο αλεύρι, είναι έχουν τα μυστικά και τις ιδιαιτερότητές τους. Το ζέας ενδείκνυται για ψωμιά, το ντίνκελ για γλυκές ζύμες, το ρυζιού για κρέμες - η Μαρία Τσέκου δίνει εδώ συμβουλές για το καθένα, πού ταιριάζει καλύτερα και πώς προσφέρει τα μάξιμα.