Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το μάραθο το συναντάμε συχνά στα αρχαία κείμενα. Ένας συγγενής του, το γιγάντιο φυτό που επιστημονικά αποκαλείται ferula communis, είναι εκείνο που, σύμφωνα με τη μυθολογία, χρησίμευσε σαν μέσον για να μεταφέρει ο Προμηθέας τη φωτιά στους ανθρώπους. Την έκρυψε μέσα στον ξεραμένο κορμό που έχει ίνες σαν του μπαμπακιού και βοηθούσαν να μην σβήσει. Το μάραθο δάνεισε το όνομά του και στο Μαραθώνα.

Αγαπημένο αρωματικό από την αρχαιότητα, το αγριομάραθο φυτρώνει στην Κρήτη, στα άνυδρα νησιά των Κυκλάδων, αλλά και στα περισσότερα μέρη της νότιας ηπειρωτικής Ελλάδας. Τα σύνθετα ψηλά κίτρινα λουλουδάκια του στολίζουν το καλοκαίρι τις παρυφές των δρόμων και των μονοπατιών. Εντονα ευωδιαστά, με γλυκειά γεύση, τα φτερωτά του φύλλα προσθέτουν ξεχωριστή νοστιμιά στα καλοκαιρινά γεμιστά, στα κρητικά γιαχνερά --που γίνονται με χαρμάνι από διάφορα χόρτα της εποχής-- στους σαρακοστιανούς ντολμάδες, αλλά και στα μαγειρεμένα ψάρια και θαλασσινά. Ονομαστοί είναι οι νησιώτικοι μαραθοκεφτέδες, με ψιλοκομμένο μάραθο που ανακατεύεται με φρέσκο κρεμμυδάκι και αλευροχυλό, και τηγανίζεται, για να γίνει εξαιρετικός μεζές. Στη Φολέγανδρο οι εφευρετικές νοικοκυρές επινόησαν ένα ασυνήθιστο χωριάτικο φαγητό: Κλωνάρια από άγριο μάραθο μαγειρεύονται γιαχνί, μαζί με κρεμμύδια και κρασί, και το φαγητό τρώγεται σαν σάλτσα πάνω σε κύβους από τηγανισμένο μπαγιάτικο σπιτικό ψωμί.

Το αγριομάραθο έχει σκουροπράσινο χρώμα, και φύλλα πιο μικρά από κείνα του καλλιεργημένου μάραθου, που μας δίνει τη μαραθόριζα. Στην ουσία η μαραθόριζα, ή δεν είναι ρίζα, αλλά το κάτω μέρος του κορμού, όπου τα σαρκώδη φύλλα του καλλιεργημένου μάραθου σχηματίζουν ένα είδος κρεμμυδιού. Αυτό το ‘κρεμμύδι’ του μάραθου, που μας ήρθε τα τελευταία χρόνια από την Ιταλία, όπως και πολλά άλλα λαχανικά, έχει κατακλύσει τις αγορές μας. Το λέμε συνήθως φινόκιο --από την ιταλική ονομασία finocchio (μάραθο). Είναι αυτό που είχε δίκαια εξοργίσει το Δημήτρη Καμπουράκη, που έβλεπε να το χρησιμοποιούν κατα κόρον οι επίδοξοι σεφ των ριάλιτι, σαν να ήταν κάτι τελείως εξωτικό...

Τα ματσάκια μάραθο που αγοράζουμε προέρχονται, δυστυχώς, από το καλλιεργημένο αυτό είδος, και είναι πολύ λιγότερο αρωματικά από τα φύλλα του άγριου, αλλά δυσεύρετου μάραθου. Η μαραθόριζα συμπληρώνει τα άλλα λαχανικά, και μπορεί να σοταριστεί και να μαγειρευτεί σε σάλτσα με λευκό κρασί, να προστεθεί στο μπριάμ, και να ψηθεί στο γκρίλ ή στα κάρβουνα. Τρώγεται επίσης ωμή, τριμμένη, και συμπληρώνει ιδανικά τις πράσινες σαλάτες. Στη Σικελία, φέτες από ωμό φινόκιο σερβίρονται στο τραπέζι, μετά από κάθε γεύμα. Καθώς τις μασάς, η γεύση του, που θυμίζει γλυκάνισο, καθαρίζει και αρωματίζει το στόμα.

