Φράουλες και φραουλίτσες: μαρμελάδα

της Καλής Δοξιάδη 29 Απριλίου 2015 • Συνταγές • Κέρκυρα, φράουλες, άγριες φράουλες, μαρμελάδα

Δεν θέλω να το παινευτώ, αλλά η καλύτερη μαρμελάδα φράουλα που έχω δοκιμάσει ποτέ είναι αυτή που φτιάχνω ανακατεύοντας κανονικές φράουλες με τις μικρές κερκυραϊκές «άγριες» φράουλες που καλλιεργούνται στα περιβόλια του Περάματος από εδώ και διακόσια χρόνια. Οι μικρές διαλύονται, αφήνοντας μόνο το ιδιαίτερο άρωμά τους στο σιρόπι που αιωρούνται τα ζουμερά κομμάτια από τις μεγάλες.

Είναι εύκολη και απλή. Το μυστικό της είναι το μίγμα των δύο. Βέβαια βοηθάει αν οι «κανονικές» δεν είναι εκείνα τα φραουλόμορφα θηρία του ψυγείου αλλά φράουλες του Θεού, φυσιολογικού μεγέθους, μεγαλωμένες σε χωράφι και κομμένες όταν ωριμάσουν. Το δεύτερο μυστικό είναι ότι πρέπει να είναι αραιή, να μη «δέσει» τελείως. Κατά τα άλλα, είναι παιχνιδάκι. Εννοείται ότι και αν δεν έχετε φραουλίτσες Κερκύρας η συνταγή ισχύει.

2 κιλά φράουλες ή 1 κιλό κανονικές και 1 φραουλίτσες Κερκύρας
2 κιλά ζάχαρη
χυμός ενός λεμονιού

Οδηγίες

Το προηγούμενο βράδυ πλύνετε καλά τις φράουλες και κόψτε τις μεγάλες σε κομμάτια στο φάρδος του μικρού σας δάκτυλου. Βάλτε τις σε μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και χύστε από πάνω τους τη ζάχαρη. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την όλη νύχτα.

Το πρωί οι φράουλες θα πλέουν σ’ ένα κόκκινο σιρόπι και η ζάχαρη θα έχει λιώσει ως επί το πλείστον. Ανάβετε τη φωτιά και ανακατεύετε με μακρύ ξύλινο κουτάλι ώσπου η ζάχαρη να λιώσει τελείως. Όταν πάρει βράση, αρχίζετε και ξαφρίζετε, σταματώντας κάθε τόσο για να ανακατέψετε. Αυτή η μέθοδος παράγει πολλούς αφρούς - σας προειδοποιώ. Αν κινδυνεύει να ξεχειλίσει η κατσαρόλα, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά, αρκεί να συνεχίζει να βράζει δυνατά.

Συνεχίζετε έως ότου η μαρμελάδα μόλις αρχίζει και δένει (20 με 25 λεπτά). Έχει φτάσει στο σωστό σημείο δεσίματος αν, όταν σηκώνετε το ξύλινο κουτάλι και το κρατάτε παράλληλο με την επιφάνεια του γλυκού και με το κοίλο τμήμα κάθετο, το παχύρρευστο υγρό στάζει όχι μόνο από ένα μέρος αλλά από δύο. Ρίχνετε μέσα τον χυμό του λεμονιού, ανακατεύετε καλά και βγάζετε από την φωτιά.

Αφήνετε να κρυώσει είκοσι λεπτά και μετά με κουτάλα σούπας βάζετε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα. (Για να τα αποστειρώσετε τα πλένετε καλά και τα βάζετε ξαπλωτά σε φούρνο 150 βαθμών για μισή ώρα.) Όσο το μείγμα είναι ακόμα ζεστό, αφαιρέστε μ’ ένα κουταλάκι ό,τι αφρό έχει μείνει στην επιφάνεια. Επειδή δεν έχει πήξει τελείως, πρέπει να το συντηρείτε στο ψυγείο για να μη χαλάσει.