Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δύο μυστικά έχει το καλό ριζότο: το σωστό ρύζι και τη μέτρια προς χαμηλή φωτιά άπαξ το ρύζι πέσει στο τηγάνι. Θέλει 20 με 25 λεπτά φουλ απασχόλησης, ανακάτεμα συχνό και προσοχή στους χρόνους, αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει με το παραπάνω. Για το ρύζι, το αρμπόριο το βρίσκω πάντοτε πιο εύκολα, έχω όμως αδυναμία στην ποικιλία καρναρόλι (Carnaroli), που απορροφά τα υγρά σταδιακά και ώσπου να χυλώσει το ριζότο παραμένει al dente, αντέχει περισσότερο στο μαγείρεμα χωρίς να μαλακώνει πολύ. Τα υλικά του τα αλλάζω ανάλογα με την εποχή: κρατάω τη βασική συνταγή και παίζω με ό,τι έχω στο ψυγείο. Το προχθεσινό μου είχε κολοκυθάκια, που τώρα είναι φρέσκα και νόστιμα, πιπεριές, καρότα και κοτόπουλο για να χορτάσουμε καλύτερα και ήταν, από όσα έχω ετοιμάσει κατά καιρούς, το πιο εθιστικό!

Ριζότο για 3:

Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνω λάδι, μέχρι να καλύψει τον πάτο του, και το ζεσταίνω ώσπου να κάψει. Στο μεταξύ κόβω το κοτόπουλο σε μικρές μπουκιές και, μόλις το λάδι ζεσταθεί καλά, το τσιγαρίζω για αρκετή ώρα ανακατεύοντας, να ροδίσει, να μη μείνει κανένα μέρος του έστω και λίγο άψητο. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το προσθέτω, το ίδιο και τις πιπεριές, το ίδιο και τα καρότα και τα κολοκύθια - σε ροδέλες πρώτα και μετά στη μέση -, τέλος, το λιωμένο σκόρδο. 

Αφήνω τα λαχανικά να σοταριστούν αρκετά, στην ουσία να βράσουν μέσα στα υγρά τους. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και πάπρικα, όση μου αρέσει. Ανακατεύω αρκετά συχνά. Όσο περνάει η ώρα και τα λαχανικά μαγειρεύονται, μερικά κομμάτια τους θα κολλάνε στον πάτο. Περίπου 5-6 λεπτά μετά ρίχνω ένα ποτήρι κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνω το κάτω μέρος του τηγανιού για να έρθουν πάνω οι καραμελωμένες νοστιμιές που έμειναν στον πάτο του. Περιμένω για 3-4 λεπτά, να βράσει και να εξατμιστεί το αλκοόλ, να μείνει μόνο η γεύση και το άρωμα από το κρασί.

Δίνω μια-δυο στροφές με την κουτάλα και, μόλις το κρασί πάρει βράση, προσθέτω το ρύζι και χαμηλώνω τη θερμοκρασία αρκετά γιατί το ρύζι θα μαγειρευτεί γρήγορα. Λίγο νερό, 2 με 2½ κούπες, και μια μυτιά αλάτι, ανακάτεμα καλό και κλείνω το τηγάνι με καπάκι. Κάθε πέντε λεπτά ανοίγω και ανακατεύω καλά, το ριζότο είναι έτοιμο όταν χυλώσει και το ρύζι πάρει διάφανο χρώμα και μαλακώσει. Από 14 ως 20 λεπτά το πολύ θα χρειαστεί. Λίγο πριν το τέλος, μπόλικη παρμεζάνα και, προαιρετικά, μία κουταλιά καυτερή μουστάρδα, θα δώσει έξτρα αψάδα.

Αποσύρω από τη φωτιά και, πριν το μοιράσω στα πιάτα, το αφήνω για 5 λεπτά σκεπασμένο εκτός φωτιάς, να ενωθούν αρώματα και υφές. Στο πιάτο, λίγη ακόμα παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

* Η Χριστίνα Καροφυλλάκη είναι φίλη αναγνώστρια του bostanistas.gr.