Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Λαγό ή κουνέλι στιφάδο φτιάχνω αρκετά συχνά. Αποτελεί μια χαρούμενη έκπληξη σε κάποια πιο “επίσημα” οικογενειακά τραπέζια στα οποία τα παιδιά μου έρχονται με επιφυλάξεις. Ποτέ δεν ξέρουν ποια παραλλαγή σε όσπρια, αγκινάρες ή μπάμιες θα τους έχω φτιάξει, με ταμπελάκι επάνω που γράφει “υποχρεωτικό”.

Το πρόβλημα είναι ότι για να τους φτιάξω το τέλειο στιφάδο μου πρέπει να ξέρω αρκετές ημέρες πριν ότι θα μαζευτούμε για να φάμε στο σπίτι όλοι μαζί την ίδια ώρα. Γιατί ο λαγός ή το κουνέλι πρέπει να μείνει σε μαρινάδα στο ψυγείο 3-4 ημέρες. Και όχι όποια-όποια μαρινάδα. Η συγεκριμένη που κάνω εγώ, της κυρίας Μάγδας, έχει δώσει μια άλλη διάσταση στο ούτως ή άλλως πολύ νόστιμο αυτό πιάτο. Την ανακάλυψα πριν χρόνια, όταν μου χάρισαν το βιβλίο “Οι συνταγές της κυρίας Μάγδας”, της Νίνας Αποστόλου. Η συγγραφέας καταγράφει τις συνταγές της διάσημης μαγείρισσας της Θεσσαλονίκης η οποία μέχρι το 1995, τουλάχιστον, που κυκλοφόρησε το βιβλίο, μαγείρευε για δεξιώσεις, μεγάλα ή μικρά τραπέζια. Αυτό είναι το μυστικό μου που κάνει τον δικό μου λαγό στιφάδο να διαφέρει από των άλλων.

Μαρινάδα για κυνήγι της κυρίας Μάγδας*

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε όλα τα λαχανικά - τα οποία προηγουμένως έχουμε ψιλοκόψει - και τα αφήνουμε να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τα μυρωδικά, το αλατοπίπερο και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μισή ώρα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μίγμα σε γυάλινο μεγάλο μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσει, βάζουμε μέσα το λαγό, τον αλείφουμε με τη μαρινάδα, κλείνουμε το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ημέρες, γυρίζοντάς το 3-4 φορές κάθε ημέρα.

Λαγός στιφάδο

Κόβουμε τον λαγό σε 6-8 κομμάτια. Τον πλένουμε με το ξυδόνερο και, αφού τον τυλίξουμε με την κρύα μαρινάδα, τον αφήνουμε στο ψυγείο 4 ημέρες. Καθαρίζουμε τα κοκκάρια και τα σοτάρουμε στο βούτυρο. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Βγάζουμε τα κομμάτια του λαγού από τη μαρινάδα, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα σοτάρουμε τμηματικά σε ένα τηγάνι με το λάδι. Τα μεταφέρουμε σε γάστρα. Σοτάρουμε στο τηγάνι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και το προσθέτουμε στον λαγό μαζί με το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Στραγγίζουμε τη μαρινάδα, περιχύνουμε με αυτήν την κατσαρόλα, προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας και τα σωταρισμένα κρεμμυδάκια.

Ψήνουμε τον λαγό σκεπασμένο σε επί 2 ½ ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσει και να πήξει αρκετά η σάλτσα του. Τον σερβίρουμε σε πιατέλα και την στολίζουμε με δύο-τρία φυλλαράκια φρέσκιας δάφνης.