Απ' την Πόλη: αγκινάρες, γαρίδες και πράσινη μαγιονέζα

της Μαριάννας Γερασίμου 21 Μαΐου 2015 • Συνταγές • αγκινάρες, γαρίδες, πολίτικη κουζίνα

Η κυρία Αθηνά, η μητέρα μου, ανήκε στην κατηγορία των γυναικών που μισούν το καθημερινό μαγείρεμα και έχουν τη δυνατότητα να το αποφύγουν. Στην κουζίνα έμπαινε μόνο για τα γιορτινά ή επίσημα τραπεζώματα και τότε έκανε θαύματα.

Στα επίσημα μενού της, εκτός από τις “γαρίδες κοκτέιλ”, δηλαδή τις γαρίδες με τη ροζ μαγιονέζα που σερβιριζόταν μέσα σε ποτήρια σαμπάνιας και μοσχομύριζαν κονιάκ, υπήρχαν και οι γαρίδες με πράσινη μαγιονέζα που σερβιριζόταν μέσα σε αγκινάρες. Υπέροχα κρύα ορεκτικά και τα δυο, το μεν πρώτο ήταν - και είναι - γνωστότατο, για αυτό δεν υπάρχει λόγος να το επαναλάβω, παραθέτω το λιγότερο γνωστό γαριδοορεκτικό με την πράσινη μαγιονέζα.

Υλικά

Για 4 μερίδες:

4 μεγάλες αγκινάρες, καθαρισμένες και χωρίς κοτσάνια
350 γρ. μικρές γαρίδες (όταν καθαριστούν θα μείνουν περίπου 100 γρ.)
300 ml νερό (περίπου 1½ ποτήρι)
2 κουταλιές της σούπας ξύδι (κατά προτίμηση μηλόξυδο)
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

Για την πράσινη μαγιονέζα:

1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα τύπου Dijon
1 κρόκο αυγού
1 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι
150 ml λάδι (λίγο περισσότερο από ½ ποτήρι και μπορεί να είναι μίγμα ελαιόλαδου και ηλιανθέλαιου)
1 χούφτα μαϊντανό
1 χούφτα άνηθο
3 μέτρια αγγουράκια τουρσί
1 κουταλάκι του γλυκού κάπαρη
2-3 κουταλιές σούπας ζουμί γαρίδας
1-2 κουταλάκια του γλυκού γαλέτα

Πλένουμε καλά τις γαρίδες και τις βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα με το ανάλογο νερό, ξύδι και αλάτι να βράσουν για 10 λεπτά. Σουρώνουμε το ζουμί. Βάζουμε τις γαρίδες στο τρυπητό να στραγγίξουν. Κρατάμε 3-4 κουταλιές της σούπας από το ζουμί και ξαναβάζουμε το υπόλοιπο στην κατσαρόλα.

Μέσα στο γαριδοζούμι βράζουμε τις αγκινάρες, περίπου 25 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε στο ψυγείο. Οι αγκινάρες θα σκουρύνουν λίγο αλλά το άρωμα της γαρίδας που αποκτούν τους δίνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά.

Όσο βράζουν οι αγκινάρες καθαρίζουμε τις γαρίδες. Βγάζουμε το κεφάλι, το κέλυφος και τέλος χαράζουμε με ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι τη ράχη και τραβάμε το ψιλό έντερο που μοιάζει με μαύρη κλωστή. Εργόχειρο αυτό το καθάρισμα! Για αυτό, παρόλο που δεν το λέει η συνταγή, είναι λογικότερο να μεταχειριστούμε μεγάλες γαρίδες (2 για κάθε αγκινάρα) που θα κόψουμε σε 3 ή 4 κομμάτια αναλόγως το μέγεθός τους.

Βάζουμε τις καθαρισμένες γαρίδες σε ένα μπολ με λίγο ζουμί για να μην ξεραθούν και τις πάμε στο ψυγείο. Τώρα έχει σειρά η πράσινη μαγιονέζα.

Πρώτα βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα πράσινα μαζί με 1 κουταλιά της σούπας γαριδοζούμι και τα πολτοποιούμε. Αν ο πολτός γίνει πολύ νερουλός (αυτό εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα των τουρσιών), προσθέτουμε 1-2 κουταλάκια γαλέτα.

Μέσα σε ένα μεγαλούτσικο μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι τη μουστάρδα με τον κρόκο, προσθέτουμε το λεμόνι και σιγά-σιγά το λάδι, ανακατώνοντας συνέχεια προς την ίδια κατεύθυνση για να μην κόψει, και φτιάχνουμε μια αρκετά σφιχτή μαγιονέζα. Δεν βάζουμε αλάτι, μόνο μια γερή κουταλιά της σούπας από τον πράσινο πολτό που είναι αρκετά αρμυρός και καλοανακατώνουμε μέχρι να ενωθεί καλά με τη μαγιονέζα.

Βγάζουμε αγκινάρες και γαρίδες από το ψυγείο, στραγγίζουμε τις γαρίδες και τις ρίχνουμε στο μπολ με τη μαγιονέζα. Τις αφήνουμε ένα μισάωρο να πάρουν νοστιμιά, δίνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα και τις τοποθετούμε πάνω στις αγκινάρες. Αν η γέμισή μας είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε λίγο από το ζουμί της γαρίδας που μας περίσσεψε. Αν θέλουμε, μπορούμε να πασπαλίσουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Βάζουμε τις γεμισμένες αγκινάρες στο ψυγείο ως την ώρα του σερβιρίσματος.

[H πολίτισσα Μαριάννα Γερασίμου είναι ερευνήτρια και συγγραφέας. Στην Ελλάδα κυκλοφορεί το βιβλίο της "Η οθωμανική μαγειρική: 99 παλατιανές συνταγές"]