Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το ζύμωμα, λένε, έχει εκτονωτικές, θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι η πιο “έξυπνη” αγχολυτική διαφυγή με διπλό κέρδος: αφού καλμάρεις με το πλάσιμο, έχεις ένα αχνιστό φρατζολάκι να σε περιμένει στον φούρνο. Ζυμώστε γιατί χανόμαστε, με άλλα λόγια. Και αλλιώς: αν δοκιμάσεις έστω μια φορά να φτιάξεις το δικό σου ψωμί και να το γευτείς ζεστό-καυτό, κανένα ζυμάρι μαζικής παραγωγής δεν θα σε συγκινήσει ξανά. Σαββατοκύριακο ante portas, ευκαιρία για ζυμώματα, έναν σωρό ιδέες έχουμε εντός bostanistas. Και εύκολες για τους βιαστικούς και πρωτόπειρους και περίτεχνες για τους ορεξάτους:

Πρώτα τα εύκολα και νόστιμα: Φοκάτσια στο πι και φι από την Καλή Δοξιάδη, μέσα σε μισή ώρα έχεις τραγανό ψωμάκι για όλα τα ψωμοτύρια του καλοκαιριού. Χωρίς μαγιά, με αλεύρι για κέικ, που φουσκώνει γιατί έτσι θέλει, και γιαούρτι. Με δεντρολίβανο και σκόρδο η πρώτη και έπονται με ντομάτα, φέτα, ρίγανη (η καλύτερη), με σουσάμι και ανθό αλατιού. Η ζύμη σωστό πασπαρτού, κάνει και για πίτσα σπιτική!

Επιμένω στα εύκολα, το σπιτικό ψωμί ακούγεται αλλά δεν είναι εγχείρημα δύσκολο. Απόδειξη οι τρεις τρόποι της Αγλαΐας Κρεμέζη για ψωμί χωρίς ζύμωμα, που πλάθεται με τεχνική όμοια των κέικ. Δουλειά ελάχιστη με τα χέρια μας, μόνο χρόνος και υπομονή χρειάζονται για να “ανέβει” η κολλώδης ζύμη πριν το ψήσιμο. Έχει όμως και ωραίο κόλπο για τους βιαστικούς συν παραλλαγή για ψωμί ολικής, για λάτρεις του και προσεκτικούς.

Για εκείνους που δεν αλλάζουμε την ελαστικότητα και το άρωμα που χαρίζει η μαγιά, ζηλευτό το ψωμί του σπιτιού της Αμαλίας Λογαρά, όπως και όλα της τα μαγειρέματα. Με ένα ζύμωμα, 8 καρβελάκια, διατηρώντας ζύμη στην κατάψυξη έχουμε εξασφαλίσει ωραίο ψωμί από χέρι για όλη την εβδομάδα.

Επειδή για το καλό ψωμί το παιχνίδι παίζεται στο προζύμι, με το πρώτο κιόλας ζύμωμα το φυλάμε στην κατάψυξη με τον τρόπο που μας καθοδηγεί εδώ. Έτσι έχουμε πάντα προζύμι έτοιμο που γρηγορεύει τα πράγματα. 

Κι αφού μας καθοδηγήσει για τα βασικά, προτείνει το ξεχωριστό της κατάμαυρο ψωμί με μαύρη σοκολάτα και χαρουπάλευρο. Φουλ υγιεινό, στα καλύτερά του με λευκά μαλακά τυριά αλλά και για πρωινό, με βούτυρο και μαρμελάδα.

Ο ανήσυχος γαστρονομικά ξενοδόχος, Φιλάρετος Ψημμένος, πλάθει τη δική του, θεσσαλική εκδοχή στο ψωμί. Με αλεύρι από τον υποδειγματικό συνεταιρισμό ΘΕΣΓΗ, αλεσμένο σε πετρόμυλο παρακαλώ, ψήνει δυο καρβέλια ορεκτικό ψωμί, ένα λευκό και ένα σκούρο. Αρκεί να βρεθεί ενεργό προζύμι και πρώτης τάξης αλεύρι, τα υπόλοιπα της ετοιμασίας γίνονται παιχνιδάκι.

Από τις πολυτιμότερες συνταγές των bostanistas, το ιδιαίτερο ψωμί με αλεύρι ζέας της Μαρίας Τσέκου. Για όσους προσπαθούν να κουμαντάρουν τη δυσανεξία τους στη γλουτένη αλλά και όσους, έτσι κι αλλιώς, προτιμούν ζύμες ανάλαφρες για το στομάχι. Εκτός από το ζέας, που το γνήσιο είναι αρκετά δυσεύρετο, υπάρχει το ντίνκελ και το αλεύρι ρυζιού, επίσης χρήσιμα για όσους έχουν προβλήματα με τη γλουτένη. Η Μαρία Τσέκου καθοδηγεί και σώζει: πού ταιριάζει καλύτερα το καθένα, με τι δένει πιο ωραία στη γεύση.

Τέλος, για τους λιχούδηδες, που ακόμα και στο ψωμί θέλουμε κάτι να τονώσει τη γεύση και τις μπουκιές, ιδού: κρεμμυδόψωμο καραμελωμένο, στρόμπολι, γεμιστό με πιπεριές, ελιές και τυρί (θα του ταίριαζαν και κάμποσα πομοντόρια!), αλλά και τα τριγωνικά ψωμάκια της Αγλαΐας Κρεμέζη, με μυρωδικά και ελιές. 

Ας οργανωθούμε: Με την ετικέτα ψωμί, όλες οι συνταγές μας συγκεντρωμένες, από τα ζυμωτά και ψωμοτύρια ως τις μπουκίτσες και τα σκορδόψωμα.