Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το πρωί, καθώς στρίμωχνα το σημειωματάριο στην τσέπη του σακακιού μου, θρυμματίστηκε ένα ξεχασμένο λεμονόφυλλο. Το άρωμά του ανακάλεσε όλη τη διαδρομή εκείνης της ημέρας στην άγνωστη Τήνο των γεύσεων.

Θυμήθηκα πως, βγαίνοντας από το σπίτι του Μάκη Παλαμάρη, κοντοστάθηκα στις χτιστές κρήνες του χωριού Κέχρος για να ξεπλύνω από το δροσερό ακόμα φύλλο λεμονιάς τα ίχνη που άφησε το ζεστό παστέλι, που μας έφτιαξαν εκείνη την ώρα οι αδελφές κι η νύφη του οικοδεσπότη. Φιλοξενηθήκαμε για λίγο στο σπίτι τους κι είδαμε πως φτιάχνουν γλυκά τσιμπητά τυροπιτάκια και τα γεμιστά με καρύδι, παξιμάδι και μπαχαρικά «ψαράκια», με την άχνη.

Είχαμε πάρει τους δρόμους από πρωί. Προηγήθηκε επίσκεψη στο εργαστήριο παραδοσιακών αλλαντικών του Γιάννη Κρητικού (Βίντσι - Χώρα Τήνου, τηλ. 22830 29280), όπου είδαμε τα διάφορα στάδια προετοιμασίας της ντόπιας λούζας: Πώς κόβουν το κόντρα φιλέτο του χοίρου, πώς αφήνουν το καθαρό κρέας να «ψηθεί» για λίγες μέρες στο αλάτι, πώς το εμβαπτίζουν, στη συνέχεια, σε κόκκινο κρασί και το αφήνουν να στεγνώσει, τυλιγμένο στα μπαχαρικά του (πιπέρι, μπαχάρι, μαραθόσπορο, γαρύφαλλο και θρούμπι) και τέλος πώς το κρεμάνε, για 20-25 μέρες, για να ωριμάσει, τυλιγμένο σε έντερο. Μαζί με τη λούζα δοκιμάσαμε και τα παραδοσιακά λουκάνικα, το σκορδάτο και το τηνιακό (κρασάτο).

Ακολούθησε ξενάγηση στη μικροζυθοποιία του Αλέξανδρου Κουρή και της Μάγιας Τσόκλη, στη Βαγιά, όπου δοκιμάσαμε τη lager, που πρόσφατα προστέθηκε στο πορτφόλιο της Νήσος.

Επόμενη στάση στον Κέχρο, στο νεοσύστατο τυροκομείο San Lorenzo-Τηνίων Γεύσεις (τηλ. 2283041549 και 6972881780), όπου οι νεαροί του ιδιοκτήτες μας δήλωσαν με ζέση ότι, παρά τον εκσυγχρονισμένο τρόπο παραγωγής, θέλουν να κρατήσουν την ίδια αγαπημένη γεύση που είχαν τα σπιτικά τηνιακά τυριά, με τα οποία μεγάλωσαν.

Αυτή είναι μια όψη μιας Τήνου που έχει παραμείνει άγνωστη στο πλατύ κοινό. Μέχρι σήμερα, αν άκουγες το όνομα του νησιού, ποιο θα ήταν το πρώτο πράγμα που θα σου ερχόταν στο νου; Το προσκύνημα του Ευαγγελισμού και του δεκαπενταύγουστου, τα πλήθη των πιστών που ανεβαίνουν με τα γόνατα μέχρι το ναό της Μεγαλόχαρης, ο γλύπτης ο Γιαννούλης Χαλεπάς, άντε και το μουσείο Μαρμαροτεχνίας, στον Πύργο; Πόσοι θα σκεφτούν την απαλή αγελαδινή γραβιέρα της και τα μαλακά τυριά της (πέτρωμα και βολάκι), τις αγκινάρες της (τουρσί και πάστα), τα λιαστά ντοματάκια της, τα κρίταμα, την κάπαρη και τα παστέλια της;