Η ζύμη: Βάλτε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι και το αλάτι. Κόψτε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και προσθέστε το ηλιέλαιο. Δουλέψτε, ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, να γίνει μίγμα σαν χοντρά ψίχουλα. Αδειάστε το σε γαβάθα και προσθέστε 3-4 κουταλιές παγωμένο νερό, ανακατώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί . Βάλτε τη ζύμη αυτή στο ταψί τάρτας, και πιέστε με τα δάχτυλα να καλύψετε τον πάτο και τα πλάγια, προσέχοντας να έχει παντού ίδιο πάχος. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον, και μέχρι 2 μέρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Τρυπήστε τη ζύμη με πιρούνι στον πάτο και τα πλάγια. Απλώστε πάνω λαδόχαρτο και βάλτε μια στρώση φασόλια ή ρύζι. Ψήστε για 15 λεπτά. Βγάλτε το χαρτί και τα φασόλια (κρατήστε τα και για μελλοντική χρήση) και ψήστε άλλα 5 λεπτά. Το ψήσιμο της ζύμης θα τελειώσει με τη γέμιση.

Μη σβήσετε το φούρνο, κρατήστε τον στους 180 βαθμούς.

Η γέμιση: Αφαιρέστε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα και τα σκληρά κοτσάνια από τις μαραθόριζες. Τα τρυφερά φυλλαράκια ψιλοκόψτε τα και κρατήστε τα χώρια. Κόψτε την κάθε μαραθόριζα στη μέση κατα μήκος, βάλτε το κάθε κομμάτι σε επιφάνεια κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, και με καλό μεγάλο μαχαίρι κόψτε σε πολύ λεπτές, ημιδιάφανες φέτες. Ευκολότερα κόβονται οι μαραθόριζες στον κόφτη 'μαντολίνο'.
Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμυδάκι για 3 λεπτά, ανακατώνοντας. Προσθέστε τις κομμένες μαραθόριζες και συνεχίστε να σοτάρετε, ανακατώνοντας πού και πού, για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν τελείως στεγνές. Κατεβάστε από τη φωτιά προσθέστε το ξύδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι, και ανακατώστε.

Η μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο ή το λάδι και το αλεύρι και ανακατώνετε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε μονομιάς το γάλα και το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς, για να μη σβολιάσει. Βάλτε ξανά στη φωτιά και ανακατώνετε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Κατεβάστε από τη φωτιά, βάλτε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, και ανακατωνοντας, προσθέστε το κροκάδι. Βάλτε και την παρμεζάνα, κρατώντας 2 κουταλιές.

Χτυπήστε το ασπράδι και αλείψτε την ψημένη τάρτα. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα και τακτοποιήστε τη σοταρισμένη μαραθόριζα καθώς και τα ψιλοκομμένα φύλλα μάραθο στην τάρτα. Περιχύστε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με την παρμεζάνα που κρατήσατε, και ψήστε για 30 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η τάρτα να ροδίσει από πάνω και να κοχλάζει η γέμιση. Σερβίρετε αμέσως.

---

Καθαρίστε τη μαραθόριζα από τα σκληρά και μαυρισμένα φύλλα, και κόψτε τη σε πολύ λεπτές φέτες, κατα προτίμηση με τον κόφτη ‘μαντολίνο’. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε και τα τρυφερά κλωνάρια, αν υπάρχουν. Βάλτε στη γαβάθα όπου θα σερβίρετε τη σαλάτα. Ξεπλύντε τα ραπανάκι και αφαιρέστε ρίζες και φύλλα. Μην τα καθαρίσετε, αλλα κόψτε τα σε λεπτές φέτες και βάλτε τα και αυτά στη γαβάθα. Ξεπλύντε το μαϊντανό, τινάξτε τον καλά και ψιλοκόψτε μόνο τα τρυφερά φύλλα για τη σαλάτα. Προσθέστε μαϊντανό και ζαμπόν στη γαβάθα, βάλτε αλάτι και πιπέρι.

Σε γυάλα χτυπήστε το λάδι και το λεμόνι, και περιχύστε τη σαλάτα. Ανακατέψτε καλά με τα χέρια ή με μεγάλα κουτάλια, κα αλειφτούν με σάλτσα όλα τα λαχανικά. Βάλτε τη γαβάθα στο ψυγείο για 1 ώρα. Προτού να σερβίρετε τη σαλάτα, ανακατέψτε ξανά, πασπαλίστε με την το τυρί και με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.