Να, όμως που ακολουθώντας για μια μέρα τα μονοπάτια της γεύσης, στα πλαίσια μιας κίνησης των μελών του ΣΕΚΥΓΕΤ (Σύλλογος Επαγγελματιών Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος Τήνου), την οποία ονόμασαν «Tinos food paths», γνωρίσαμε μια κρυφή εικόνα του νησιού, πέρα από το λιμάνι, τη Χώρα, τις λαμπάδες και τα ασημένια τάματα. Έτσι κάποια μέλη του ΣΕΚΥΓΕΤ (ο Αντώνης Ψάλτης, ο Γιώργος Αμοιραλής και η ξεναγός Βαλεντίνα Γαβριελάτου) μας ταξίδεψαν στα μέρη που δημιουργείται η «γεύση της Τήνου». Διασχίσαμε το όμορφο, μοναχικό τοπίο της τηνιακής ενδοχώρας, όπου οι στενοί δρόμοι φιδογυρίζουν στις βουνοπλαγιές.

Είδαμε παλιούς ανεμόμυλους κι αγροτόσπιτα με τους πύργους-περιστεριώνες που έθρεψαν τους κατοίκους τους νησιού σε εποχές σκληρής πείνας. Στο Φαλατάδος επισκεφτήκαμε την Τηνιακοί Αμπελώνες Α. Ε, όπου δοκιμάσαμε κάποια κρασιά αξιώσεων, όπως το Clos Stegasta από ασύρτικο και το λευκό τους από μαλαγουζία. Για το ερυθρό Clos Stegasta χρησιμοποιούν την πελοποννησιακή και ιόνιο ποικιλία αυγουστιάτη, η οποία εγκλιματίστηκε καλά στο νησί-και συνδυάζεται άψογα με το κυκλαδίτικο μαυροτράγανο για το απλό τους κόκκινο. Η εντυπωσιακότερη στάση της διαδρομής ήταν σίγουρα στον αμπελώνα τους, ο οποίος εκτείνεται σε ένα άλλοτε βενθικό τοπίο, στο οροπέδιο που σχηματίζει ο Βόλακας, όπου ένα ολόκληρο βουνό είναι σπαρμένο με γιγάντιες ωοειδείς, γρανίτινες πέτρες, σμιλεμένες από τη θάλασσα, από όπου αναδύθηκαν εκατομμύρια χρόνια πριν.

Για να φράσουμε το οινοποιείο του Χρήστου Φόνσου, στην Κώμη, διασχίσαμε κι είδαμε ρεματιές και αμπέλια φυτεμένα σε πεζούλες (αναβαθμίδες). Ο Φόνσος φτιάχνει τα κρασιά του όσο πιο πιστά γίνεται στην οινική παράδοση των δυο παππούδων του, Μπελώνη και Μαθιουλή, που τα ονόματα φέρουν οι ετικέτες του.

Η παραγωγή του βασίζεται μόνο στις τοπικές παλιές ποικιλίες: το ποταμίσι, το κουμάρι, τη μονεμβασιά και το μαυροποτάμισο, που προσδίδουν στα κρασιά του σώμα κι ένα ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Ένα λευκό του μάλιστα θύμιζε, αμυδρά, τα πληθωρικά, χρυσοκίτρινα vins jaunes του Jura.

Τελική στάση της περιοδείας μας: το μη ενεργό πλέον μοναστήρι της Αγίας Τριάδας, όπου μας περίμεναν οι ιδιοκτήτες της γνωστής ταβέρνας Θαλασσάκι.

Η Αντωνία Ζάρπα με τον σύζυγο της, Άρη Τάτση, ανάπλασαν με τον δικό τους μοναδικό τρόπο τα υλικά που απολαύσαμε στο οδοιπορικό μας, καταφέρνοντας να αντιλαλούν οι γεύσεις τους μέχρι σήμερα στο μυαλό μας. 

Αν κι ο απώτερος στόχος του όλου εγχειρήματος, η προβολή, δηλαδή, και η εξωστρέφεια του νησιού, δεν είναι δυνατόν επιτευχθεί άμεσα, είναι σχεδόν βέβαιο πως εφεξής η βελτίωση των σχέσεων μεταξύ των επαγγελματιών και η σύναψη συνεργιών μεταξύ των παραγωγών του πρωτογενούς τομέα και των εκπροσώπων της αναψυχής, της εστίασης, της φιλοξενίας θα περνάει μέσα από τα Tinos food paths, τα μονοπάτια της γεύσης του νησιού.